סופגניות טארט לימון

זוכרים את התוכנית שנהגו לשדר פעם בטלויזיה שבה קוסם בזהות עלומה היה מגלה את כל הסודות של הקוסמים, ואיך למעשה ״קסמים״ מתבצעים? נזכרתי בתוכנית הזאת כשראיתי את הספר שראה אור ממש לאחרונה של מאפיית Bread Ahead המיתולוגית מלונדון.

על המאפייה הזו, ובעיקר על דוכן הסופגניות המיתולוגי שלה בשוק בורו, סיפרתי לכם כבר לפניי 3 שנים, מדובר באחת המאפיות הידועות ביותר בלונדון, שמפורסמת בעיקר בזכות הסופגניות המדהימות, אותן סופגניות שניסיתי לשחזר בבית.

בספר החדש, מתגלים כל הסודות וכל הקסמים, והספר מכיל מתכונים מפורטים ללחמים, לעוגות ולקינוחים של המאפייה, וגולת הכותרת – מתכון לסופגניות המפורסמות.

אז בעיתוי מושלם, רגע לפניי שחנוכה, חג הסופגניות מתחיל, הייתי חייבת לנסות את המתכון. הכנתי אותו כלשונו וכמעט ללא שינויים. הבצק במתכון הוא בצק בריוש עשיר מאוד, מבוסס על קמח לחם, עם כמות גדולה יחסית של ביצים וחמאה, אבל גם של נוזלים. בשל כמות הנוזלים הגדולה מתקבל בצק רך, כמעט נוזלי. בזמן הטיגון הוא הופך לאוורירי במיוחד, מלא בועיות אוויר שמסייעות למרקם הרך של הסופגניות.

החלטתי לשדך לסופגניות האלו קרם לימון וציפוי של מרנג חרוך. אם אתם רוצים ללכת על הטעמים הקלאסיים (ממליצה בחום), לכו על מלית הוניל הקלאסית שאין טובה ממנה. מלית הלימון מניבה סופגניות חמצמצות שאהובות מאוד על חובבי הז׳אנר, ילדים חובבי שוקולד כנראה יתחברו אליהן פחות :-).

את המלית החמוצה מאזן המרנג המתוק והרך ויחד מתקבלות סופגניות עשירות, טעימות ומיוחדות.

את הסופגניות הכנתי בשיטה הטובה ביותר להתפחה וטיגון –

את ההתפחה השנייה של כדורי הבצק עושים על גבי ריבועי נייר אפייה. במקום להרים את הסופגניות עם היד או עם תרווד שעלולים לפגוע בנפח שלהן, מעבירים אותם בעדינות ע״י אחיזה בנייר האפייה שנכנס יחד עם כדורי הבצק לשמן הרותח. עם מלקחיים מוציאים את הנייר וממשיכים לטגן כרגיל. אם נוצרות בועיות אויר מוגזמות בסופגניות בזמן הטיגון שפוגעות בטיגון האחיד וגורמות לסופגנייה לנטות הצידה, עם קצה של סכין חדה פשוט מפוצצים בעדינות את הבועה ומאפשרים לאוויר להשתחרר החוצה.

כדורי בצק אוויריריים שתפחו כמו שצריך, יתפחו בטיגון ויפתחו קו לבן באמצע. בסופגניות האלו, בגלל שהן אווריריות במיוחד (בשל כמות הנוזלים הגדולה בבצק), הקו הלבן ברור, עבה ומודגש במיוחד. מטגנים בכל סבב 3-4 סופגניות ולא יותר. מקפידים שהשמן יישאר בטמפרטורה קבועה. במתכון מהספר, הטמפרטורה גבוהה יותר מהטמפטורה שבה אני בדר״כ נוהגת לטגן, אבל לגודל הזה של הסופגניות היא עובדת מצוין.

הסופגניות, כמו כמעט כל בצק מטוגן, טובות ביום ההכנה, ורצוי טריות ככל שניתן. ניתן לשמור בקירור סופגניות מיותרות ולחמם חימום קל של כמה שניות בלבד לפניי ההגשה.