מאז שחזרנו מניו יורק, לפניי שבועיים וחצי, תקף אותי קרייבינג מטורף לעוגת שמרים. את ההתקף אני מייחסת למאפיית לחמים Breads bakery של אורי שפט שנמצאת ביוניון סקוור ושבמהלך הביקור הקצר שלנו בעיר, הספקנו לבקר בה כמה פעמים: פעם אחת רק כדי לקנות סנדוויץ", ופעם שנייה לקנות שוב את אותו הסנדוויץ" (כי הוא היה פשוט מושלם), ופעם שלישית רק כדי לקנות רוגעלאך לקפה של הבוקר, ופעם רביעית לסלט קטן, ופעם חמישית לפוקצ'ה שתלך עם הסלט. באופן הכי מצחיק הטיול בניו יורק היה בכלל טיול של אוכל. אכלנו בלי סוף במקומות טובים (ופחות טובים), טעמנו המון מאפים, קינוחים, גלידות וגם אוכל אמתי – פסטות, ראמן, כריכי בשר משובחים, אבל איכשהו מצאנו את עצמנו חוזרות שוב ושוב לבסיס – למאפייה של שפט, לבבקה, ללחמים והסלטים הנהדרים. לא סתם המקום זוכה לכזאת הצלחה, כל מה שאכלנו שם היה פשוט טעים.
ואם כל זה לא מספיק, הספר היפהפה של שפט, שעוסק באפיית לחמים, עוגות ומאפים ישראלים ומשלב מתכונים לקלסיקות בצד מתכונים עם טוויסט עדכני, ראה אור בדיוק בביקור הניו יורקי שלנו. חצי שעה לקח לצמד המוכרים במחלקת ספרי הבישול בחנות הספרים בארנס אנד נובל הסמוכה למאפייה, לאתר את הספר שזה עתה הגיע למחסן של החנות. אבל זה היה שווה את זה, הספר פשוט מרהיב, מעורר תאבון ומעורר חשק לרוץ למיקסר ולהתחיל ללוש בצק שמרים.
אז רצתי ללוש בצק שמרים – קבלו את המאפה האחרון שרקחתי, דווקא לא מהספר של שפט, והוא שילוב של שני דברים האהובים עליי ביותר בעולם השמרים – עוגת שוקולד שמרים וקליעה של חלה. הרעיון לשילוב הגאוני הזה מגיע מהבלוג הזה ומתמונה שראיתי בפינטרסט.
אז במה בעצם מדובר? בעוגת שוקולד שמרים הנקלעת בדומה לקליעת חלה עגולה.
כלומר, מכינים בצק של בבקת שמרים, ממלאים אותו בשוקולד אבל קולעים כמו שקולעים חלה עגולה.
חלק גדול בוודאי מכיר את שיטת הקליעה הזאת שפורסמה בבלוג כבר לפניי כמה שנים, אבל הנה שלבי הקליעה בבבקה.
בבקה שוקולד
לעוגה גדולה מאוד בקוטר 30 ס"מ
לבצק –
3.5 כוסות (500 גרם) קמח
1 כפית (6 גרם) מלח
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1 כף (9 גרם) שמרים יבשים או חצי שקית (25 גרם) שמרים טריים
2 ביצים בגודל L
100 גרם חמאה רכה בקוביות קטנות
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב בטמפרטורת החדר
למלית –
120 גרם שוקולד מריר 55%
100 גרם חמאה
1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
1 כף (10 גרם) אבקת קקאו
1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק
לזיגוג –
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1/4 כוס (60 מ"ל) מים
מכינים את הבצק –
מנפים לקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות אטית מוסיפים את הביצים וקוביות החמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב ועד לקבלת בצק רך. אם הבצק יבש מידי מוסיפים עוד חלב, כף אחרי כף. לשים 8-10 דקות עד שהבצק הופך גמיש, אחיד וחלק. מעבירים לקערה נקייה ומתפיחים מכוסה כחצי שעה בטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור ללילה שלם.
מכינים את המלית –
ממסים יחד במיקרוגל את החמאה עם השוקולד. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מנפים פנימה את אבקת הסוכר והקקאו ומערבבים היטב. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים שוב להטמעה מלאה. התערובת תסמיך משמעותית. מצננים לטמפרטורת החדר ועד שהמלית הופכת כמעט מוצקה.
מרכיבים –
מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן דקיק בגודל 60X30 ס"מ. מקמחים קלות את משטח העבודה, הבצק והמערוך רק במידה והבצק דביק. משתדלים להמעיט בכמות הקמח שמשתמשים. מורחים על כל מלבן מחצית מהמלית בשכבה דקה ואחידה, משאירים שוליים ריקים של 1.5 ס"מ מכל צד. מגלגלים את מלבני הבצק לגליל מהודק מהחלק הארוך יותר, מכסים במגבת ומאפשרים לגלילים לנוח 10 דקות.
**מומלץ לקלוע את העוגה בתבנית שבה היא תאפה או על נייר אפייה כיוון שקשה להעביר את העוגה הקלועה לתבנית אפייה.**
מניחים את הגלילים כשהתפר פונה כלפיי מטה וחוצים אותם לאורכם לשני חצאים. מניחים את ארבעת הרצועות שנוצרו בצורת שתי וערב –
בכל פעם עובדים עם זוג רצועות. מתחילים עם כיוון השעון – מעבירים את הרצועה השמאלית מעל בת הזוג שלימינה כך ששוב ייווצרו זוגות של רצועות, אך רצועות שונות.
חוזרים על אותה הפעולה רק שהפעם משנים כיוון. אם קודם העברנו את הרצועות ימינה עכשיו מעבירים לכיוון השני: מניחים רצועה ימנית מעל בת זוגה השמאלית.
חוזרים על הפעולות האלו, בכל פעם לכיוון אחר, עד שנותרות רק קצוות מהרצועות.
דוחפים את הקצוות מתחת לקליעה ליצירת צורה עגולה.
מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי. מחממים תנור ל – 175 מעלות.
אופים את העוגה 25-30 דקות ועד שהיא תפוחה ושחומה. מומלץ לבדוק לאחר 20 דקות, ואם העוגה כבר השחימה מכסים אותה באופן רופף ברדיד אלומיניום ואופים עוד כמה דקות נוספות.
בזמן האפייה מכינים את הסירופ סוכר –
מביאים לרתיחה בסיר קטן את הסוכר והמים. מבשלים עוד כמה דקות עד להתמוססות מלאה של הסוכר. מסירים מהאש.
עם צאת העוגה מהתנור מברישים אותה בסירופ סוכר. מצננים לפניי ההגשה.
וואו יפהפיה!!!!!
מרהיב!
פשוט שלמות! עוד היום אני הולכת להכין אותה, כדי לאפות מחר, ותהיה לנו עוגת אליפות לשבת!!!!
נראה מדהים!!
חייב להשתמש בשקדים במלית?
לא, לא חובה. אפשר להחליף באגוזים אחרים – פקאן, לוז או פיסטוק ואפשר גם להשמיט לגמרי.
מושלמת!!!!!!!
יאמיי!!! אפשר להשתמש בשוקולד למריחה במקום במלית??
ברור, אבל לדעתי התוצאה הסופית פחות טעימה, וגם קצת קשה יותר לעצב את הצורה כי הממרח נוטה להימרח… 🙂
איזה רעיון מהמם!!! חלבבקה שנראית מיליון דולר!
מהמם!!
ואו איזה חלה בבקה מהממת.
ממש מגרה! שאפו.
חייב להכניס את הבצק לקירור ללילה?
איזה יופי! התמונה מדהימה!
אני מתה! מושלמת בטירוף
נראה מרהיב
בעלי אלרגי לשקדים/ אגוזים מה אפשר לשים במקום?
פשוט משמיטים מהמתכון.
בהצלחה!
וואו….מושלם!!!!
איך את מציעה לחתוך אותה? כמו עוגה או בוצעים?
אני חותכת כמו שחותכים עוגה רגילה – למשולשים.
הי. נראה מושלם. יש מצב לסרטון של הקליעה?
האם במקום קמח +שמרים ניתן להשתמש בקח עם שמרים של אוסם ואם כן מה השנוי בחומרי הבצק
תודה סוף שבוע נפלא
אפשר להשתמש בכל קמח שמרים – גם של שמרית וגם של מיימונס 🙂
פשוט משמיטים את השמרים מהמתכון, כל השאר כרגיל.
הי
הכנתי את העוגה והיא יצאה מעולה…הבצק מדהים והמילוי גם. אבל….כל האמצע לא נאפה לי….הוצאתי כי היה נראה לי שאפויה מלמעלה ומטה הוצאתי אחרי 25 דק…האמצע לא היה אפוי.
מה יכולה להיות הסיבה ?
הצלחתי להציל את הצדדים ….
מצטערת לשמוע, אבל נשמע שפשוט היית צריכה עוד כמה דקות של אפייה.
אם המרכז עדיין נראה רך ולא אפוי פשוט מכסים את העוגה באופן רופף ברדיד אלומיניום ואופים עוד 5-10 דקות.
העוגה יצאה מעולה! אני לא אופה בטורבו ואחרי 20 דקות שמתי נייר אלומינים. אצלי נאפה כ-44דקות- פשוט צריך לגעת קלות במרכז העוגה כדי לוודא שנאפה במרכז. ממליצה! פעם הבאה אוסיף טיפה קינמון:) תודה רבה לך על המידות המדויקות להפליא!!!
איזה כיף לשמוע!
האמת ש 44 דקות נשמע לי קצת יותר מידי זמן אפייה, אבל אם התוצאה הייתה מוצלחת זה מה שקובע 🙂
מושלם!
היי, נראה ממש טעים ומתכון שבטוח אנסה השבוע בע״ה. האם ניתן להמיר לפרווה? האם במקום החמאה אפשר לשים שמן ? מעדיפה על מרגרינה…ואם כן כמה…תודה לך!
כדי להמיר לפרווה אפשר להחליף את החמאה בבצק ב – 1/3 כוס שמן (80 מ"ל) ואת החמאה במלית הייתי מחליפה בכמות זהה של שמן קוקוס.
בהצלחה, ספרי איך יצא 🙂
העוגה מדהימה!!
פעם ראשונה שמכינה עוגת שמרים ויצא מעולה! גם מרשימה וגם טעימה. במקום שקדים שמתי מעט טחינה גולמית. וגם אצלי דרש יותר זמן אפייה. תודה
היי, באמת שהעוגה נראית מדהים. רציתי לשאול אם אני בלחץ של זמן, חובה להכניס את הבצק ללילה במקרר?
יש דרך אחרת להתפיח את הבצק?
תודה,
קרן
באופן עקרוני אפשר לעבוד עם בצק שתפח בחוץ, אבל במקרה הזה יהיה קשה מאוד לקלוע את הצורה אם הבצק לא יהיה קר.
כדאי לאפשר לו זמן קירור יחסית ממושך כדי להקל על העבודה.
ואוו! עוגה מעולה!!! תודה רבה!!!! גם יפה וגם טעים שאי אפשר להפסיק ליישר. מושלם .
האם אפשר להתפיח יותר מלילה?
נניח להכין את הבצק בערב ולהוציא מהמקרר אחה"צ ביום שאחרי?
או שזה יותר מדי?
תודה!
אפשרי בהחלט! בהצלחה.
האם ניתן להכין את העוגה לשים אותה במקרר ורק בערב לאפות?
ניתן גם את התפיחה הראשונה וגם את התפיחה השנייה לעשות בקירור.
אם הכנצי את הבצק היום ואני מתכננת להכין את העוגה רק ביום שישי זה בסדר שהוא יהיה 2 לילות במקרר?
תודה מראש
וואו אהבתי – אני חייב להכין אותה
היי חן,
הכנתי אתמול בערב את הבצק (אגב, שקלתי במשקל אלקטרוני ו 9 גרם יצא פחות מכף מידה). הצצתי כעת בבצק והוא ממש בקושי תפח, בטח שלא הכפיל את נפחו. האם הוא אמור להכפיל את הנפח? או שהשמרים שלי לא היו טובים?
תודה
היי אשמח לדעת מה ההבדל בין בצק עם ביצים לבצק בלי ביצים? אני רואה שיש לך 2 מתכונים שונים מעט. מה הביצה בעצם מוסיפה לבצק? תודה רבהה
הי, הכנתי לפני כמה חודשים את העוגה הזו, והיא הייתה היסטרית!! חשבתי לעשות אותה שוב אבל לחלק לשתי עוגות קטנות יותר. זה יכול לעבוד עם קליעה עגולה כמו כאן גם בחצי מהכמות או בעייתי? מה דעתך?
היי חן,
הכנתי את העוגה בדיוק לפי ההוראות, רק חציתי את הכמות ב-2. הבצק לא תפח כלל! לא לילה במקרר ולא לאחר העיצוב. השמרים עובדים מאחר ואני משתמשת בשמרים בתדירות קבועה ולא נתקלתי בבעיה במתכונים אחרים. הדבר היחידי שעשיתי שונה זה שימוש בחלב קר ולא בטמפרטורת החדר, מה לדעתך גרם לזה ?
היי, העברתי את הבצק לקירור ללילה והוא לא תפח כלל !
לצערי שכחתי להתפיח כחצי שעה לפני ששמתי במקרר.. אפשר להוציא אותו ולהתפיח עכשיו (לאחר הקירור) ?
קטעים כל מה שכתבת בהתחלה על מאפיית לחמים ביוניון סקוור זה ממש תיאור מדויק שלנו. נסענו למאפייה במיוחד כי ככ התגעגענו לאוכל ישראלי (אנחנו ברילוקיישן שנתיים בעיירה שעתיים משיקגו ואין כאן זכר למשהו שרוב בטעם לארץ) בקיצור, אני, בעלי והילדים חזרנו יומיום במשך 4 ימים למאפייה כל יום העמסנו מכל הטוב שיש להם להציע והכל ככ טעים ומושלם. מחכה כבר לחזור לשם.
סיינפלד
כן אני פריק של סיינפלד.
אני זוכר מצויין את הפרק עם השוקולד בבקה(בדיוק כזאת)
הכנתי וזכיתי למחמאות רבות. המתכון מדויק ומוצלח מאוד!
תודה רבה
יצא מושלם! המרצים בחלב סויה כי לא היה חלב רגיל ומעט קקאו הבצק ויצא מ-ה-מ-ם
השתמשתי בקובית שמרים וזה לא שקל 25 וזה יצא 25 גרם אחרי ששקלתי קוביה וחצי זה הגיוני?? מקווה שלא אצטרך לזרוק את הבצק
שאלה של מתחילות- באפיית עוגת שמרים, תמיד בשלב שבו חוצים את הגליל כדי לקלוע צמה המילוי יוצא מכלל שליטה אצלי- בורח החוצה והופך את מלאכת הקליעה לדי מתסכלת, ואת התוצאה להרבה פחות אסתטית (כי הכל מרוח במילוי). טיפים איך להתגבר על השלב הזה?
חן יקרה!
הבצק נימצא בקירור כבר כמה שעות, אבל עדיין כמעט ולא תפח. האם הוא אמור להכפיל את נפחו?
תודה מראש!
אני רואה שזו שאלה חוזרת, אשמח אם תוכלי לענות:
הבנתי שכיוון שהבצק עשיר מאוד אין לצפות לתפיחה משמעותית. אצלי נראה שלא תפח בכלל במהלך לילה במקרר. היכן טעיתי?
תודה על הבלוג היפהפה וההסברים המפורטים.
אם אני רוצה להכפיל כמויות, ולהקפיא….
אפשר להקפיא אחרי המילוי והצורה….
או אפייה ואז הקפאה….
הכנתי, יצא מושלם מושלם מושלם!
אגב, אצלי 9 גר שמרים יצא יותר מכף אחת (יותר כמו כף וחצי).
מתכון מוצלח
היי חן, אני רוצה להכין מחר לצאת הצום.
חמש שעות בקירור יספיקו לבצק?
תודה רבה!
זה מהמם!! אשמח לדעת האם הקליעה משנה את זמן האפייה? כלומר אם מכינים אותה כרגיל באינגליש קייק, צריך לאפות על אותו חום וזמן?
והאם אפשר לעשות את הקליעה הזו בכל עוגת שמרים, או שיש משהו מיוחד בבצק הזה? 🙂
תודה!!
היי חן שבת שלום💗 רציתי לשאול האם יש דרך להפוך את המתכון חפרווה?
הי נעה, אפשר להשתמש בממרח שוקולד פרווה, בשמן בבצק במקום חמאה (ואז צריך פחות נוזלים), ובמים במקום חלב.
התוצאה לא תהיה זהה כמובן.