אם אתם עוקבים אחריי בפייסבוק או באינסטגרם, אתם בוודאי יודעים שבתחילת אוקטובר נסעתי לניו יורק לטיול שרובו אוכל, מתוקים ושווקים. תסלחו לי שלא הפקתי כמקובל פוסט המלצות ניו יורקי. נסיעות לחו"ל עבורי הן מנוחה אמיתית מהמרדף הבלתי פוסק אחר עשייה. אני נמנעת (מילה יפה למתעצלת) מלערוך רישום מדוקדק של המקומות בהם ביקרתי ולרוב נוסעת בלי מצלמה בכלל. את התמונות המצ'וקמקות שאני בכל זאת מצלמת בטלפון אני מצלמת עבורי ועבור הילדים שנשארים בבית (נו טוב, וגם לחברים בפייס). כמו כן, ההנאה עבורי היא כ"כ סובייקטיבית ולא נראה לי הגיוני להטריח אחרים להגיע דווקא למקומות בהם אני נהניתי. כפי שלמדתי כבר מזמן, הכיף הכי גדול הוא דווקא השיטוט האקראי ברחובות מנהטן, העצירה במקומות אוכל אנונימיים יחסית ולאו דווקא המרדף אחר המקום הכי מוכר, שיקי וטרנדי (הלו shake shak ותור של 1/2 שעה להמבורגר בינוני).
מה שבכל זאת הבאתי איתי מניו יורק הוא אחד הטרנדים שהכי בלט עבורי בעיר בגזרת המתוקים והוא עניין המתוק-מלוח. כל מתוק מקבל תוספת של "salted" לשם התואר שלו ויחד איתו תוספת נדיבה של מלח. נכון, הטרנד הזה ממש ממש לא חדש, וכולנו כבר מכירים היטב את הקרמל המלוח, או את תוספת המלח הנדיבה לכל עוגת שוקולד. אבל נדמה שהעניין הזה עושה צעד נוסף והגדילה לעשות הת'ר מ – sprinkle bakes שפרסמה ממש לאחרונה ספר שכל כולו מוקדש לשילוב המתוק-מלוח sea salt sweet. סוגי מלחים שונים, מאלדון, מלח הימלאיה שחור, מלח ורוד (אדום?) ועוד נבזקים או מתווספים כמעט לכל קינוח אפשרי ומעניקים להם טוויסט חדשני ועדכני. תשמחו לשמוע שכל המלחים המיוחדים הללו הן לא נחלת הניו יורקים בלבד, וניתן להשיג אותם גם בארץ (חלקם אפילו תוצרת הארץ). רק לאחרונה הצטיידתי בכמות לא מבוטלת של מיטב המלחים המיוחדים הללו, מסקנות בהמשך.
אז מאז שחזרנו מתוקים-מלוחים הם כל מה שיש לי בראש ואני שמחה לחלוק אתכם מתכון ראשון בגזרה. זהו לחלוטין מתכון למתחילים שנשאר בעמדה הנוחה של שוקולד ומלח. המתכון מבוסס על מתכון של דונה היי שהקדישה כתבה שלמה למתוקים-מלוחים באחד מהגיליונות האחרונים של המגזין שלה. כעקרון מדובר בבראוניז, ולמרות שיש להם תוספות ילדותיות כמו בייגלה מלוח ושוקולד חלב קרמל אלו בראוניז שדווקא אהובים יותר על מבוגרים, בעיקר בשל השימוש בכמות גדולה של שוקולד מריר, כמות קטנה יחסית של סוכר והתוספת המלוחה כמובן.
מתחילים בהמסה של שוקולד וחמאה, אפשר במיקרו ואפשר גם בבן מארי
לתערובת השוקולד והחמאה מוסיפים חלמונים ומלח (בתמונה מאלדון מעושן)
הבראוניז הללו הגיעו במסגרת הניסיונות האחרונים שלי להכנת בראוניז בטכניקה קצת שונה מהמקובל. כפי שידוע, בראוני מוצלח מכינים מכמות קטנה של מצרכים – שוקולד טוב, חמאה, סוכר, ביצים וקצת קמח (באלו אין קמח). כולם מתערבבים יחדיו במהירות לבלילה הנאפית זמן קצר יחסית מה ששומר עליה אפויה אך לא יבשה. לפניי כמה חודשים קראתי מאמר ב – epicurious שטוען כי פעולה פשוטה של הקצפת הביצים במשך כמה דקות, הופכת את הבראוניז לאפילו עוד יותר רכים ומתמוססים בפה. ניסיתי וזה אכן עובד. מכינים בראוניז? נסו להקציף את הביצים עד לשלב שבו מרימים את המקציף וקצף הביצים נופל חזרה לקערה כסרט (כ – 5-7 דקות) ואח"כ קפלו את הקצף לבלילה. כל השאר כרגיל.
אם רוצים להשקיע קצת יותר, מפרידים גם את הביצים ומקציפים את החלבונים בלבד, כמו בעוגה הזאת. התוצאה אפילו עד יותר רכה ואוורירית, אך גם בהקצפת ביצים שלמות תשיגו תוצאה מצוינת (ותודה לעז תלם על הייעוץ בנושא).
מקפלים את קצף החלבון לתערובת השוקולד.
תחילה שליש מהכמות, ואח"כ את כל יתר הקצף.
מעבירים מחצית מהבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה
מסדרים מעל הבלילה קוביות של שוקולד מילקה קרמל. שוקולד מילקה קרמל הוא השטן, וטעימה של קובייה אחת ממנו גוררת עוד קובייה ועוד קובייה. יחד עם זאת, השוקולד מכניס עניין בבראוני והכי כייף ליפול על חתיכה עם קובייה נדיבה של מילקה.
מכסים במחצית השנייה של הבלילה ומסדרים מעל שורות שורות של בייגלה מלוח. זה יכול להיות בייגלה בצורת בייגלה, או מקלות, או כל דבר העולה על דעתכם.
בראוני בייגלה מלוח
לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
450 גרם שוקולד מריר 55% במטבעות
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
4 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר
1 כפית מלח גס (אני השתמשתי במאלדון מעושן, אבל אפשר גם במאלדון רגיל או מלח גס רגיל) זו כמות די גדולה של מלח ולכן אפשר להתחיל ממחצית הכמות ואח"כ לעלות
1 חבילה שוקולד מילקה קרמל (לא חובה, אפשר להשמיט או להחליף בכל חטיף קרמל אחר)
כ – 30 יחידות בייגלה מלוח מקלות או רגיל
מכינים את הבלילה
מחממים תנור ל – 160 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
שמים בקערת זכוכית את החמאה והשוקולד וממסים בזהירות במיקרוגל, מערבבים לתערובת אחידה וחלקה (ניתן להמיס גם על גבי בן מארי). מצננים מעט. מוסיפים לתערובת את החלמונים והמלח ומערבבים היטב.
בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה עד שנוצר קצף לבן, מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים 3-4 דקות נוספות עד להיווצרות קצף רך אך יציב. מקפלים את קצף החלבונים לבלילת השוקולד. תחילה 1/3 מהקצף, ואח"כ את כל היתר.
מעבירים מחצית מהבלילה לתבנית האפייה ומיישרים את פניה. מסדרים מעל את קוביות השוקולד. מכסים במחצית השנייה של הבלילה ומיישרים גם אותה. מסדרים מעל שורות של בייגלה מלוח. אופים כ – 25 דקות ורק עד ששולי העוגה מתייצבים והיא רוטטת במרכז. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור להתייצבות ל – 3-4 שעות. מגישים בטמפרטורת החדר.
זה רק נדמה לי, או שהצילומים שלך רק הולכים ומתייפים? 🙂
נראה טעיםםםם ממש!
מושלם:) אני זוכרת כילדה היינו אוכלים שוקולד חלב עם בייגלה. מאז שכחתי מהשילוב הנפלא הזה
תודה על התזכורת הטעימה של מתוק-מלוח. העיצוב משגע!
משגע! מתה על מלח בכלל ועל השילוב של מתוק ומלוח בפרט. חייבת לנסות את זה בקרוב
היי
חייב שוקולד מריר מטבעות או אפשר שוקולד מריר רגיל שאני מפרקת לקוביות?
בוודאי שאפשר להשתמש בשוקולד אחר, בטבלה או בכל צורה אחרת. חשוב רק לשים לב לאחוזי מוצקי הקקאו. לא מומלץ להשתמש בשוקולד חלב או בשוקולד עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו. אני מוצאת ש 55% זה הטעם האידאלי.
בהצלחה!
תכננתי לכתוב משהו על זה שאת כנראה נמצאת בתוך הראש שלי, בעקבות הפתיח המרגש על האהבה למתוק-מלוח, ואז קראת לשייק שאק בינוני.
הייתי בסערת רגשות לרגע – צעקתי, זרקתי דברים על המחשב, אבל למרבה השמחה, התמונות של השוקולד והבייגלה בהמשך היו מהממות, על גבול המהפנטות, אז נרגעתי.
סוף טוב, הכל טוב.
(נראה מעולה-מושלם-היסטרי. דא)
את רואה למה עדיף שלא אכתוב פוסט המלצות? 😀
תודה יקירה על המילים החמות, כיף שאהבת !
הי,
נראה כמובן מעולה!!
מה המסקנות לגבי המלח המקומי? באמת שימוש במלח מתוחכם נותן תוצאה שונה מאשר "סתם" מלח גס?
אם אני רוצה להשאיר את העוגה נטולת גלוטן.. במה אפשר להחליף את הביגלה?
הי מדלן (כל פעם זה מצחיק אותי מחדש, גאונה 😀 )
אז ככה – אין לי עדיין מסקנות חותכות, אני כן יכולה להעיד על המאלדון שהגרגרים שלו קצת פחות גסים ולכן הוא מתאים יותר לקינוחים, הוא עדין יותר ונעים יותר בפה. למאלדון המעושן יש בהחלט טעם מעושן, ניסיתי אותו גם עם עוגיות שוקו-צ'יפס סטנדרטיות שהכנתי ופיזרתי עליהם מעט מהמלח המעושן, זה היה שילוב פשוט מושלם. יחד עם זאת אני חייבת לסייג שההבדלים לא מאוד דרמטיים מבחינת התוצאה הסופית ולמרות הפערים המאוד משמעותיים בעלויות. לגבי יתר המלחים – המוזהב, האדום והשחור – אני עדיין בשלבי התנסות אתם ומבטיחה לעדכן בהמשך.
לדעתי יש בייגלה ללא גלוטן, מאמינה שהוא ישתלב כאן מצוין.
ברגע שמתחילים להפריד ביצים נעשה לי מסובך:( ועוד שכבות, שברת אותי, משהו ב"שכונה" – אופה ומוכר?? את המתכון המדוייק הזה ללא כל שינוי איזה שהוא????:) אני ראשונה בתור:) 🙂 כל הכבוד לך, אני מרותקת גם בפייס וגם במייל – כל מתכון שלך, הורס, עושה חשק באותו רגע לשלוף מהתמונה וללעוס.
הי. לא ברור לי כך כך: כתוב ששמים מחצית מהלילה ועליה שוקולד ועל זה מחצית שנייה ומעל בייגלה. בתמונות רואים 2 שכבות של בייגלה, גם באמצע וגם מעל…?..תודה
השכבה האמצעית היא לא בייגלה, אלא שוקולד קרמל, זה מפורט גם בשלבי ההכנה וגם במתכון עצמו.
ולשאלתך השנייה – העוגה מיועדת לתבנית בקוטר 22, ב – 24 היא תצא נמוכה מאוד ובתבנית 20 היא תצא גבוהה מידי. אפשר לאפות גם בתבנית אפייה חד פעמית.
בהצלחה!
סליחה עוד שאלונת, האם עדיף בתבנית 20 או 24? תודה רבה
הי. תודה על התשובות. יש לי תבנית חד פעמית מלבנית 24X17. מתאים?
האם ניתן להקציף את החלבונים ידנית? או שזה לא מומלץ?
אפשר, רק שזה יהיה די קשה ומתיש פיזית.
נראה מדהים!!
איך אפשר להפוך לפרווה (בלי מרגרינה..)? שמן קוקוס במקום החמאה?
יש לך הצעה לגבי שוקולד קרמל פרווה?
כן, שמן קוקוס יכול להיות תחליף טוב לחמאה.
לגבי שוקולד קרמל – לא מכירה גרסה פרווה כזאת ולכן אפשר להשמיט או להחליף בשוקולד מריר.
בהצלחה!
היי, במידה ואני רוצה להגדיל את התבנית.. לקוטר 26 או למרובעת חד פעמית
הכמה אני צריכה להכפיל את המצרכים? וכמה זמן האפייה משתנה?
תודה
כדי להגדיל כמויות עבור תבנית בקוטר 26 ס"מ את צריכה להגדיל את כל הכמויות ב – 20% (להוסיף עוד ביצה אחת).
אני מעריכה שזמן האפייה יתארך ב – 5-10 דק', אבל בכל מקרה כדאי להיות עם אצבע על הדופק ולוודא שלא אופים אפיית יתר.
מדהיםםםםםם !! אני רוצה להכין ליום הולדת.
אם יש לי מגבלה של זמן, זה בסדר להכין יום לפני? ואם כן איפה לשמור?
תודה מראש זה מתכון מהמם
אין בעיה להכין יום קודם.
שומרים עטוף היטב בטמפרטורת החדר.
היי נראה מהמםםםם
אני מכינה כזו היום לארוחת שישי אבל צריכה שתהיה פרווה…לכמה להמיר שמן קוקוס במקום החמאה?
ובמקום הקרמל חשבתי להוסיף חמאת בוטנים או במבה…מה אומרת?
נכון – שתי האפשרויות נכונות 🙂
נראה לי שיצא מעולה. ספרי איך יצא!
היי, תודה על הבלוג הנהדר!
התנור צריך להיות על טורבו?
לא, אופים כרגיל.
אם יש צורך באפייה בטורבו אני מציינת את זה בצורה מפורשת.
היי – אשמח להבהרות לפני שאכין מתכון זה היום (1) מסכימה עם משהיא שאמרה שבתמונות רואים 2 שכבות של בייגלה – למרות שענית לה שלא שמים באמצע. אבל זה נראה טוב בתמונה. ניסית פעם גם לשים באמצע? איך יצא?
(2) הבייגלה שמעל, שומרים או מאבדים על פריכיותם לאחר האפייה? סתם לדעת מה לצפות. ואם נשמר, הפריכיות נאבד עם ימי האחסון? (לא נראה לי שישאר מה לאחסן – הכל ייחטף תוך אותו יום!)
השכבה האמצעית היא לא בייגלה אלא השוקולד שדומה בצבעו לצבע בייגלה, לא ניסיתי לשלב גם באמצע, מוזמנת לנסות ולעדכן. שכבת הבייגלה שומרת על פריכות יחסית ומשתלבת בצורה טובה מבחינת מרקם עם הבראוני גם לאחר יום או יומיים. היא לא מאוד קראנצ׳ית אבל גם לא רטובה מידי.
בהצלחה!