מריטוצי: לחמניית בריוש איטלקית במלית מסקרפונה

מריטוצי: לחמניית בריוש איטלקית במלית מסקרפונה

מריטוצי או מריטוצו, הוא להיט אינסטגרמי בשנתיים האחרונות וסביר להניח שראיתם אותן ברחבי הרשת. מדובר בלחמניית בריוש עשירה חצויה במרכזה ומלאה בנדיבות לרוב בקצפת או בקרם ריקוטה. אני מודה ששנתיים התעקשתי לא להכין אותה, למרות החן הרב שיש בקינוח הזה, כיוון שהשילוב של לחמניית שמרים, טובה ככל שתהיה, יחד עם קצפת רכה נראה לי לא טבעי ולא הגיוני.

באפריל האחרון, במסגרת סיור קולינארי ברומא עם מיכל המדהימה (סיור חובה לטעמי למי שמגיע לעיר) טעמתי את המריטוצי הראשון שלי. כבר בביס הראשון הבנתי כמה טעיתי וכמה החיבור הזה, במידה והוא נעשה היטב, הוא קליל ועדין, טעים וחלומי.

מריטוצי ברומא

מריטוצי ברומא – ככה אוכלים בסיור של מיכל

המריטוצי הרומאי מוגש לרוב בבוקר עם קפה והוא לא מתוק מאוד, למעשה המתיקות שלו עדינה עד מאוד והוא יותר נוטה לסוג של מאפה בוקר מאשר לקינוח מושחת כפי שמקובל לחשוב, קצת כמו הקרואסון הצרפת. מקור השם נובע משיבוש סלנג של המילה marito באיטלקית שמשמעותה בעל. מכיוון שמדובר במאפה בוקר, מריטוצי לא חייב להיות מתוק ויש גרסאות מלוחות שונות עם מלית של סלמון, בוראטה, פסטו ועוד.

הגרסא שלי למריטוצי האיטלקי לא נאמנה באופן מוחלט למקור, אני החלטתי לקחת את המאפה לכיוון של קינוח ובמקום בקצפת מילאתי בשילוב של גבינת מסקרפונה. המסקרפונה הופכת את המלית ליציבה יותר וגם מעניקה לה עומק ועניין. כמו כן, וניל הוא שם המשחק פה. המאפה הזה עשיר מאוד בוניל, יש פה וניל בסירופ שמשקה את הלחמנייה וגם בקרם מסקרפונה ישנה כמות נדיבה של מחית וניל. השילוב של לחמנייה אוורירית עם הקרם העדין והטעם המודגש של וניל מניב קינוח מנצח שמצליח להשאר קליל, אוורירי ולא מתוק וכבד מידי.

סרטון הכנה קצר מחכה לכם כאן.

מריטוצי: לחמניית בריוש איטלקית במלית מסקרפונה

הדפסת מתכון מקוצר Pin

מריטוצי

לחמניית בריוש איטלקית במלית מסקרפונה ווניל

Servings 12 לחמניות

מצרכים:

ללחמניות

• 500 גרם (3.5 כוסות) קמח לחם/קמח מניטובה/ קמח לבן רגיל
• 1 כף (9 גרם) שמרים יבשים
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
• 1 L ביצה
• 1 כוס (240 מ״ל) חלב פושר
• 1 כפית (6 גרם) מלח דק
• 100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

להברשה

• 1 ביצה טרופה מדוללת בכפית מים

לסירופ

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
• 1/2 כוס (120 מ״ל) מים רותחים
• 1 כפית מחית וניל

למלית מסקרפונה

• 1.5 גביעים (360 גרם) גבינת מסקרפונה
• 1.5 מיכלים (360 מ״ל) שמנת מתוקה להקצפה 38%
• 1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
• 2-3 כפיות מחית וניל

לעיטור/הגשה

• אבקת סוכר

הוראות הכנה:

מכינים את הבצק

• לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים היטב.
• מחברים את וו הלישה ובמהירות איטית מוסיפים את הביצה ואת החלב, לשים כ - 5 דקות עד לקבלת בצק אחיד.
• מוסיפים את המלח ולשים דקה-שתיים נוספות.
• מוסיפים את החמאה, בכל פעם קובייה קטנה, לשים עד להטמעה ורק אז מוסיפים עוד חמאה.
• לשים את הבצק עוד כמה דקות נוספות. הבצק צריך להיות דביק, ייתכן והוא ידבק בחלקו התחתון לקערה, אבל יפרד מהדפנות. במידה והבצק דביק ונוזלי מידי, אפשר להוסיף כף או שתיים של קמח, אבל לא להתפתות להוסיף יותר מידי קמח על מנת שהבצק ישאר רך מאוד.
• מעבירים את הבצק לקערה משומנת נקייה ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו (ראו הערות).

אופים

• מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 75 גרם כל אחד. מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור חלק, מניחים במרווחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
• מתפיחים להכפלת הנפח. בינתיים מחממים תנור ל - 175 מעלות.
• מברישים בעדינות את כדורי הבצק בביצה הטרופה ומעבירים לתנור. אופים כ - 15-17 דקות ועד שהלחמניות תפוחות וזהובות.
• מניחים על גבי רשת צינון ומצננים לחלוטין.

מכינים את הסירופ

• מעבירים את הסוכר לקערית, יוצקים עליו את המים הרותחים ומערבבים היטב להמסה מלאה של הסוכר. מוסיפים את המחית וניל ומערבבים היטב. מצננים לחלוטין ומעבירים לבקבוק לחץ.

מכינים את המלית

• בקערת המיקסר (או עם מיקסר ידני) מקציפים את כל חומרי המלית עד לקבלת קצפת רכה ויציבה. מעבירים לשק זילוף עם פתח בקוטר 1.5 ס״מ.

מרכיבים

• עם סכין משוננת חותכים כל לחמנייה מהקודקוד שלה ב - 45 מעלות וכמעט עד הסוף.
• משקים את הלחמנייה בחלקה הפנימי ומשני הצדדים בסירופ (ככפית לכל צד).
• ממלאים בנדיבות בקרם, הקרם צריך לעבור את החלק העליון של הלחמנייה, מסירים עודפים של קרם בעזרת מרית מדורגת.
• מנפים מעל אבקת סוכר בנדיבות ומגישים מיד.

הערות:

• כמה טיפים חשובים להצלחה - 
  • הבצק צריך להיות רך מאוד על גבול הנוזלי/דביק. ניתן להוסיף לו מעט קמח אם דביק מידי ולא ניתן ללוש אותו.
  • בשל החמאה בבצק התפיחה שלו איטית וארוכה, אצלי התפיחה הראשונה לקחה כ - 3.5 שעות בטמפרטורת החדר והשנייה כשעה וחצי. אפשר להכין מראש, להתפיח כשעה בטמפרטורת החדר ולשמור בקירור לילה שלם. את התפיחה השנייה עושים בטמפרטורת החדר.
  • ללחמניות יש טעם מובהק של וניל ולכן מומלץ להשתמש במחית וניל מרוכזת. ניתן להחליף בתמצית וניל, רצוי בעלת טעם דומיננטי.
  • את הלחמניות הכי קל להשקות בסירופ באמצעות בקבוק לחיץ. אם אין בקבוק כזה אפשר להבריש את הלחמניות בעדינות.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!

@shukrun_chen

מריטוצי