באבא או רום או סברינה קלאסית

באבא או רום או סברינה קלאסית

באבא או רום הוא קינוח צרפתי קלאסי. בצק שמרים רך ואוורירי במיוחד שנאפה בתבנית גבוהה מושקה בכמות לא הגיונית לכאורה של סירופ מתוק מועשר ברום כהה. את הסברינה או הבאבא או רום מגישים עם קצפת טרייה, מנוקדת בוניל וכמעט שלא ממותקת. מדובר בקינוח צרפתי קלאסי שלמרות כמויות הסוכר שיש בו הוא שומר על מתיקות עדינה, קלילות ואווריריות. שלא כמו הסברינות שהורגלנו אליהן בילדותינו, אלו שעיטרו כל ויטרינה של קונדיטוריה שכונתית, כאן לא מדובר בקינוח כבד ומתוק עם דובדבן מסוכר כקישוט, אלא בקינוח שבו למשקה הרום יש מקום של כבוד והטעם שלו בא לידי ביטוי בצורה דומיננטית. אם אתם לא חובבי רום גדולים, אפשר להחליף אותו כמעט בכל ליקר פירותי אחר כמו לימונצ׳לו לטעם לימוני, גרנד מרייה לטעם תפוזי או קלאבדוס לטעם תפוחי. אפשר להשתמש גם במקום ברום במקל קינמון או בכמות יפה של וניל.

אז איך מכינים באבא או רום?

צילמתי לכם סרטון שאני ממליצה בחום לצפות בו והוא כאן

מתחילים מהבצק

הבצק לסברינה הוא בצק שמרים, אבל כזה ששונה מעוגות השמרים הקלאסיות. זהו בצק נוזלי, במרקם שמזכיר בלילה של עוגה בחושה, עם כמות גבוהה של נוזלים, ביצים וחמאה וגם של שמרים ביחס לכמות הקמח. התוצאה היא של מאפה סופר רך ואוורירי, ממש עם בועיות אוויר קטנות בתוכו. הבצק הזה כל כך דביק וחייבים להכין אותו במיקסר (עם וו גיטרה ולא עם וו לישה), מתפיחים את הבצק תפיחה ראשונה בקערת המיקסר ולאחר מכן מעבירים לתפיחה שנייה בתבנית. במקום לאפות את הסברינות בתבניות אישיות קטנות, אפיתי את הבצק בתבנית מעוצבת גבוהה שנתנה לקינוח מראה מהמם במיוחד. התבנית מכאן.

סירופ רום

המרכיב הכי דומיננטי בעוגה. את עוגת השמרים האפויה משקים בכמות גבוהה של סירופ מתוק מחוזק ברום. הטעם והניחוח של הרום משמעותיים מאוד ולכן מתאימים רק למי שאוהב. אפשר להחליף את הרום בכל ליקר אחר שאוהבים, כל ליקר פירות יקח את הסירופ למקום אחר, שונה ומעניין. קחו בחשבון שהעוגה מאוד אלכוהולית. למרות שמדובר בכמות גדולה של נוזלים, עוגת השמרים מצליחה לשתות את כולה, גם אם יש צורר בכמה סבבים של השקייה.

זיגוג

את העוגה הרוויה בליקר מברישים בזיגוג שקוף ומבריק של ריבת משמש. הזיגוג שומר על העוגה שלא תתייבש ומעניק לה מראה יפהפה ומפתה במיוחד, אבל גם טעם פירותי עשיר יותר. אל תוותרו.

שמנת

באבא או רום/סברינה לא שלמה אם לא מגישים פרוסה ממנה עם כמות נדיבה של שמנת מוקצפת, כמעט ולא ממותקת. השמנת מצליחה לעדן את כל הסירופ, אבל גם להעשיר אותו בעוד מרקם וטעם. מגישים עם כמות נדיבה ולא חוסכים. אפשר להוסיף גם פירות טריים כמו תותים, פטל ואוכמניות.

מתכון מתוך ספר הקלאסיקות הצרפתי Gateau

הדפסת מתכון מקוצר Pin

באבא או רום או סברינה קלאסית

ציוד נדרש:

• תבנית קוגלהוף בנפח של 2.5-3 ליטר

מצרכים:

לבצק

• 14 גרם שמרים יבשים או 45 גרם שמרים טריים (שמרית)
• 1 כוס (250 מ״ל) חלב פושר
• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
• 4 גודל L ביצים בטמפרטורת החדר
• 3 כוסות (420 גרם) קמח לבן
• 1/2 כפית (3 גרם) מלח דק
• 100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

לסירופ

• 2 כוסות (500 מ״ל) מים
• 2 כוסות (400 גרם) סוכר לבן
• 1/2-1 כוס (120-240 מ״ל) משקה רום כהה
• סרט של קליפת תפוז

לזיגוג

• 1 צנצנת (250-300 גרם) ריבת/קונפיטורת משמש
• 2 כפות (30 מ״ל) רום כהה

להגשה

• 2 כוסות (500 מ״ל) שמנת להקצפה 38%
• 2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר
• 1 כפית מחית וניל
• פירות טריים כמו תות, אוכמניות

הוראות הכנה:

מכינים את הבצק

• בקערת המיקסר מערבבים יחד שמרים, חלב פושר וסוכר ומניחים ל - 10 דקות ועד שהתערובת תוססת ותפוחה.
• מחברים וו גיטרה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצים, אחת אחר השנייה.
• מוסיפים את הקמח והמלח ומערבלים להטמעה.
• מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה.
• מערבלים במהירות גבוהה 5-7 דקות ועד שהתערובת אחידה, נוזלית וחלקה.
• מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח (כשעה-שעה וחצי).
• מברישים בנדיבות בחמאה רכה את החלק הפנימי של התבנית.
• עם מרית סיליקון ומעבירים את הבצק לתבנית ומיישרים את פניו.
• מכסים ומתפיחים עד שהבצק מגיע עד לשפת התבנית (כ - 40-60 דקות), בינתיים מחממים תנור ל - 175 מעלות.
• אופים 30-35 דקות ועד שסכין חדה הננעצת במרכז העוגה יוצאת יבשה.

בזמן האפייה מכינים סירופ

• בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים וסוכר עד להמסה מלאה של הסוכר.
• מסירים מהאש ומוסיפים פנימה קליפת תפוז ורום (ממליצה להוסיף חצי כוס, לטעום את הסירופ ולהחליט אם להוסיף עוד רבע עד חצי כוס נוספות). מערבבים ומצננים מעט.
• כשהעוגה מוכנה מוציאים מהתנור ומצננים כ - 10 דקות.
• מסננים את הסירופ מהקליפות ומוזגים כרבע ממנו לתוך התבנית. מאפשרים לנוח כ - 5 דקות.
• הופכים ומחלצים את העוגה מהתנור על גבי רשת, מניחים מעל לתבנית שיכולה לאסוף אליה את הנוזלים.
• משקים לאט ובאיטיות את העוגה בסירופ, את הסירופ שטפטף לתבנית מחזירים לכלי המזיגה וממשיכים להשקות את העוגה עד שהסירופ נספג כולו.

מכינים זיגוג

• שמים בקערית ריבת משמש עם רום ומחממים במיקרוגל או על גבי להבה נמוכה ועד שהריבה מתרככת. מערבבים היטב.
• מעבירים דרך מסננת דקה כדי להיפטר מחתיכות פרי.
• מברישים את העוגה היטב בריבת משמש.

מגישים

• לפניי ההגשה מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת סוכר ווניל לקצפת רכה ומגישים פרוסת עוגה עם כמות נדיבה של שמנת.

הערות:

• החלב בבצק צריך להיות חמים ולכן אפשר לחמם אותו קלות במיקרוגל או בסיר קטן (לא מביאים לרתיחה, הוא צריך להיות בטמפרטורה שעדיין ניתן לגעת בו באצבע).
• החמאה בבצק חייבת להיות רכה אבל לא נוזלית, כדאי להוציא אותה מראש מהמקרר או לחמם חימום קצר במיקרוגל רק לריכוך.
• אני משתמשת במותג של קפטן מורגן של רום, אבל כל מותג איכותי אחר יתאים. שימו לב שהרום מאוד דומיננטי ולכן מומלץ להשתמש בכזה שאוהבים. אם אתם לא חובבי רום אפשר להחליף בכל ליקר אחר, או להחליף חצי מכמות הרום בכמות זהה של מים.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!

@shukrun_chen

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

רוצים לקבל עידכונים ישר לווטסאפ בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש? (קבוצה שקטה ולא חופרת בה נשלחים רק עידכונים על מתכונים חדשים) – מצטרפים כאן

באבא או רום או סברינה קלאסית