עוגת שכבות שוקולד מרשימה וקלה להכנה
לפעמים זה כל מה שצריך – עוגת שוקולד שכבות מרשימה וחגיגית אבל גם קלה להכנה. אין כאן הפרדת ביצים, הקצפות, קיפולים, הכנה של מלית והכנה של ציפוי, או כל פעולה מורכבת וארוכה אחרת, אלא בסך הכל עוגת שוקולד בחושה שמכינים בקערה אחת, עוגה רכה ואוורירית, לא מתוקה מידי אליה משדכים שכבות של מלית שוקולד מהירה. מלית רכה שמזכירה טראפל שוקולד משובח. ומעל כל זה: ציפוי דקיק ומבריק שנותן לעוגה לוק הכי מקצועי שיש, אבל למעשה הוא בדיוק אותה התערובת של המלית ולא ציפוי שונה ומיוחד.
כל הקסם הזה שייך לדומיניק אנזל, אותו קונדיטור צרפתי שהתפרסם הודות לקרונאט המפורסם, אבל נשאר בטופ גם אחרי שההייפ סביב הקרונאט נרגע בעיקר בזכות הכשרון, היצירתיות והיכולת המדהימה להמציא את עצמו בכל פעם מחדש, ולשלב בחן רב בין קלאסיקה צרפתית לאפייה אמריקאית.
עוגת שכבות שוקולד
את הסרטון להכנה של העוגה הזאת ראיתי בחשבון האינסטגרם של אנזל באפריל האחרון, כשכל העולם היה ספון בביתו בשל סגר הקורונה. בדיוק באותה עת יצא לאור ספר המתכונים של אנזל וכדי לקדם אותו, אנזל צילם בביתו כמה סרטוני אפייה ביתיים אותם צילמה ארוסתו. צפיתי בסרטון של הכנת העוגה בשקיקה. אנזל לבוש בסוודר בהיר שנותר ללא אף כתם או שליכטה קטנה של שוקולד, הכין את העוגה בכזו קלות, נינוחות, נקיון ודיוק ששמורים לשף פטיסרי מהליגה הראשונה. אמנם עוגת שוקולד פשוטה, אבל הטיפים הקטנים, הדיוקים, הם אלו שעושים את ההבדל. אני מודה שכשהכנתי את העוגה בפעם הראשונה לא היו לי ציפיות גדולות, הרבה פעמים דווקא השפים הגדולים נופלים במתן מתכונים מדויקים לאופה הביתי. אבל המתכון מדויק למופת והתוצאה ממש מעולה.
כאמור, מדובר בעוגה פשוטה להכנה, אבל כזו שנותנת תוצאה חגיגית, יפה ומרשימה. למרות שמדובר בעוגת שוקולד, בגלל השימוש בשוקולד מריר היא פונה לקהל מבוגר יותר ופחות לילדים. מסוג המתכונים שכדאי לשמור בכל פעם שרוצים להכין עוגת חגיגית, טעימה אבל לא מורכבת ומסובכת מידי.
עוגת שכבות שוקולד
את עוגת הבסיס מכינים משילוב של חומרים יבשים וחומרים רטובים אותם מאחדים לעיסה אחת. אופים את העוגה, מוציאים ומצננים לחלוטין לפניי שפורסים אותה לפרוסות שוות. מתקבלת עוגה לא גבוהה במיוחד, ואם נדייק אז אפילו די נמוכה, בסביבות ה – 4 ס״מ בלבד. אבל למרבה הפלא אפשר לחלץ ממנה 3 או אפילו 4 פרוסות דקיקות. הודות להסבר של אנזל הצלחתי גם אני, ואפילו די בקלות, לחתוך ממנה בפעם הראשונה 4 שכבות. ההסבר של אנזל לאיך לעשות את זה נכון די פשוט –
משתמשים בסכין ללחם ארוכה ומשוננת. לפני שמתחילים לנסר בעוגה, קודם כל מסמנים את קו החיתוך על גבי העוגה. מתחילים בחיתוך של השכבה התחתונה כשהבסיס החלק פונה מטה. מסמנים את קו החיתוך ורק אח״כ מתחילים לחתוך, כאשר כל הזמן הסימון מראה לנו כיצד להמשיך עם הסכין. אפשר לסמן עם הסכין ללחם איתה משתמשים, לי היה נוח יותר לסמן עם סכין קטנה יותר, משוננת וחדה. אח״כ המשכתי את החיתוך עם סכין ארוכה ללחם. מחלצים 3-4 שכבות, כל שכבה בעובי של כ-1.5 ס״מ. מספר השכבות משתנה בהתאם לגובה הסופי של העוגה שתקבלו. לפעמים ניתן לחלץ אפילו מהכיפה שנוצרת על העוגה שכבה נוספת ולפעמים לא.
המלית לעוגה היא מלית פשוטה של גנאש. אנזל משלב לתערובת הקלאסית של שוקולד ושמנת גם חלב וחמאה. שניהם מוסיפים רכות וברק לגנאש. את הגנאש הנוזלי מעבירים לקירור, מוציאים ומערבבים מידי פעם, עד שהמרקם הנוזלי מסמיך ומתקבל מרקם משחתי קל ונוח למריחה.
עכשיו כל מה שנותר זה להניח את אחד החלקים שחתכנו על צלחת או מגש מסתובב ולצפות בנדיבות מהגנאש.
מכסים בחלק נוסף ומצפים גם אותו
לבסוף מכסים בחלק נוסף ומצפים את העוגה כולה בשכבה דקיקה של הגנאש
תשאר כמות די גדולה של גנאש וזה בסדר. שומרים את העוגה בקירור עד שהשוקולד מתייצב, זה קורה די מהר, תוך שעה-שעתיים, אבל אפשר גם לילה שלם ואפילו יותר. את יתרת הגנאש מחממים במיקרוגל עד שהוא הופך שוב נוזלי.
מניחים את העוגה על גבי רשת ומתחתיה תבנית אפייה מרופדת בניילון נצמד (כדי לקלוט את השאריות של הגנאש שיטפטפו עליו). מוזגים למרכז העוגה את הגנאש החם ומאפשרים לו לכסות את העוגה כולה ולצפות גם את השוליים. אם נוצרה שכבה עבה מידי של גנאש בחלק העליון, אפשר עם מרית חלקה ועם מינימום של תנועות ליישר את פניה כך שהגנאש יחליק מטה. מאפשרים לגנאש להתייצב מעט לפניי שמעבירים לצלחת הגשה.
הפעם המידות במתכון קצת משונות, נשארתי נאמנה למתכון המדויק של אנזל. הכי קל ונוח להשתמש במשקל, גם למדידה של נוזלים. אם אתם מסתבכים, תנו קריאה (השאירו תגובה) ואעזור לכם.
עוגת שכבות שוקולד מרשימה וקלה להכנה
לתבנית בקוטר 20 ס״מ
לעוגת בסיס –
220 גרם (כוס וחצי+כף) קמח רגיל מנופה
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
45 גרם (רבע כוס ועוד כף) אבקת קקאו מנופה
2 גרם (1/2 כפית) אבקת אפייה
3 גרם (1/2 כפית) סודה לשתייה
1 גרם (1/4 כפית) מלח
90 גרם (2 ביצים בינוניות או ביצה וחצי גדולות) ביצים
120 גרם (חצי כוס) שמן צמחי (קנולה, חמניות וכד׳)
225 גרם (1 כוס פחות כף) חלב 3%
לגנאש –
440 גרם שמנת מתוקה 38%
90 גרם חלב 3%
440 גרם שוקולד מריר (ממליצה על קליבו 54.5% ובכל מקרה לא יותר משוקולד 60%)
90 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות
מכינים את הבסיס –
מחממים תנור ל-175 מעלות. משמנים את דפנות הרינג/תבנית בחמאה.
מערבבים בקערה גדולה את הקמח, סוכר, קקאו, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. בקערה נפרדת טורפים היטב את הביצים, שמן וחלב. מוסיפים את הרטובים בהדרגה לקערת היבשים, בכל פעם שליש בלבד. מערבבים היטב עם מרית סיליקון או עם מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה ללא גושים. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים במרכז התנור (חום עליון ותחתון) 45-50 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים 15 דקות. מעבירים סכין חדה בדופן התבנית (אם התבנית שומנה היטב העוגה לא תדבק לדפנות). הופכים את העוגה על צלחת הגשה ומחלצים מהתבנית. מצננים לחלוטין כשהחלק העליון של העוגה (הכיפה) פונה כלפיי מטה.
ביניתיים מכינים את הגנאש –
שמים בקערת זכוכית גדולה את השוקולד. בסיר קטן או בקלחת מביאים לרתיחה את השמנת והחלב. יוצקים על השוקולד וממתינים כדקה ועד שהשוקולד מתרכך. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים את קוביות החמאה הרכות ומערבבים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בתערובת. מצננים מעט לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור. מוציאים מידי פעם את הגנאש מהמקרר ומערבבים היטב. הגנאש נוטה להתייצה בצדדים ולהשאר נוזלי במרכז. ממשיכים ככה עד שגנאש הופך סמיך במרקם משחתי ונוח למריחה (זמן הקירור משתנה בהתאם למזג האוויר, אבל כדאי להתחיל בקירור של חצי שעה ולהוסיף בכל פעם עוד 10 דקות במידת הצורך).
מרכיבים את העוגה –
פורסים את העוגה לשלוש או 4 שכבות שוות בעוביין: הופכים את העוגה שוב שהבסיס החלק פונה כלפי מטה, מתחילים בחיתוך של השכבה התחתונה. מסמנים עם סכין לחם או עם סכין משוננת אחרת את קו החיתוך. בעזרת סכין לחם חותכים את הפרוסה כאשר הקו מסמן את מקום החיתוך.
מניחים שכבה אחת על גבי צלחת הגשה ומצפים אותה ב-250 גרם מהגנאש הסמיך (במידה ויש 4 שכבות לעוגה אפשר להסתפק ב-150 גרם גנאש). חוזרים על הפעולה עם שכבת עוגה נוספת ושכבת גנשא נוספת. לבסוף מצפים את העוגה כולה בשכבה דקה של גנאש. מעבירים את העוגה לקירור להתייצבות לכשעה-שעתיים או ללילה שלם. אחרי שהשוקולד התייצב ניתן לכסות את העוגה בניילון נצמד. את הגנאש שנותר שומרים בקירור.
מצפים –
מכינים מגש מרופד בניילון נצמד ומניחים מעליו רשת אפייה. מניחים מעליה את העוגה. מחממים את הגנאש שנותר במיקרוגל עד שהוא הופך נוזלי. יוצקים את הגנאש במרכז העוגה ומאפשרים לו לכסות את העוגה כולה ולגלוש לצדדים. במידה והציפוי עבה ניתן בעזרת מרית חלקה ובתנועות בודדות ומהירות ליישר את פניי הציפוי. מאפשרים לציפוי להתייצב מעט לפניי שמעבירים לצלחת הגשה.
שדרוגים –
אפשר ואפילו מומלץ לשדרג את העוגת בסיס ע״י תוספת של 100 גרם ליקר תפוז/אגוזים/קרמל או אפילו ויסקי או רום לבלילת העוגה (מוסיפים לרטובים). לחילופין ניתן להבריש את פרוסות העוגה בסירופ סוכר (250 גרם סוכר מבושלים עם 250 גרם מים אליהם מוסיפים 2 כפות של רום/ליקר תפוזים/אגוזים/ליקר קרמל/ ויסקי וכו׳.)
גם את הגנאש ניתן לשדרג ולהוסיף לקערת השוקולד 200 גרם מחית פרי חלקה (מחית תות/פסיפלורה/מנגו/פטל או כל פרי אחר שאוהבים).
לגרסת פרווה – מחליפים את החלב בעוגה בחלב קוקוס ואת החלב, שמנת וחמאה בגנאש ב-520 גרם קרם קוקוס (18%). יתקבל גנאש רך יותר.
עוגת שכבות שוקולד
עוגת שכבות שוקולד
לקבוצת האפייה של הבלוג הצטרפתם כבר?
מהמם!!
כמויות בגרמים זה הכי טוב.
חן שלום , מתכונים מצויינים תודה רציתי לשאול בנושא של שוקולד מריר אני משתמשת ב70% ומעלה . האם תוכלי לומר איך זה משפיע על המתכון הזה ובכללי. תודה
אישית פחות אוהבת שוקולד מריר מעל 60% פשוט כי הוא מר מידי ולרוב צריך לפצות על זה בתוספת סוכר.
לא ממליצה במקרה הזה להשתמש בשוקולד מעל ל -60% כדי לא לקבל תוצאה מרירה ולא טעימה.
זה נראה פשוט מדהים חן! אני מתה על עוגות שוקולד כאלה ♥
היי חן! תודה על המתכון!
יש סיכוי לראות תמונות של חיתוך העוגה לשכבות.. מתקשה להבין כיצד לעשות זאת🙁
תודה!
ממליצה בחום לצפות ישירות בדומיניק אנזל עושה את זה:
https://www.instagram.com/p/B_IiApHnQ_V/
מתכון מצויין, תודה רבה. הולכת לעשות.. אאאא, ושאלה, אפיה בטורבו, או רגיל?
רגיל 🙂
היי חן, בהתאם למה שכתבת – את חושב שהעוגה אינה מתאימה ליום הולדת של מבוגרים וילדים יחד? ילדים לא יהנו ממנה? חושבת שאולי אפשר לשנות מעט את הציפוי כך שגם הילדים יתחברו? או פשוט לעשות קישוט יותר ידידותי לילדים?
אשמח לחוות דעתך
אצלי הילדים סרבני שוקולד מריר, והם פחות נהנו מהעוגה. מה שאפשר לעשות על מנת שתתאים יותר לחך ילדותי הוא פשוט להחליף חצי מכמות השוקולד המריר בשוקולד חלב. התוצאה תהיה יותר מתוקה אבל עדיין יציבה ונוחה לעבודה. בהצלחה!
היי חן
רציתי לדעת אם יש אפשרות להחליף את השוקולד מריר בשוקולד חלב, ואם כן מה הכמות הרצויה?
לא הייתי מחליפה את כל הכמות אלא רק חצי מהשוקולד מריר בשוקולד חלב. התוצאה תהיה יותר מתוקה אבל עדיין יציבה. בהצלחה!
האם אפשר להקפיא את הבסיס של העוגה?
כן, בודאי. עטוף היטב בניילון נצמד.
זה נראה וואוווו
עובד מעולה גם בגרסה טבעונית (רסק צפוחים במקום ביצים)
תודה!
אין עליך חן כל עוגה שלך מעלה חשק להכין,
עשיתי את העוגה, אמנם לא יצאה יפה כמו שלך אבל טעימה וואוווו.
היי חן
האם אפשר להשתמש השוקולד חלב?
אפשר, אבל לא הייתי מחליפה את כל הכמות אלא רק חצי מהשוקולד מריר בשוקולד חלב. התוצאה תהיה יותר מתוקה אבל עדיין יציבה. בהצלחה!
אם אני מכינה את העוגה בתבנית מס 26, מה הכמויות?
את צריכה להגדיל את כל הכמויות ב-30%
הי. נראה מעולה. בכמה להכפיל לתבנית 26?
תודה
צריך להגדיל כמויות ב-30%.
היי חני המהממת! מרגישים את הדיוק שלך בכל מתכון. פשוט לסמוך עלייך בעיניים עצומות. מה זה ביצים בינוניות? מיום או לארג'?
תודה רבה! כן, ביצה בגודל מדיום. לארג׳ אלו ביצים גדולות.
טיימינג מושלם יש לך 🙂 הכנתי עכשיו ליום ההולדת של הבן שלי, בן השש. לא עשיתי את שכבות הקרם כי הוא לא רצה, אבל העוגה נראית ומריחה נהדר – אני כבר מחכה לטעום (בעוד שעתיים :))
תודה רבה!
אשמח לעזרה! הגנאש במקרר כבר כמה שעות ונשאר נוזלי,איך אפשר להציל את המצב?
תודה (נ.ב יש לך בלוג מצוין ומתכונים מעולים)
אשמח לעזרה! הגנאש במקרר כבר כמה שעות ונשאר נוזלי,איך אפשר להציל את המצב?
תודה (נ.ב יש לך בלוג מצוין ומתכונים מעולים)
אם השתמשת בשוקולד שמצוין במתכון אז השוקולד יתייצב בקירור, קצת סבלנות, בסוף זה קורה 🙂
הכנתי ויצא מושלם!!!!!! הכנתי בגרסה פרווה עם חלב וקרם קוקוס כמו בהוראות. הגנאש יצא נוזלי ולא החזיק מספיק טוב את הקומות אז החזרתי את הרינג וכשהגשתי שלפתי מהרינג והיה פשוט ת ע נ ו ג !! תודה שהבאת את המתכון הנפלא הזה!
היי חן ♥️
רוצה להכין בתבנית 22 גובה 10 מה הכמויות??
תודה רבה 😊
הכנתי ויצא מושלם!!!!!! הכנתי בגרסה פרווה עם חלב וקרם קוקוס כמו בהוראות. הגנאש יצא נוזלי ולא החזיק מספיק טוב את הקומות אז החזרתי את הרינג וכשהגשתי שלפתי מהרינג והיה פשוט ת ע נ ו ג !! תודה שהבאת את המתכון הנפלא הזה!
אגב גם הכנתי מהשאריות עוגה וגנאש שלא נכנסו לרינג, טרייפל אישע לילדודס עם שברי מרנג וקריספ פרל של קליבו ויצא גם תענוג!
היי חן
הכנתי את העוגה ושכחתי לשים את האבקת אפייה. סודה לשתיה שמתי.
עד כמה זה נורא?
מממ… נראה לי שהיא פשוט תתקבל נמוכה מאוד וקצת יבשה ולא אוורירית.
הי ,
העוגה נראית מרשימה ביותר .
אפשר להחליף לקמח ללא גלוטן , כמו קמח תמי ?
תודה
מאמינה שכן. לצערי אין לי יותר מידי נסיון עם קמח כזה ולכן לא יכולה לענות בודאות.
היי העוגה ממש יפה במה קישטת אותה?
בנשיקות מרנג, אגוזים מצופים בשוקולד ושבבי שוקולד 🙂
היי בכמה להגדיל את הכמויות אם אני מעוניינת לעשות אותה בתבנית 24 ס"מ?
היי, אשמח לדעת איך קישטת את העוגה? יש קרם לבן מעל ושימוש בצנטר או שאני טועה?
הי הגר,
אלו נשיקות מרנג 🙂
אם יש לי רק תבנית בגודל 22 ס"מ?
תודה מראש
היי אם אין לי משקל אלא כוסות מדידה איך אני מחשבת את כמויות הנוזלים מגרם למ"ל?
תמיד רציתי לשאול והנה ההזדמנות!
מה עושים עם כל הגנאש שנשפך מטה? זה תמיד מרגיש לי בזבוז שוקולד משווע!
בגלל זה מניחים למטה ניילון נצמד שאוסף את כל השאריות, אח״כ אפשר להעביר (ממש לסחוט את הניילון) הכל לתוך קערה ולשמור בקירור עד שבוע נוסף.
את כזו מושלמת! ❤
היי
אני רוצה לאפות את העוגה ליום הולדת של הבן העוגה נראית מדהימה.
אבל לא יודעת כמה קופסאות קצפת אני צריכה. 440גרם ?
קופסא אחת גדולה של 500 מ״ל פחות רבע כוס
העוגה מעולה, טעימה ולא מאד מתוקה. עשיתי את הגנאש מחצי כמות של שוקולד מריר וחצי כמות של שוקולד חלב. לגנאש לקח הרבה זמן להתמצק במקרר ולכן הכנסתי אותו לפריזר ומידי פעם הוצאתי ועירבבתי. תודה על המתכון!!
שלום חן, יש לך בלוג מושלם וכל מתכון זה משהו מיוחד והתמונות בכלל
אני מאוד רוצה להכין את העוגה רציתי לשאול כמה קופסאות שמנת מתוקה אני צריכה לעוגה? במתכון רשום 440 גרם, אשמח לדעת במ"ל.
אפשרי לגרסה פרווה במקום חלב קוקוס לשים מיץ תפוזים?
טוב זה נראה מושלם מושלם מושלם!!!!
הבעיה היא שזה קצת מסובך.. בשביל מישהי מתחילה כמוני, אבל נורא בא לי לנסות..
שאלה חשובה- חשבתי להכין ליומולדת של חברה, אבל אנחנו ניפגש בחוץ והעוגה לא תהיה במקרר כמה שעות.. כמה זה בעייתי? השוקולד ימס? זו עוגה שחייבת מקרר כל הזמן?
תודה עדי! במזג האוויר הנוכחי העוגה לא תימס, אבל השוקולד יתרכך מאוד.
אם זה כשעה-שעתיים בחוץ זה אפשרי אבל לא הייתי מושכת מעבר.
בהצלחה!
הי חן. מנסה להבין, בסרטון הוא אומר שהעוגה נאפית בתנור כ25-30 דק ואת כתבת 45-50 דק. טעות?
לא טעות, זה התזמון בתנור הבייתי שלי (בדקתי יותר מפעם אחת). אפשר להתחיל לבדוק כבר אחרי 25 דקות אם יש לך ספק.
היי בדיוק מכינה את העוגה
כמה זה 440 גרם שמנת מתוקה ? כמו מ"ל ?
כן, כמעט אותו הדבר
הבת שלי אוהבת שוקולד ובעיקר מריר. השנה הכנתי את העוגה לכבוד יום הולדת העשירי של בתי,
יצא נהדר.
אפשר לשמור בקירור, ואם כן כמה זמן ? אם אכין את העוגה בחמישי או שישי בשביל יום ראשון ?
היי
הייתי רוצה להכין את העוגה בתבנית קוטר 22 ס"מ ושתהיה כמה שיותר גבוהה.
יש לך המלצה לאחוז תוספת לכמויות?
לא צריך להיות מדוייק פשוט שיראה מרשים וגבוה
תודה רבה מראש!
אם אני רוצה לקשט למעלה, האם הגנאש המקורר ניתן לזילוף?
היי
העוגה נראית טירוף!!!!!!
יש לך אולי רעיון בשבילי אם אני רוצה להמיר את העוגה לעוגת פרווה?
שלום האם אפשר להמיר חלב בחלב סויה, שמנת מתוקה בשמנת צמחית וחמאה במרגרינה?
שלום, נראה מגרה…
רציתי לשאול אם יש אפשרות להוסיף לבלילת העוגה ברנדי ואם כן אז כמה?
חייבת לציין שניסיתי את המתכון לאירוע חשוב מאוד יום לפני ופשוט יצא נורא!! דייקתי בהכל! הדבר היחידי שעשיתי שונה בכל המתכון זה להחליף כמות קטנה בשוקולד חלב במקום מריר (רק 150 גרם שוקולד חלב) ויצא נוזלי מאודדד בלתי אפשרי לעבודה! אפילו אחרי קירור בלילה הקרם לא התייצב! והתעסקתי בעוגה ערב שלם עד שעות מאוחרות בלילה! פשוט בזבוז זמן ואנרגיות! אני מאוד התאכזבתי.
אני רוצה להכין את העוגה הזו כעוגת חתונה. לכן אני צריכה שתהיה יציבה + פרווה
(כמובן אכין כמות כפולה על מנת שתהיה יותר גבוהה)
רשמת שניתן להמיר את השמנת בקרם קוקוס, איך יתקבל גנש רך יותר
האם ניתן להשתמש בשמנת צמחית על מנת לקבל גנש עמיד יותר?
ואם כן על איזו שמנת צמחית את ממליצה?
הכנתי אבל היה יצאה די מריר איך אפשר להציל את העוגה?להוריד את הגאנש ולהכין גאנש חדש עם סוכר?