סופגניות בסגנון Bread Ahead שוק בורו לונדון

כל מי שביקר בשוק האוכל המפורסם של לונדון, שוק בורו, מכיר את דוכן הסופגניות המפורסם ששייך למאפיית Bread Ahead. הדוכן מציע שפע של סופגניות רכות, כשהן מונחות על צידן, מתפקעות מהמלית של כל אחת ואחת. 

הדוכן הזה הוא אחד מהמומלצים ביותר בשוק השופע בדוכני אוכל משובחים, ולא כדאי לכם לפספס אותו גם אם אתם לא חובבי סופגניות מושבעים. ביקרתי שם לפניי כשנה וכבר כתבתי עליו בעבר בפוסט המלצות אוכל בלונדון. הדוכן מציע שפע של סופגניות במליות שונות ומצוינות, אבל אנחנו בחרנו את הסופגנייה הקלאסית עם מלית של קרם פטיסייר משובצת בנקודות של וניל.

מדובר בסופגנייה מצטיינת, רכה במיוחד ועשויה מבצק בריוש. הסופגנייה הייתה מלאה עד להתפקע במלית משובחת וקשה מאוד לאכול אותה מבלי להמרח בקרם רך ומתוק. אם אתם נוסעים בקרוב ללונדון, דעו שהמאפייה מציעה סדנאות קצרות בהן הם מלמדים את כל הסודות להכנת הסופגניות שלהם. הסדנאות מתמלאות במהירות ומומלץ להרשם לפחות חודשיים מראש.

לצערי לא השתתפתי בסדנא של Bread Ahead, אבל כן חשקה נפשי החג הזה בסופגניות ביתיות בסגנון הסופגניות המשובחות שלהם. זו לא הייתה משימה קשה והתוצאה הייתה קרובה מאוד למקור, ככה לפחות אמרו לי כאלו שכבר טעמו את הסופגנייה הלונדונית.

אז איך מכינים סופגנייה משובחת בסגנון Bread Ahead?

בסופגנייה הזו יש שני אלמנטים עיקריים: הבצק והמלית, שניהם קלים יחסית להכנה אבל יחד עם זאת כדי להצליח חייבים לשים לב לדקויות ולהקפיד על הפרטים.

מתחילים מהבצק –

כאמור, הבצק של הסופגניות הוא בצק בריוש, כלומר בצק שמרים עשיר בחמאה ובביצים. אני מוסיפה לו גם קליפת לימון מגוררת דק שנותנת לו קצת רעננות. זה לא חובה, אבל מומלץ מאוד. כמו כן, מוסיפים לבצק כרבע כוס משקה אלכוהולי כלשהו כמו ברנדי, רום או כל ליקר אחר שיש לכם בבית. האלכוהול לא בא לידי ביטוי בטעם הסופי של הסופגנייה אבל כן מסייע מאוד לאי ספיגה של שמן בבצק בזמן הטיגון ולכן לא כדאי לוותר.

את הבצק כדאי להכין ערב קודם ולאפשר לו לתפוח בקירור. עבודה עם בצק קר קלה ונוחה יותר. הבצק המתקבל צריך להיות רך ואפילו קצת דביק, כזה שהמיקסר לא מצליח לאסוף אותו לגמרי מהקערה והנדבק קצת לידיים. בצק רך יניב גם סופגנייה רכה יותר. שימו לב רק לא להגיע לבצק נוזלי מידי, רק קצת דביק. לאחר הקירור הממושך הבצק יהיה רך ונוח לעבודה ולא תהיה בעייה ליצור ממנו כדורי בצק.

שוקלים מהבצק התפוח כדורים של 70 גרם עבור כל סופגנייה, יוצרים ממנו כדור חלק ומניחים על גביי נייר אפייה גזור למרובעים שמכינים מראש. מכסים את הסופגניות במגבת חלקה וללא סיבים ומניחים להתפחה ממושכת. התפחה ממושכת של בצק קר יכולה לקחת אפילו כשעתיים. תלוי בטמפרטורה של הבצק והטמפרטורה במטבח שלכם. אל תזלזלו בהתפחה הזאת, התפחה מדויקת מניבה סופגניות אוורירית יפהפייה עם פס לבן ומושלם שנוצר בזמן הטיגון.

כשהסופגניות כבר תפוחות כמו שצריך, מחממים שמן במחבת רחבה לטמפרטורה של 160-170 מעלות. מעבירים בזהירות, תוך כדי שמחזיקים בנייר האפייה בלבד, את הסופגניות לשמן החם, כשהנייר כלפי מטה. עם מלקחיים מוציאים בזהירות את הניייר אפייה מהשמן החם. מטגנים 2 דקות מצד אחד, ו – 2 דקות נוספות מהצד השני. מומלץ לטגן בפעם הראשונה סופגנייה אחת בלבד כדי לוודא שהיא תפוחה מספיק. אם נוצר פס לבן ומושלם כשהופכים את הסופגנייה, סימן שהבצק תפח דיו. אם לא, אז מאפשרים לכדורי הבצק לתפוח עוד קצת. עם מרית טיגון מוציאים את הסופגניות מהשמן ומעבירים לצלחת הגשה מרופדת בנייר סופג. מצננים מעט וטובלים מיד בקערה עם סוכר.

לקרם פטיסייר –

את הקרם יש להכין גם כן מראש, אפשר ערב קודם בזמן הכנת הבצק או אפילו בזמן שכדורי הבצק תופחים. דרושות לקרם שעתיים להתקרר ולהתייצב במקרר. קרם פטיסייר הוא קרם פשוט להכנה והוא עשוי ממצרכים פשוטים שיש בבית כמו חלב, חלמונים, סוכר וקורנפלור.

טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. במקביל בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב. כשהחלב רותח, מסירים מהאש ומוזגים מיד בזרם דק לתוך תערובת החלמונים, טורפים כל הזמן את החלמונים. מעבירים את הבלילה בחזרה לסיר וללהבה ותוך כדי טריפה מתמדת מביאים לרתיחה ועד להיווצרות קרם סמיך במרקם של פודינג, מבשלים עוד דקה נוספת (טורפים כל הזמן), מסירים מהאש ומעבירים דרך מסננת דקה לקערה נקייה. מכסים בניילון נצמד ישירות את הקרם על מנת שלא יווצר קרום, מצננים מעט ומעבירים לקירור לצינון מלא. לפניי ההרכבה מסיימים את ההכנה של הקרם.

הרכבה – 

מניחים את הסופגניות על צידן, כשהפס הלבן פונה כלפי מעלה. יוצרים חור במרכז הפס עם סכין דקה וחדה. מסיימים את הכנת הפטיסייר: מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר וטורפים אותה לתוך הפטיסייר, מוסיפים וניל וטורפים היטב. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה ודרך החור מחדירים את המלית לכל סופגנייה עד שמרגישים שהיא תופחת ומתמלאת. לא מתקמצנים וממלאים כל סופגנייה בנדיבות. סופגנייה שמולאה היטב הקרם שלה יבצבץ החוצה בסוף הזילוף.

סופגניות בסגנון Bread Ahead לונדון

לכ – 25 סופגניות

לבצק –

1 ק״ג קמח לבן מנופה

1 כפית מלח

חצי כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים

קליפת לימון מגוררת דק מלימון בינוני אחד

רבע כוס (60 מ״ל) משקה אלכוהולי כמו ברנדי רום או אפילו עראק או כל ליקר אחר

2 ביצים בגודל L

100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

כוס וחצי (360 מ״ל) חלב בטמפרטורת החדר (לא חם מידי)

לטיגון –

ליטר וחצי שמן קנולה

לעיטור –

רבע כוס סוכר

לקרם פטיסייר –

6 חלמונים בגודל L

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

רבע כוס (35 גרם) קורנפלור

500 מ״ל חלב

30 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

1-2 כפיות תמצית/מחית וניל

1 מיכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה 38%

3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר מנופה

מכינים את הבצק –

שמים בקערת המיקסר את הקמח, מלח וסוכר ומערבבים היטב עד שהסוכר ומלח נטמעים לחלוטין. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות בינונית מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת, רום או ברנדי, ביצים וקוביות חמאה רכה. מוסיפים כוס חלב. את חצי כוס חלב שנותרה מוסיפים בהדרגה ורק עד לקבלת בצק אחיד, דביק מעט. הבצק צריך להדבק מעט לתחתית קערית המיקסר. לשים כ – 3 דקות במיקסר ומסיימים את הלישה על גבי השיש. הבצק יהיה קצת דביק ללישה, אבל לא מוסיפים קמח. שימו לב שהבצק לא נוזלי מידי אלא רק מעט דביק. לשים עוד 3-4 דקות נוספות ומעבירים לקערה משומנת היטב, מגלגלים את הבצק בקערה כך שישומן היטב מכל צידיו. מכסים ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור למשך הלילה.

מטגנים –

מוציאים את הבצק הקר מהמקרר ומחלקים לכדורים במשקל 70 גרם כל אחד (אין צורך ללוש את הבצק). יוצרים כדורים חלקים על ידי מתיחה של קצוות הבצק ואיחוד שלהם בצביטה. מניחים על גבי השיש ומגלגלים מעט לקבלת כדור חלק. מניחים שהתפר כלפי מטה על גבי ניירות אפייה גזורים לריבועים של כ – 10 ס״מ. מכסים במגבת ללא סיבים ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי-שעתיים לבצק קר). כשהבצק תפוח מחממים שמן בסיר רחב ונמוך בעומק של כ – 5-6 ס״מ לטמפרטורה של 160-170 מעלות. מעבירים את כדורי הבצק ע״י אחיזה בנייר בלבד לשמן החם כשהנייר פונה מטה. עם מלקחיים מוציאים בזהירות את הנייר מהשמן. מטגנים 2 דקות מצד אחד, והופכים לטיגון של 2 דקות נוספות מהצד השני. אם נוצר פס לבן בסופגנייה זה  סימן שהבצק תפוח במידה מדויקת. מוציאים עם מרית טיגון לצלחת הגשה מרופדת בנייר סופג. מצננים מעט וטובלים בקערה עם סוכר משניי הצדדים.

מכינים את הפטיסייר –

טורפים בקערה את החלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב (מומלץ לטרוף מייד פעם את החלב כדי למנוע הדבקות של מוצקי חלב לסיר). יוצקים מחצית מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב, מחזירים ללהבה בינונית ומביאים לרתיחה ובעבוע תוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים עוד דקה נוספת, ממשיכים לטרוף כל הזמן. מסירים מהאש ודרך מסננת דקה מעבירים לקערה נקייה. מוסיפים מיד את קוביות החמאה ובעזרת מרית מקפלים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין. מכסים בניילון נצמד ישירות על גבי הקרם (כדי למנוע היווצרות קרום)  ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות. ניתן להכין ערב קודם או בזמן שהסופגניות תופחות.

מרכיבים –

מניחים את הסופגניות על צידן כשהפס הלבן פונה מעלה. עם סכין חדה יוצרים פתח במרכז הפס הלבן ועד לאמצע הסופגנייה.

מסיימים את הכנת הפטיסייר: בקערת המיקסר מקציפים לקצפת יציבה את השמנת המתוקה, אבקת סוכר ווניל. מעבירים לקערה עם הפטיסייר וטורפים היטב לתערובת אחידה. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס״מ. מחדירים את הפייה לכל חור בסופגנייה ומזלפים בנדיבות מהקרם עד שמרגישים שהסופגנייה תופחת. הקרם יבצבץ החוצה מהחור בתום הזילוף. מגישים מיד או שומרים בקירור עד להגשה. מומלץ להגיש באותו היום.

** ניתן לגוון את הקרם פטיסייר ולהוסיף לחלקו או לכולו טעמים נוספים כגון: 2-3 כפות נוטלה, ריבת חלב, חמאת בוטנים, קרמל מלוח, 2 כפות מחית פיסטוק ועוד…**