עקיצת הדבורה

בפוסט הקודם של טארט הדבש המלוח ציינתי כמה אני אוהבת מתכונים קלאסיים לחג. אלו סוג המתכונים שמכינים אותם רק פעם בשנה, לחג או למועד המתאים ולכן יש להם ממש את הריח והטעם של החג. בראש השנה אצלנו אלו מלבד הדובשניות המסורתיות (מתכון ממש בקרוב), חלת הדבש המתוקה והאהובה גם מאכלי החג: קציצות כרשה, קציצות פאזי, הרוביה והריבות המיוחדות. אלו טעמים שמחכים להם כל השנה וחלקם מלווה אותי עוד מילדותי.

למטעמים האהובים של החג אני רוצה לצרף השנה עוד קינוח קלאסי מהמטבח הגרמני. מדובר בעוגה הנושאת את השם הלא כל כך  חינני ומזמין: עקיצת הדבורה. אבל אם נתעלם מהשם הכואב מידי מדובר בעוגת שמרים משובחת ועשירה, מושקת בסירופ מתוק, מלאה בקרם דבש עשיר ומעל הכל – מעוטרת בכתר טעים, דביק וממכר של שקדים מקורמלים בדבש. החצי, לא חובב מתוקים ידוע, טען שזו העוגה הכי טעימה שאכל בחייו והתקשה לחלוק אותה עם אחרים. בכל מקרה, מדובר בעוגה עשירה וטעימה במיוחד וללא ספק כזו ההולמת את החג והשנה החדשה הקרבה אלינו.

כיצד מכינים את עקיצת הדבורה?

מתחילים מבצק השמרים אותו מומלץ להכין מראש ולהתפיח בקירור לילה שלם. ההכנה של הבצק לוקחת כמה דקות בלבד, לישה קצרה והתפחה ממושכת בקירור. מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים אותו לעיגול בקוטר התבנית. חותכים בעזרת התבנית עצמה או רינג באותו הקוטר את הבצק לעיגול מושלם. מעבירים בעדינות לתבנית אפייה, מכסים ומתפיחים כשעתיים או עד שהבצק תופח משמעותית.

בזמן שהבצק תופח מכינים את הציפוי של השקדים המקורמלים: שמים בסיר בינוני חמאה, סוכר, דבש ושמנת מתוקה ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2 דקות, מוסיפים פנימה את פרוסות השקדים ומערבבים היטב לציפוי אחיד של השקדים. מצננים לטמפרטורת החדר.

כשהבצק תפוח ותערובת השקדים כבר לא חמה. מניחים בעדינות, כף אחר כף מהתערובת על גבי הבצק ליצירת ציפוי אחיד. נזהרים מאוד שלא לפגוע בבצק התפוח. מעבירים לתנור ואופים עד להזהבה של השקדים המקורמלים.

מוציאים ומצננים. לפניי שהעוגה מתקררת לחלוטין מחלצים אותה מהתבנית (מעבירים סכין חדה בדופן הפנימית) ומקררים לטמפרטורת החדר. בינתיים ניתן להכין סירופ סוכר: ממסים סוכר במים רותחים, מערבבים היטב עד להמסה מלאה של הסוכר ומצננים לטמפרטורת החדר. חוצים בזהירות את העוגה לשניים ומברישים היטב כל חצי במחצית מהסירופ.

מכינים פטיסייר דבש –

בסיר מביאים לרתיחה חלב. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר, דבש וקורנפלור. יוצקים בזרם דק את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת של החלמונים. מעבירים את תכולת הקערה בחזרה לסיר ותוך כדי טריפה מביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה או שתיים עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש. מעבירים דרך מסננת דקה ומקררים לגמרי (אפשר להכין יום קודם ולשמור בקירור). את הפטיסייר הקר מעבירים שוב דרך מסננת דקה ומקפלים לתוכו שמנת מתוקה מוקצפת.

מזלפים את הקרם על גבי השכבה התחתונה של העוגה בצורת נשיקות ובשתי שכבות. את השכבה השנייה מזלפים כך שכל "נשיקת קרם" תהיה בדיוק בין שתי הנשיקות שמתחתיה. סוגרים ומכסים בשכבת הבצק העליונה ומעבירים לקירור למשך 4-6 שעות להתייצבות וגיבוש טעמים.

עקיצת הדבורה

לתבנית בקוטר 22 ס"מ

לבצק שמרים –

2 כוסות (280 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/2 כפית מלח

1 כפית (5 גר') שמרים יבשים

1 ביצה בגודל L

50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

1/4 כוס חלב בטמפרטורת החדר

לכתר שקדים –

100 גרם חמאה

1/3 כוס (65 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 גרם) כפות דבש

2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה השף הלבן 38%

רבע כפית מלח

כוס וחצי (150 גרם) שקדים מולבנים פרוסים

לסירופ סוכר –

1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ"ל) רום (משקה, לא תמצית) או ברנדי או כל ליקר שאוהבים

לקרם פטיסייר דבש –

כוס וחצי (375 מ"ל) חלב

3 חלמונים בגודל L

1/4 כוס (60 גרם) דבש

1/4 כוס (35 גרם) קורנפלור

2 כפות גדושות (35 גרם) סוכר

3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה השף הלבן 38%

1 כף (10 גרם) אבקת סוכר מנופה

מכינים את הבצק שמרים –

לקערת המיקסר עם וו הלישה מנפים את הקמח. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב. מפעילים את המיקסר ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצה, קוביות החמאה הרכה ובהדרגה גם את החלב עד להיווצרות בצק רך. לשים במהירות בינונית כ – 6-7 דקות ועד שהבצק הופך גמיש, חלק ואחיד. משמנים קלות קערה ושמים בתוכה את הבצק. מכסים ומעבירים ללילה לקירור.

לאחר לילה בקירור מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר התבנית. בעזרת רינג או החלק של הקפיץ קורצים מהבצק עיגול מדויק. מעבירים בזהירות לתבנית ובמידת הצורך מרדדים מעט בעזרת הידיים ליצירת שכבת בצק אחידה. מכסים ומתפיחים כשעתיים או עד שהבצק תופח משמעותית ומכפיל את נפחו.

בינתיים מכינים שקדים מקורמלים בדבש –

שמים בסיר חמאה, סוכר, דבש, שמנת מתוקה ומלח. מביאים לרתיחה על גבי להבה קטנה, מבשלים עוד דקה או שתיים ומסירים מהאש. מוסיפים לסיר את השקדים ומערבבים היטב כך שהשקדים יצופו היטב בתערובת. מקררים לטמפרטורת החדר. מניחים את השקדים המקורמלים, כף אחר כף על גבי הבצק התפוח (נזהרים מאוד שלא לפגוע בתפיחה) בשכבה אחידה. מעבירים לתנור שחומם מראש ל – 175 מעלות ואופים 20-25 דקות ועד שהשקדים המקורמלים זהובים. מוציאים ומצננים קלות. מעבירים סכין חדה בדפנות התבנית ומחלצים את העוגה. מקררים לחלוטין.

מכינים סירופ סוכר –

שמים בקערית את הסוכר ויוצקים עליו את המים הרותחים. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של הסוכר. מוסיפים את הרום/ברנדי/ליקר ומערבבים שוב. מצננים לחלוטין.

מכינים פטיסייר דבש –

בסיר מביאים לרתיחה את החלב (מומלץ לערבב מידי פעם על מנת למנוע ממוצקי החלב לשקוע לתחתית הסיר). במקביל טורפים היטב בקערת זכוכית את החלמונים עם הסוכר, דבש וקורנפלור. יוצקים בזרם דק את החלב הרותח לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת של החלמונים. מחזירים את התערובת לסיר וללהבה בינונית ותוך כדי טריפה מביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה או שתיים ומסירים מהאש. מעבירים דרך מסננת. מכסים כך שהניילון הנצמד יגע ישירות בקרם ומעבירים לקירור לשעתיים-שלוש או ללילה שלם. מוציאים מהקירור ומעבירים שוב דרך מסננת דקה (קצת קשה ולוקח זמן, אבל מאפשר לקבל קרם רך וחלק). מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה ומקפלים בהדרגה לפטיסייר.

מרכיבים –

בעזרת סכין משוננת (סכין לחם) חוצים את העוגה לשתיים. מניחים את החלק התחתון על גבי צלחת הגשה או סטנד לעוגה. את החלק העליון עם כתר השקדים מניחים בזהירות רבה כשהוא הפוך. מזלפים או מברישים על גבי כל חצי עוגה מחצית מהסירופ.

מעבירים את הפטיסייר דבש לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. מזלפים שורות של "נשיקות קרם" מהחלק החיצוני וכלפי פנים. שומרים מרווח של 1-2 ס"מ משולי העוגה. מזלפים שכבה נוספת של קרם כך שכל נשיקה תהיה מונחת בדיוק במרכז בין שתי הנשיקות שמתחתיה. מכסים במחצית הבצק כשכתר השקדים פונה כלפי מעלה ומעבירים לקירור ל – 4-6 שעות לפניי ההגשה.

**בשיתוף השף הלבן**