עוגת שכבות שוקולד מרשימה וקלה להכנה

לפעמים זה כל מה שצריך – עוגת שוקולד שכבות מרשימה וחגיגית אבל גם קלה להכנה. אין כאן הפרדת ביצים, הקצפות, קיפולים, הכנה של מלית והכנה של ציפוי, או כל פעולה מורכבת וארוכה אחרת, אלא בסך הכל עוגת שוקולד בחושה שמכינים בקערה אחת, עוגה רכה ואוורירית, לא מתוקה מידי אליה משדכים שכבות של מלית שוקולד מהירה. מלית רכה שמזכירה טראפל שוקולד משובח. ומעל כל זה: ציפוי דקיק ומבריק שנותן לעוגה לוק הכי מקצועי שיש, אבל למעשה הוא בדיוק אותה התערובת של המלית ולא ציפוי שונה ומיוחד.

כל הקסם הזה שייך לדומיניק אנזל, אותו קונדיטור צרפתי שהתפרסם הודות לקרונאט המפורסם, אבל נשאר בטופ גם אחרי שההייפ סביב הקרונאט נרגע בעיקר בזכות הכשרון, היצירתיות והיכולת המדהימה להמציא את עצמו בכל פעם מחדש, ולשלב בחן רב בין קלאסיקה צרפתית לאפייה אמריקאית.

את הסרטון להכנה של העוגה הזאת ראיתי בחשבון האינסטגרם של אנזל באפריל האחרון, כשכל העולם היה ספון בביתו בשל סגר הקורונה. בדיוק באותה עת יצא לאור ספר המתכונים של אנזל וכדי לקדם אותו, אנזל צילם בביתו כמה סרטוני אפייה ביתיים אותם צילמה ארוסתו. צפיתי בסרטון של הכנת העוגה בשקיקה. אנזל לבוש בסוודר בהיר שנותר ללא אף כתם או שליכטה קטנה של שוקולד, הכין את העוגה בכזו קלות, נינוחות, נקיון ודיוק ששמורים לשף פטיסרי מהליגה הראשונה. אמנם עוגת שוקולד פשוטה, אבל הטיפים הקטנים, הדיוקים, הם אלו שעושים את ההבדל. אני מודה שכשהכנתי את העוגה בפעם הראשונה לא היו לי ציפיות גדולות, הרבה פעמים דווקא השפים הגדולים נופלים במתן מתכונים מדויקים לאופה הביתי. אבל המתכון מדויק למופת והתוצאה ממש מעולה.

כאמור, מדובר בעוגה פשוטה להכנה, אבל כזו שנותנת תוצאה חגיגית, יפה ומרשימה. למרות שמדובר בעוגת שוקולד, בגלל השימוש בשוקולד מריר היא פונה לקהל מבוגר יותר ופחות לילדים. מסוג המתכונים שכדאי לשמור בכל פעם שרוצים להכין עוגת חגיגית, טעימה אבל לא מורכבת ומסובכת מידי.

את עוגת הבסיס מכינים משילוב של חומרים יבשים וחומרים רטובים אותם מאחדים לעיסה אחת. אופים את העוגה, מוציאים ומצננים לחלוטין לפניי שפורסים אותה לפרוסות שוות. מתקבלת עוגה לא גבוהה במיוחד, ואם נדייק אז אפילו די נמוכה, בסביבות ה – 4 ס״מ בלבד. אבל למרבה הפלא אפשר לחלץ ממנה 3 או אפילו 4 פרוסות דקיקות. הודות להסבר של אנזל הצלחתי גם אני, ואפילו די בקלות, לחתוך ממנה בפעם הראשונה 4 שכבות. ההסבר של אנזל לאיך לעשות את זה נכון די פשוט –

משתמשים בסכין ללחם ארוכה ומשוננת. לפני שמתחילים לנסר בעוגה, קודם כל מסמנים את קו החיתוך על גבי העוגה. מתחילים בחיתוך של השכבה התחתונה כשהבסיס החלק פונה מטה. מסמנים את קו החיתוך ורק אח״כ מתחילים לחתוך, כאשר כל הזמן הסימון מראה לנו כיצד להמשיך עם הסכין. אפשר לסמן עם הסכין ללחם איתה משתמשים, לי היה נוח יותר לסמן עם סכין קטנה יותר, משוננת וחדה. אח״כ המשכתי את החיתוך עם סכין ארוכה ללחם. מחלצים 3-4 שכבות, כל שכבה בעובי של כ-1.5 ס״מ. מספר השכבות משתנה בהתאם לגובה הסופי של העוגה שתקבלו. לפעמים ניתן לחלץ אפילו מהכיפה שנוצרת על העוגה שכבה נוספת ולפעמים לא.

המלית לעוגה היא מלית פשוטה של גנאש. אנזל משלב לתערובת הקלאסית של שוקולד ושמנת גם חלב וחמאה. שניהם מוסיפים רכות וברק לגנאש. את הגנאש הנוזלי מעבירים לקירור, מוציאים ומערבבים מידי פעם, עד שהמרקם הנוזלי מסמיך ומתקבל מרקם משחתי קל ונוח למריחה.

עכשיו כל מה שנותר זה להניח את אחד החלקים שחתכנו על צלחת או מגש מסתובב ולצפות בנדיבות מהגנאש.

מכסים בחלק נוסף ומצפים גם אותו

לבסוף מכסים בחלק נוסף ומצפים את העוגה כולה בשכבה דקיקה של הגנאש

תשאר כמות די גדולה של גנאש וזה בסדר. שומרים את העוגה בקירור עד שהשוקולד מתייצב, זה קורה די מהר, תוך שעה-שעתיים, אבל אפשר גם לילה שלם ואפילו יותר. את יתרת הגנאש מחממים במיקרוגל עד שהוא הופך שוב נוזלי.

מניחים את העוגה על גבי רשת ומתחתיה תבנית אפייה מרופדת בניילון נצמד (כדי לקלוט את השאריות של הגנאש שיטפטפו עליו). מוזגים למרכז העוגה את הגנאש החם ומאפשרים לו לכסות את העוגה כולה ולצפות גם את השוליים. אם נוצרה שכבה עבה מידי של גנאש בחלק העליון, אפשר עם מרית חלקה ועם מינימום של תנועות ליישר את פניה כך שהגנאש יחליק מטה. מאפשרים לגנאש להתייצב מעט לפניי שמעבירים לצלחת הגשה.

הפעם המידות במתכון קצת משונות, נשארתי נאמנה למתכון המדויק של אנזל. הכי קל ונוח להשתמש במשקל, גם למדידה של נוזלים. אם אתם מסתבכים, תנו קריאה (השאירו תגובה) ואעזור לכם.

עוגת שכבות שוקולד מרשימה וקלה להכנה

לתבנית בקוטר 20 ס״מ

לעוגת בסיס –

220 גרם (כוס וחצי+כף) קמח רגיל מנופה

300 גרם (כוס וחצי) סוכר

45 גרם (רבע כוס ועוד כף) אבקת קקאו מנופה

2 גרם (1/2 כפית) אבקת אפייה

3 גרם (1/2 כפית) סודה לשתייה

1 גרם (1/4 כפית) מלח

90 גרם (2 ביצים בינוניות או ביצה וחצי גדולות) ביצים

120 גרם (חצי כוס) שמן צמחי (קנולה, חמניות וכד׳)

225 גרם (1 כוס פחות כף) חלב 3%

לגנאש –

440 גרם שמנת מתוקה 38%

90 גרם חלב 3%

440 גרם שוקולד מריר (ממליצה על קליבו 54.5% ובכל מקרה לא יותר משוקולד 60%)

90 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות

מכינים את הבסיס –

מחממים תנור ל-175 מעלות. משמנים את דפנות הרינג/תבנית בחמאה.

מערבבים בקערה גדולה את הקמח, סוכר, קקאו, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. בקערה נפרדת טורפים היטב את הביצים, שמן וחלב. מוסיפים את הרטובים בהדרגה לקערת היבשים, בכל פעם שליש בלבד. מערבבים היטב עם מרית סיליקון או עם מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה ללא גושים. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים במרכז התנור (חום עליון ותחתון) 45-50 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים 15 דקות. מעבירים סכין חדה בדופן התבנית (אם התבנית שומנה היטב העוגה לא תדבק לדפנות). הופכים את העוגה על צלחת הגשה ומחלצים מהתבנית. מצננים לחלוטין כשהחלק העליון של העוגה (הכיפה) פונה כלפיי מטה.

ביניתיים מכינים את הגנאש – 

שמים בקערת זכוכית גדולה את השוקולד. בסיר קטן או בקלחת מביאים לרתיחה את השמנת והחלב. יוצקים על השוקולד וממתינים כדקה ועד שהשוקולד מתרכך. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים את קוביות החמאה הרכות ומערבבים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בתערובת. מצננים מעט לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור. מוציאים מידי פעם את הגנאש מהמקרר ומערבבים היטב. הגנאש נוטה להתייצה בצדדים ולהשאר נוזלי במרכז. ממשיכים ככה עד שגנאש הופך סמיך במרקם משחתי ונוח למריחה (זמן הקירור משתנה בהתאם למזג האוויר, אבל כדאי להתחיל בקירור של חצי שעה ולהוסיף בכל פעם עוד 10 דקות במידת הצורך).

מרכיבים את העוגה –

פורסים את העוגה לשלוש או 4 שכבות שוות בעוביין: הופכים את העוגה שוב שהבסיס החלק פונה כלפי מטה, מתחילים בחיתוך של השכבה התחתונה. מסמנים עם סכין לחם או עם סכין משוננת אחרת את קו החיתוך. בעזרת סכין לחם חותכים את הפרוסה כאשר הקו מסמן את מקום החיתוך.

מניחים שכבה אחת על גבי צלחת הגשה ומצפים אותה ב-250 גרם מהגנאש הסמיך (במידה ויש 4 שכבות לעוגה אפשר להסתפק ב-150 גרם גנאש). חוזרים על הפעולה עם שכבת עוגה נוספת ושכבת גנשא נוספת. לבסוף מצפים את העוגה כולה בשכבה דקה של גנאש. מעבירים את העוגה לקירור להתייצבות לכשעה-שעתיים או ללילה שלם. אחרי שהשוקולד התייצב ניתן לכסות את העוגה בניילון נצמד. את הגנאש שנותר שומרים בקירור.

מצפים –

מכינים מגש מרופד בניילון נצמד ומניחים מעליו רשת אפייה. מניחים מעליה את העוגה. מחממים את הגנאש שנותר במיקרוגל עד שהוא הופך נוזלי. יוצקים את הגנאש במרכז העוגה ומאפשרים לו לכסות את העוגה כולה ולגלוש לצדדים. במידה והציפוי עבה ניתן בעזרת מרית חלקה ובתנועות בודדות ומהירות ליישר את פניי הציפוי. מאפשרים לציפוי להתייצב מעט לפניי שמעבירים לצלחת הגשה.

שדרוגים –

אפשר ואפילו מומלץ לשדרג את העוגת בסיס ע״י תוספת של 100 גרם ליקר תפוז/אגוזים/קרמל או אפילו ויסקי או רום לבלילת העוגה (מוסיפים לרטובים). לחילופין ניתן להבריש את פרוסות העוגה בסירופ סוכר (250 גרם סוכר מבושלים עם 250 גרם מים אליהם מוסיפים 2 כפות של רום/ליקר תפוזים/אגוזים/ליקר קרמל/ ויסקי וכו׳.)

גם את הגנאש ניתן לשדרג ולהוסיף לקערת השוקולד 200 גרם מחית פרי חלקה (מחית תות/פסיפלורה/מנגו/פטל או כל פרי אחר שאוהבים).

לגרסת פרווה – מחליפים את החלב בעוגה בחלב קוקוס ואת החלב, שמנת וחמאה בגנאש ב-520 גרם קרם קוקוס (18%). יתקבל גנאש רך יותר.

לקבוצת האפייה של הבלוג הצטרפתם כבר?