עוגת כוכב שמרים קינמון

כוכב השמרים, מה שהיה להיט היסטרי לפניי כשנתיים בגרסת הנוטלה, חוזר ובגדול. אם אתם גולשים באתרי אוכל, בדפים ועמודים רלוונטיים ברשתות החברתיות, יכול להיות שראיתם לאחרונה אינספור כוכבי שמרים מנצנצנים ברחבי הרשת.

הסיבה לקאמבק הזה הוא פרסום של גרסת עוגת שמרים כוכב עם מלית של ריבה בספרה החדש של זואי פרנסיס, אחת מהבלוגריות וכותבות ספרי האפייה האהובה עליי ביותר. מדובר בצלע הנשית של הצמד זואי וג׳ף (ג׳ף הרצברג) האחראים על אחד מספרי האפייה שהפך כבר לקלאסיקה: Artisan Bread In Five Minutes a Day. בשני הספרים מציעים זואי וג׳ף כמה מתכונים בסיסיים לבצקי שמרים, חלקם מתוקים וחלקם לא. עם מתכוני הבסיס הם מכינים אינספור מאפים שונים ובראשם הלחם הידוע והמפורסם שפורסם גם פה בבלוג לחם בחמש דקות עבודה שאם טרם ניסיתם, אתם חייבים לנסות. זואי היא אחת הדמויות שאני הכי אוהבת לעקוב אחריה בבלוג ובחשבון האינסטגרם שלה. מעבר לכשרון שלה, ליצירתיות וליכולת להעביר מתכונים בצורה פשוטה, בהירה ונהדרת, היא פשוט נראית לי גם בן אדם מקסים, כיפי וחיובי.

אז מכיוון שזואי היא אחת מנשות האוכל האהובות עליי, ברגע שהיא הודיעה שספר חדש שלה עומד לצאת, הזמנתי אותו עוד טרם הוא ראה אור. הספר שנקרא Holiday and Celebration Bread in Five Minutes a Day והוא מציע המון מתכונים יפים ומפתים לחגים שונים מכל העולם. המתכון הראשון שהחלטתי לנסות הוא מתכון לעוגת שמרים בצורת כוכב.

בפעם הראשונה שהכנתי אותו השתמשתי באחד מהבצקים שזואי מציעה למתכון, אבל אני מודה שלא הייתי שלמה לחלוטין עם התוצאה. אז החלטתי להמשיך ולנסות בצקים אחרים ולראות כיצד מתקבל המתכון עם בצקים שונים. הטריק במתכון הזה הוא להנות משני עולמות: גם מהאסתטיקה של עוגה שנשארת יפהפייה לאחר האפייה, אבל גם מעוגה רכה, אוורירית וטעימה. הבצק של זואי הניב את העוגה היפה ביותר, אבל היה מעט יבש לטעמי. הבצק שהצליח לעמוד במשימה הכפולה הוא לא אחר מאשר הבצק לחלת דבש שלי, שהייתרון שלו הוא שהוא גם פרווה וגם לא דורש קירור ממושך כמו בצקים אחרים המבוססים על חמאה. בנוסף, התוצאה איתו הייתה יפה מאוד (בתמונה פה למטה) הבצק מצליח לשמור על הצורה היפה בזמן האפייה, אע״פ שתופח מאוד ונשאר רך, אוורירי וטעים לאחר מכן.

אז איך מכינים עוגת כוכב שמרים קינמון?

מתחילים מהכנה של בצק שמרים ומהתפחה. שימו לב שכדי לעצב בקלות את הבצק הוא לא צריך להיות רך מידי. את רבע כוס המים האחרונה שמוסיפים לבצק אני מציעה להוסיף בהדרגה ווודא שהבצק כל הזמן נאסף סביב וו הלישה ולא נדבק לתחתית קערת המיקסר. אחרי שהבצק תפח מחלקים אותו לארבע חלקים שווים (במשקל 225 גרם לכל אחד).

מרדדים חלק אחד לעיגול ומעבירים לתבנית אפייה. מציעה הפעם לא להעזר בנייר אפייה, הבצק נוטה להתכווץ מעט ולוקח איתו את נייר האפייה. אני אפיתי ישירות בתבנית האפייה. כדי לרדד בצק לעיגול יוצרים מהבצק שמרדדים כדור ומניחים על גבי משטח אפייה. מרדדים החל מהחלק המרכזי של הכדור והרחק מאיתנו. ממשיכים עם הרידוד, בכל פעם מסובבים את המערוך ב – 45 מעלות. כלומר מרדדים פעם אחת כלפי השעה 12:00, אח״כ כלפי השעה 13:30, כלפי השעה 15:00 וכן הלאה… רידוד כזה יוצר עיגול כמעט מושלם וגם אם הוא לא מושלם זה בסדר גמור. מעבירים את עיגול הבצק לתבנית האפייה. הבצק כנראה יתכווץ קצת, אבל ניתן למתוח אותו בעדינות ולהרחיב אותו לקוטר המקורי. חשוב רק לעבוד בעדינות ובסבלנות ומבלי לקרוע את הבצק. מברישים את הבצק בחמאה רכה (לא מומסת) ומפזרים מעל שכבה אחידה של סוכר וקינמון. חוזרים על הפעולה עם שני כדורי בצק נוספים. בכל פעם מניחים עיגול בצק נוסף על זה שבתבנית. אם עיגולי הבצק מתכווצים מותחים אותם בעדינות רבה. סוגרים לבסוף בעיגול הבצק הרביעי ומותחים גם אותו. אם העיגול שלנו איבד לחלוטין צורה וכבר לא נראה כמו עיגול בשלב הזה, אפשר להעזר ברינג בקוטר של 26 ס״מ ופשוט להניח אותו על עיגולי הבצק ״ולקרוץ״ עיגול חלק.

מניחים במרכז העיגול רינג קטן או אפילו כוס הפוכה, רק כדי לסמן את המרכז. חותכים 12 רצועות שוות סביב הרינג שבמרכז. הכי קל להתחיל עם חיתוך של חצאים ולאחר מכן רבעים, כל רבע חותכים שוב לשניים וגם אותם שוב לשניים.

לוקחים בכל פעם צמד רצועות ומסובבים אותן עם שתי הידיים בצורה נגדית זו לזו, כלומר את הרצועה הימנית מסובבים ימינה ואת הרצועה השמאלית מסובבים שמאלה. מסובבים 3 סיבובים. בסוף סיבוב השלישי מצמידים את צמד הרצועות בקצה שלהם כשהוא פונה כלפי מעלה.

חוזרים על הפעולה הזו עם שאר הרצועות, בסופו של דבר יתקבלו 8 קודקודים שונים לכוכב.

מניחים להתפחה נוספת ובינתיים מחממים את התנור. מוודאים כל הזמן שהקצוות נשארים צמודים ולא נפתחים

לפניי האפייה מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעט סוכר גבישי במרכז. העוגה מוכנה כשהיא תפוחה מאוד ושחומה.

עוגת כוכב שמרים קינמון

לעוגה בקוטר 26 ס״מ

לבצק –

3.5 כוסות (500 גרם) קמח לבן

חצי כף (10 גרם) מלח

2 כפות (25 גרם) סוכר

1 כף (8 גרם) שמרים יבשים

1 ביצה בגודל L

2 כפות וחצי (40 מ״ל) שמן קנולה

2 כפות (40 גרם) דבש נוזלי

3/4 כוס (180 מ״ל) מים פושרים

למלית –

50 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

חצי כוס (100 גרם) סוכר + כף קינמון טחון מעורבבים יחד

להברשה –

1 ביצה טרופה

סוכר גבישי (לא חובה)

לקערת המיקסר מנפים את הקמח, מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב עד להטמעה. מוסיפים את הביצה, שמן ודבש ולשים בעזרת וו הלישה. מוסיפים את המים עד לקבלת בצק רך, מומלץ את רבע כוס המים האחרונה להוסיף בהדרגה ורק עד לקבלת בצק רך אבל לא דביק. לשים במשך כ – 10 דקות. משמנים קערה במעט שמן, יוצרים מהבצק כדור ומגלגלים אותו בקערה על מנת שישומן היטב. מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח, כשעה – שעה וחצי. (במזג אוויר קר מאוד לבצק יקח אפילו זמן ממושך יותר לתפוח, מומלץ להניח במקום חמים יחסית).

מחלקים את הבצק ל – 4 חלקים במשקל 225 גרם כל אחד. מרדדים חלק אחד לעיגול בקוטר 26 ס״מ ומעבירים לתבנית אפייה. אם הבצק התכווץ/התעוות מותחים אותו בעדינות לצורה הרצויה. מברישים בחמאה הרכה ומפזרים שליש ממלית הסוכר קינמון. מרדדים חלק נוסף לעיגול ומניחים מעל העיגול שבתבנית. מותחים בעדינות את העיגול שהתכווץ כך שיכסה לחלוטין את העיגול שמתחתיו. מברישים בחמאה ומפזרים סוכר קינמון. חוזרים על הפעולה עם חלק נוסף של הבצק. מרדדים את החלק הרביעי של הבצק ומניחים מעל 3 החלקים. מותחים את הבצק כך שיכסה לחלוטין את השכבה שמתחתיו. במידת הצורך ניתן להעזר ברינג ולקרוץ בשלב הזה עיגול מושלם (לא חובה).

מניחים במרכז עיגולי הבצק רינג בקוטר 6-7 ס״מ. חותכים מסביבו את הבצק ל – 16 רצועות אחידות (חותכים תחילה לחצאים, רבעים, כל רבע לשני חלקים וכל חלק לשניים נוספים). לוקחים שתי רצועות ומסובבים אותן בצורה נגדית זו מזו 3 סיבובים. (רצועה ימנית מסובבים ימינה ורצועה שמאלית מסובבים שמאלה). מצמידים את הקצוות של שתי הרצועות כך שיפנו כלפי מעלה. מהדקים היטב. חוזרים על הפעולה הזו עם 7 זוגות רצועות בצק נוספות. מכסים את הבצק בניילון נצמד באופן רופף ומתפיחים כחצי שעה, בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות.

מברישים את המאפה בביצה הטרופה ומפזרים במרכז את הסוכר הגבישי. אופים כ – 25 דקות ועד שהמאפה תפוח ושחום.

מוציאים ומצננים מעט לפניי ההגשה.

כדי שהמאפה לא ידבק לתבנית ההגשה, מומלץ בעודו חם להעביר אותו בזהירות לצלחת הגשה.

ניתן לפזר מעל מעט אבקת סוכר או להבריש בכף דבש מדוללת בכף מים חמים.