בפוסט הקודם של טארט הדבש המלוח ציינתי כמה אני אוהבת מתכונים קלאסיים לחג. אלו סוג המתכונים שמכינים אותם רק פעם בשנה, לחג או למועד המתאים ולכן יש להם ממש את הריח והטעם של החג. בראש השנה אצלנו אלו מלבד הדובשניות המסורתיות (מתכון ממש בקרוב), חלת הדבש המתוקה והאהובה גם מאכלי החג: קציצות כרשה, קציצות פאזי, הרוביה והריבות המיוחדות. אלו טעמים שמחכים להם כל השנה וחלקם מלווה אותי עוד מילדותי.
למטעמים האהובים של החג אני רוצה לצרף השנה עוד קינוח קלאסי מהמטבח הגרמני. מדובר בעוגה הנושאת את השם הלא כל כך חינני ומזמין: עקיצת הדבורה. אבל אם נתעלם מהשם הכואב מידי מדובר בעוגת שמרים משובחת ועשירה, מושקת בסירופ מתוק, מלאה בקרם דבש עשיר ומעל הכל – מעוטרת בכתר טעים, דביק וממכר של שקדים מקורמלים בדבש. החצי, לא חובב מתוקים ידוע, טען שזו העוגה הכי טעימה שאכל בחייו והתקשה לחלוק אותה עם אחרים. בכל מקרה, מדובר בעוגה עשירה וטעימה במיוחד וללא ספק כזו ההולמת את החג והשנה החדשה הקרבה אלינו.
כיצד מכינים את עקיצת הדבורה?
מתחילים מבצק השמרים אותו מומלץ להכין מראש ולהתפיח בקירור לילה שלם. ההכנה של הבצק לוקחת כמה דקות בלבד, לישה קצרה והתפחה ממושכת בקירור. מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים אותו לעיגול בקוטר התבנית. חותכים בעזרת התבנית עצמה או רינג באותו הקוטר את הבצק לעיגול מושלם. מעבירים בעדינות לתבנית אפייה, מכסים ומתפיחים כשעתיים או עד שהבצק תופח משמעותית.
בזמן שהבצק תופח מכינים את הציפוי של השקדים המקורמלים: שמים בסיר בינוני חמאה, סוכר, דבש ושמנת מתוקה ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2 דקות, מוסיפים פנימה את פרוסות השקדים ומערבבים היטב לציפוי אחיד של השקדים. מצננים לטמפרטורת החדר.
כשהבצק תפוח ותערובת השקדים כבר לא חמה. מניחים בעדינות, כף אחר כף מהתערובת על גבי הבצק ליצירת ציפוי אחיד. נזהרים מאוד שלא לפגוע בבצק התפוח. מעבירים לתנור ואופים עד להזהבה של השקדים המקורמלים.
מוציאים ומצננים. לפניי שהעוגה מתקררת לחלוטין מחלצים אותה מהתבנית (מעבירים סכין חדה בדופן הפנימית) ומקררים לטמפרטורת החדר. בינתיים ניתן להכין סירופ סוכר: ממסים סוכר במים רותחים, מערבבים היטב עד להמסה מלאה של הסוכר ומצננים לטמפרטורת החדר. חוצים בזהירות את העוגה לשניים ומברישים היטב כל חצי במחצית מהסירופ.
מכינים פטיסייר דבש –
בסיר מביאים לרתיחה חלב. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר, דבש וקורנפלור. יוצקים בזרם דק את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת של החלמונים. מעבירים את תכולת הקערה בחזרה לסיר ותוך כדי טריפה מביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה או שתיים עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש. מעבירים דרך מסננת דקה ומקררים לגמרי (אפשר להכין יום קודם ולשמור בקירור). את הפטיסייר הקר מעבירים שוב דרך מסננת דקה ומקפלים לתוכו שמנת מתוקה מוקצפת.
מזלפים את הקרם על גבי השכבה התחתונה של העוגה בצורת נשיקות ובשתי שכבות. את השכבה השנייה מזלפים כך שכל "נשיקת קרם" תהיה בדיוק בין שתי הנשיקות שמתחתיה. סוגרים ומכסים בשכבת הבצק העליונה ומעבירים לקירור למשך 4-6 שעות להתייצבות וגיבוש טעמים.
עקיצת הדבורה
לתבנית בקוטר 22 ס"מ
לבצק שמרים –
2 כוסות (280 גרם) קמח
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1/2 כפית מלח
1 כפית (5 גר') שמרים יבשים
1 ביצה בגודל L
50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
1/4 כוס חלב בטמפרטורת החדר
לכתר שקדים –
100 גרם חמאה
1/3 כוס (65 גרם) סוכר
1/4 כוס (60 גרם) כפות דבש
2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה השף הלבן 38%
רבע כפית מלח
כוס וחצי (150 גרם) שקדים מולבנים פרוסים
לסירופ סוכר –
1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות (30 מ"ל) רום (משקה, לא תמצית) או ברנדי או כל ליקר שאוהבים
לקרם פטיסייר דבש –
כוס וחצי (375 מ"ל) חלב
3 חלמונים בגודל L
1/4 כוס (60 גרם) דבש
1/4 כוס (35 גרם) קורנפלור
2 כפות גדושות (35 גרם) סוכר
3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה השף הלבן 38%
1 כף (10 גרם) אבקת סוכר מנופה
מכינים את הבצק שמרים –
לקערת המיקסר עם וו הלישה מנפים את הקמח. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב. מפעילים את המיקסר ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצה, קוביות החמאה הרכה ובהדרגה גם את החלב עד להיווצרות בצק רך. לשים במהירות בינונית כ – 6-7 דקות ועד שהבצק הופך גמיש, חלק ואחיד. משמנים קלות קערה ושמים בתוכה את הבצק. מכסים ומעבירים ללילה לקירור.
לאחר לילה בקירור מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר התבנית. בעזרת רינג או החלק של הקפיץ קורצים מהבצק עיגול מדויק. מעבירים בזהירות לתבנית ובמידת הצורך מרדדים מעט בעזרת הידיים ליצירת שכבת בצק אחידה. מכסים ומתפיחים כשעתיים או עד שהבצק תופח משמעותית ומכפיל את נפחו.
בינתיים מכינים שקדים מקורמלים בדבש –
שמים בסיר חמאה, סוכר, דבש, שמנת מתוקה ומלח. מביאים לרתיחה על גבי להבה קטנה, מבשלים עוד דקה או שתיים ומסירים מהאש. מוסיפים לסיר את השקדים ומערבבים היטב כך שהשקדים יצופו היטב בתערובת. מקררים לטמפרטורת החדר. מניחים את השקדים המקורמלים, כף אחר כף על גבי הבצק התפוח (נזהרים מאוד שלא לפגוע בתפיחה) בשכבה אחידה. מעבירים לתנור שחומם מראש ל – 175 מעלות ואופים 20-25 דקות ועד שהשקדים המקורמלים זהובים. מוציאים ומצננים קלות. מעבירים סכין חדה בדפנות התבנית ומחלצים את העוגה. מקררים לחלוטין.
מכינים סירופ סוכר –
שמים בקערית את הסוכר ויוצקים עליו את המים הרותחים. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של הסוכר. מוסיפים את הרום/ברנדי/ליקר ומערבבים שוב. מצננים לחלוטין.
מכינים פטיסייר דבש –
בסיר מביאים לרתיחה את החלב (מומלץ לערבב מידי פעם על מנת למנוע ממוצקי החלב לשקוע לתחתית הסיר). במקביל טורפים היטב בקערת זכוכית את החלמונים עם הסוכר, דבש וקורנפלור. יוצקים בזרם דק את החלב הרותח לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת של החלמונים. מחזירים את התערובת לסיר וללהבה בינונית ותוך כדי טריפה מביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה או שתיים ומסירים מהאש (שימו לב לא לוותר על 2 דקות של בישול נוספות תוך כדי טריפה, בשלב הזה הקרם מסמיך ומתייצב, שלב זה מונע ממנו מלהפוך נוזלי מידי אח״כ). מעבירים דרך מסננת. מכסים כך שהניילון הנצמד יגע ישירות בקרם ומעבירים לקירור לשעתיים-שלוש או ללילה שלם. מוציאים מהקירור ומעבירים שוב דרך מסננת דקה (קצת קשה ולוקח זמן, אבל מאפשר לקבל קרם רך וחלק). מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה ומקפלים בהדרגה לפטיסייר.
מרכיבים –
בעזרת סכין משוננת (סכין לחם) חוצים את העוגה לשתיים. מניחים את החלק התחתון על גבי צלחת הגשה או סטנד לעוגה. את החלק העליון עם כתר השקדים מניחים בזהירות רבה כשהוא הפוך. מזלפים או מברישים על גבי כל חצי עוגה מחצית מהסירופ.
מעבירים את הפטיסייר דבש לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. מזלפים שורות של "נשיקות קרם" מהחלק החיצוני וכלפי פנים. שומרים מרווח של 1-2 ס"מ משולי העוגה. מזלפים שכבה נוספת של קרם כך שכל נשיקה תהיה מונחת בדיוק במרכז בין שתי הנשיקות שמתחתיה. מכסים במחצית הבצק כשכתר השקדים פונה כלפי מעלה ומעבירים לקירור ל – 4-6 שעות לפניי ההגשה.
**בשיתוף השף הלבן**
בוקר טוב 🙂
נראה פשוט מושלם…
מכיוון שאני רוצה להכין את הקסם הזה לערב ראש השנה, אני צריכה שהמתכון יהיה פרווה…
במה כדאי להחליף את החמאה? במחמאה או בשמן קוקוס?
את החלב – בחלב שקדים או בנוזל קוקוס?
את השמנת המתוקה – בשמנת צמחית או בקרם קוקוס (חלק קשה) מוקצף?
תודה רבה..
שיהיה יום נעים 🙂
תודה רבה!
נראה לי שאת המתכון הזה יהיה קצת קשה להמיר לגרסה פרווה ובעיקר בגלל שכבת השקדים המקורמלת שהחמאה שבה היא מרכיב שקשה להחליף. שימי לב שכמעט כל אלמנט בעוגה מכיל רכיב חלבי :-/
מהמם.
עשיתי פעם עוגה כזאת אבל היא לא נראתה חצי יפה כמו העוגה הזאת!
ואם כל המשפחה לא היו רגישים ללקטוז, כנראה שזו הייתה כוכבת החג…
היי. נראה נהדר. מנסיוני הבעיה עם עקיצת הדבורה היא איך לפרוס אותה. השכבה העליונה מתקשה בגלל ציפוי השקדים והלחץ שצריך להפעיל עם סכין החיתוך גורם לקרם להתפרץ החוצה מכל עבר. פתרון שעובד היטב הוא לחתוך את החצי העליון של העוגה האפויה לפרוסות בגודל הרצוי ואז להניח אות על גבי הקרם כך שייצרו עיגול מושלם. עכשיו כשניגשים לפרוס את העוגה, הסכין פוגשת ישר את הקרם והכל נראה יפה ומושלם גם כשהוא פרוס.
רעיון מעולה!!
הבנתי 🙂
טוב תודה רבה!
אין עלייך 🙂
היי, נראה מהמם!
בשביל תבנית קוטר 28 יש להכפיל את המרכיבים? או להכפיל ב1.5?:)
תודה
בעבר הכנתי את העוגה ממתכון שונה ושמתי מעל השמרים את השקדים ובאפיה השמרים תפחו והשקדים נבלעו בתוך הבצק ולא ראו אותם. הם יש פיתרון לכך? אולי להוסיף את השקדים באמצע האפייה ?
מממ… לא ברור לי למה זה קרה. יכול להיות שהבצק היה רך מידי ולכן השקדים שקעו בתוכו.
בכל מקרה לא אמור לקרות במתכון הזה.
ואו! העוגה נראית מדהימה!
למי שאין מיקסר – איזה טיפים היית נותנת ללישה ידנית, כדי שהעוגה תצא במרקם הרצוי?
תודה 🙂
אני מודה שלמרות שיש לי מיקסר בסופו של דבר אוהבת ללוש גם קצת ידנית.
לישה רצופה של 6-7 דקות ועד שהבצק הופך רך, אחיד וחלק.
עוגה שמישרים ומישרים ומישרים
תענוג גדול
נראית טעימה!! כמה זמן מראש אפשר להכין אותה?
אפשר יומיים – שלושה קודם
זאת בדיוק תהייה בערב חג?
היי הכנתי בצק והוא ניראה ממש מעט כמו כדור אבל הוא לא ניראה גדול במיוחד השאלה אם זה בסדר וזה תופח? אשמח אם תעני לי תודה
לא מתקבלת כמות גדולה של בצק כיוון שמדובר בסה"כ בשתי שכבות דקות יחסית של עוגה.
כמו כן, הבצק גם לא יתפח תפיחה משמעותית בקירור, וזה גם בסדר. בתפיחה האחרונה ובאפייה הבצק ייתן פריצה משמעותית.
בהצלחה!
חן תודה על מתכונים נפלאים!
התחלתי את שלבי העוגה הערב כדי לחסוך לי זמן מחר.
הכנתי את הבצק לפי ההוראות והוא יצא לי יבש וקשה.
הוספתי לו עוד קצת חלב כדי לרכך אותו.
האם הכמות שרשומה רבע כוס חלב נכונה?
מה אמור להיות המרקם? אני מתלבטת אם להכין חדש
תודה רבה וחג שמח
דנה
הי דנה
הבצק לא אמור להיות יבש וקשה אלא רך, עשית נכון שהוספת חלב.
זה אכן רק רבע כוס (שימי לב שיש רק 2 כוסות קמח במתכון וגם ביצים חמאה ושמן שמשמשים כנוזלים/מאחדים).
בכל מקרה אם הגעת למרקם רך זה בסדר גמור.
בהצלחה!
נראה מעולה!! רוצה להכין לחג וכבר לא אספיק להתחיל להכין בלילה לפני אלא רק בערב חג בבוקר.. מה הזמן המינימאלי שבו היא תתפח בקירור במידה מספקת?
הי! ממליצה על 4 שעות תפיחה בקירור ועוד 4 שעות קירור של העוגה כולה לאחר ההרכבה.
בהצלחה!
הכנתי את העוגה, התחלתי את רוב ההכנות כבר אתמול כולל הקרם פטיסייר(ללא הקצפת) לצערי הקרם לא יצא יציב כלל. תוסיפי על זה את כתר השקדים ובכלל הכל יצא מהצדדים. למה לדעתך זה קרה? נראה לי שכדאי לחתוך את העוגה 1/3 ו2/3 ולא חצי חצי בגלל הכבדות שלה.
הכנתי את העוגה לערב החג והיא יצאה פשוט מעולה!! כולם אהבו אותה, מבוגרים וילדים! תודה! (אגב את המתכון המעולה שלך לחלת דבש שושנים אני מכינה כבר שנה 3 ברצף וכולם מחכים לזה..)
בוקר טוב!
הכנתי את הקרם לילה לפני והכנסתי אותו למקרר (כמובן, לפני השלב של קיפול הקצפת). הכנתי בדיוק לפי ההוראות ואפילו בדיוק לפי המשקלים, אך לאחר לילה במקרר הוא נוזלי בדיוק כמו שהיה כשהכנסתי אותו למקרר. לפי מה שהבנתי הוא אמור להיות יותר נוקשה (בגלל הקורנפלור). יש לך אולי רעיון למה הוא נשאר נוזלי? וגם רעיון איך אני מצילה את המצב לפני קיפול הקצפת?
תודה רבה ושנה טובה!
טוב, לאחר קריאה בפורומים, החלטתי לבשל את הקרם עוד קצת תוך טריפה מתמדת וזה מיצק את הקרם פיקס. אחרי 3 שעות במקרר הכנתי קצפת (יציבה ויפה), ואז כשאיחדתי וערבבתי (אחרי סינון זהיר), הקרם חזר להיות נוזלי לגמרי.. העוגה יצאה מפלצת נוזלית שנשפכה על כל המטבח, והחלק העליון פשוט נזל לצד.. היא ממש טעימה אבל לא יפה בכלל. אני לא מבינה מה עשיתי לא נכון!
היי. כמה עוגות אישיות בגודל מאפינס יצאו מהמתכון? …
היי! חושבת להביא איתי את העוגה לארוחת החג הקרובה… המכשול בדרכנו – הנסיעה מבאר שבע למודיעין ? העוגה תוכל לשרוד בשלום את המסע לדעתך?? או ללכת בכיוון אחר? שמתי עין על עוד כמה מהיצירות שלך ??
כתבי לי מה האלטרנטיבות שלך ואומר לך מה עדיף ?
היי, האם העוגה גם מתאימה לקוטר 24? או להכפיל את הכמויות?
כן, אפשר גם בתבנית 24.
האם אפשר להקפיא את העוגה?
כמה זמן?
העוגה נראת מצויין כמו כל המתכונים שלך.
האם אפשר להכין כעוגות אישיות בתבנית קרפ קייק או שהעוגה תצא יבשה מדי לדעתך?
תודה רבה
היי,
האם אפשר להכין מראש ולהקפיא??
תודה
אפשר להקפיא את העוגת שמרים. את העוגה המורכבת לא מומלץ להקפיא.
היי ,
אתמול הכנתי את הבצק לפי המשקלים שרשמת.
הבצק יצא רך וכייף מאוד לעבודה כמו שתארת שיצא . שמתי במקרר להתפחת לילה שלם
היום בבוקר קמתי והבצק התקשה ונהיה כמו אבן . וכמוכ לא תפח כלל
למה? באסה, כי הכנתי כמות כפולה ל2 עוגות וזה מזה ביאס אותי…
הבצק מכיל כמות גבוהה יחסית של חמאה, מה שגורם להתקשות שלו בקירור. אל דאגה, פשוט תמשיכי עם המתכון. הוא יתפח עוד קצת בטמפרטורת החדר ובתנור. כמו כן, כיוון שבתוצאה הסופית אין צורך בעוגה תפוחה מאוד ויותר מידי בצקית, גם אם תתקבל שכבת בצק דקה זה בסדר גמור.
היי , חלמתי להכין עוגה לחג, אבל משהו השתבש בבצק. לא יצא בצק רך , יצא יבש קשה.
לא כמו בצק רגיל. בקשה עזרתך
באיזה שלב הבצק קשה? אם תוך כדי לישה אז פשוט להוסיף עוד קצת נוזלים. לפעמים כף או שתיים נוספות מספיקות. אם לאחר התפחה בקירור הבצק התקשה, זה בסדר גמור. החמאה בבצק מתייצב וגורמת לבצק להיות נוקשה. לאחר תפיחה ואפייה הוא יהיה בסדר גמור. בהצלחה!
הבצק יצא לי ממש ממש רך, אפילו דביק. הוספתי עוד קמח, הוא טיפה פחות דביק אבל עדיין מאוד דביק ורך. אמור להיות ככה? הוא כרגע בקירור.
הקרם פטיסייר יצא מושלם, מחכה במקרר 🙂
האם להתפיח ולאפות את הבצק בתוך הרינג או ללא מסגרת?
אשמח לדעת האם המתכון מתאים גם לאישיות (נגיד בתבנית קאפקייקס) ותפילה ראשונה מה הזמן המקסימלי במקרר תודה רבה🙏🏼
העוגה יצאה מעולה, וטעימה וגם הקרם. אבל הוא יצא נוזלי מידי ולא היה ניתן לזלף אותו, כל הקרם יצא מהצדדים.
יכול להיות שחסר בפטיסייר חמאה?
הכנתי לארוחת החג אתמול וכולם התעלפו!
פשוט מצויינת!
מה שכן, קיצרתי מעט את כל השלבים מפאת חוסר זמן והקרם אכן יצא נוזלי ולא יציב, אבל טעים!!
תודה על המתכון 🙂
הכנתי את העוגה, היא טעימה בטירוף אבל הקרם יצא נוזלי ואכלנו אותו מהמפה.
אני מסתכלת על מתכונים אחרים כדי להשתפר לפעם הבאה ורואה שכולם משתמשים באינסטנט פודינג שזה הרבה פחות שווה ועשיר. אשמח לקבל ממך דגשים חשובים בעשייה של הקרם כדי שבפעם הבאה תצליח יותר.
הכנתי את העוגה, יצא מדהים!
מתכון מפורט וברור!
תודה 🙂