עוגת גבינה וריבת חלב עם קרמל שקדים

עוגת גבינה וריבת חלב עם קרמל שקדים

ריבת חלב וגבינה הן שילוב משמיים, אם עוגות גבינה הן דבר חלומי, אז תוספת של ריבת חלב הופכת אותן לחלומיות אפילו עוד יותר. כבר הרבה זמן שאני רוצה להכין עוגה שמשלבת את שני חומרי הגלם האהובים, אבל במקום להכין עוגת גבינה ופשוט לזגג אותה בריבת חלב (טעים ביותר ומומלץ), הפעם החלטתי לשלב את ריבת החלב ממש בתוך הבלילה ולהוסיף גם מרקם נוסף של שקדים מקורמלים פריכים. לכל זה מתווסף גם טאצ׳ קטן של מלח בצורת בייגלה מלוח בבסיס ומעט מלח בקרמל שקדים שמאזנים את המתוק ומרימים אותו למעלה.

אז מה בעצם יש לנו כאן? בסיס של ביסקוויטים עם מעט בייגלה מלוחים טחונים דק, מלית של עוגת גבינה, שכבת ביניים של שקדים מקורמלים עם מעט מלח, שכבה שנייה של עוגת גבינה ריבת חלב וציפוי יפהפה של קצפת ריבת חלב בשלושה גוונים. נשמע מסובך? האמת שלא ממש.

את שכבת השקדים המקורמלים שיוצרת בעוגה סוג של קסם מכינים ע״י המסה פשוטה של סוכר במים וחימום על גבי להבה עד שהסוכר מתקרמל ומשנה את צבעו לצבע חום. את הסוכר יוצקים בזהירות על גבי שקדים מולבנים פרוסים דק ומניחים להתקשות.

כשהקרמל התקרר לחלוטין שוברים אותו לשברים גסים. בשלב הזה מדובר בממתק שובר שיניים, אבל השהייה הממושכת בתוך בלילת הגבינה תרכך ואפילו תמיס את הסוכר לחלוטין ותיצור שכבה של קרמל נוזלי שפורץ מתוך העוגה עם ההסרה של שקף האפייה. הקרמל זולג לצלחת ההגשה ונטמע גם בבסיס המעט מלוח של העוגה. כדאי להשתמש בצלחת הגשה מספיק גדולה שתקלוט את הקרמל אליה. מגישים כל פרוסת עוגה עם הקרמל הנוזלי.

את שברי הקרמל מפזרים בצורה אחידה על גבי שכבת הגבינה הבהירה, תחילה בשוליים ואח״כ במרכז.

את שברי הקרמל שקדים מצפים בשכבת עוגת גבינה ריבת חלב. שימו לב שלשכבה הזאת אתם משתמשים בריבת חלב שעשויה באמת בעיקר מחלב ולא מאבקת חלב או מסוכר. אני השתמשתי בריבת חלב של מיה שעשויה מחלב אמיתי והטעם שלה מעולה… ממליצה עליה בחום.

מכסים את שברי הקרמל בשכבת הגבינה והריבת חלב ומעבירים ללילה לקירור. סמוך מאוד להגשה מסירים את שקף האפייה ומאפשרים לקרמל להגיח החוצה, מצפים בקצפת ריבת חלב (לא חובה אבל נותן מראה יפהפה) ומגישים. שימו לב ששכבת השקדים מתרככת ומומלץ להגיש את העוגה יום לאחר ההכנה ולא מעבר.

עוגת גבינה וריבת חלב עם קרמל שקדים

הדפסת מתכון מקוצר Pin

עוגת גבינה וריבת חלב עם קרמל שקדים

ציוד נדרש:

• תבנית בקוטר 22 ס״מ

מצרכים:

לקרמל שקדים

• 100 גרם שקדים מולבנים פרוסים דק
• 1 כוס (200 גרם) סוכר
• 1 כוס מים
• 1/2 כפית מלח דק

לבסיס

• 150 גרם ביסקוויטים טחונים דק
• 50 גרם בייגלה מלוח טחון דק לא חובה אפשר להחליף בכמות זהה של ביסקוויטים
• 120 גרם חמאה מומסת

לשכבת עוגת גבינה

• 1 גביע (250 גרם) גבינת מסקרפונה אפשר להחליף בגבינת שמנת עד 30%
• 1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 5% או 9%
• 80 גרם (1/2 כוס+2 כפות) אבקת סוכר
• 1 מיכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה 38%
• 1/2 חבילה (40 גרם) אינסטנט פודינג וניל

לשכבת עוגת גבינה ריבת חלב

• 1 גביע (250 גרם) גבינת מסקרפונה אפשר להחליף בגבינת שמנת עד 30%
• 1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 5% או 9%
• 20 גרם (2 כפות) אבקת סוכר
• 1/2 גביע (200 גרם) ריבת חלב מיה (ריבת חלב מחלב אמיתי ובטעם מעולה)
• 1 מיכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה 38%
• 1/2 חבילה (40 גרם) אינסטנט פודינג וניל

לציפוי ריבת חלב בשלושה גוונים

• 1.5 מיכל (360 מ״ל) שמנת מתוקה 38%
• 1/2 גביע (200 גרם) ריבת חלב מיה
• 4 כפות (40 גרם) אינסטנט פודינג וניל

הוראות הכנה:

מתחילים בהכנת הקרמל שקדים

• מרפדים תבנית אפייה שטוחה במשטח סיליקון (סילפט), או בנייר אפייה משומן קלות. מסדרים את פרוסות השקדים על גבי המשטח/נייר אפייה בשכבה אחידה.
• במחבת שטוחה ועל גבי להבה בינונית מביאים לרתיחה סוכר, מים ומלח, לא מערבבים. ממשיכים לבשל תוך כדי בעבוע עד שהמים מתאדים והנוזל במחבת משנה את צבעו לצבע חום ענברי. מטים את המחבת לכל הצדדים כדי לערבב את הקרמל.
• כשהנוזל משנה את צבעו לצבע חום עמוק (אבל לא שרוף או מעשן), יוצקים אותו בזהירות בצורה אחידה ככל שניתן על גבי פרוסות השקדים.
• מניחים לצינון מלא.

מכינים את הבסיס

• מערבבים בקערה את הביסקוויטים והבייגלה הטחונים יחד עם החמאה המומסת.
• מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומהדקים היטב לשכבה אחידה. שומרים בינתיים בקירור.

מכינים את שכבת עוגת הגבינה

• מניחים בדופן הפנימית של התבנית שקף אפייה.
• טורפים בקערה את שני סוגי הגבינות ואבקת סוכר לתערובת אחידה.
• מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת אינסטנט פודינג לקצפת יציבה. מקפלים בהדרגה לתערובת הגבינות עד לקבלת תערובת אחידה.
• מעבירים את שכבת עוגת הגבינה מעל הבסיס ובעזרת מרית מדורגת מיישרים את פניה.
• שוברים את הקרמל שקדים לשברים בגודל 1-2 ס״מ ומפזרים מעל שכבת עוגת הגבינה, תחילה קרוב לשוליים ואח״כ במרכז. מעבירים בינתיים לקירור.

מכינים שכבת גבינה ריבת חלב

• טורפים בקערה את שני סוגי הגבינות, ריבת חלב ואבקת סוכר לתערובת אחידה.
• מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת אינסטנט פודינג לקצפת יציבה. מקפלים בהדרגה לתערובת הגבינות עד לקבלת תערובת אחידה.
• מעבירים את עוגת גבינה ריבת חלב מעל הקרמל שקדים ובעזרת מרית מדורגת מיישרים את פניה.
• מכסים ושומרים לילה בקירור.

מכינים את הציפוי (לא חובה)

• כחצי שעה-שעה לפניי ההגשה מעבירים למקפיא (רק כדי להסיר את שקף האפייה בצורה חלקה). מעבירים לצלחת הגשה.
• עם הסרת השקף הקרמל יזלוג ממרכז העוגה לצלחת ההגשה ולכן מומלץ לעשות זאת סמוך להגשה. (אפשר לצפות קודם את העוגה ולהסיר את השקף ממש רגע לפניי ההגשה)
• מכינים 3 שקי זילוף, 2 שקי זילוף עם פייה משוננת ברוב 1-1.5 ס״מ בצורות משוננות שונות, פייה משוננת נוספת קטנטנה (פחות מחצי ס״מ).
• מקציפים את השמנת המתוקה עם מחצית מהריבת חלב (100 גרם) ועם מחצית (20 גרם) מאבקת אינסטנט פודינג לקצפת יציבה.
• מעבירים מחצית מהקרם שנוצר לשק זילוף עם פייה משוננת גדולה.
• מוסיפים לקצפת שנותרה 50 גרם ריבת חלב וכף אינסטנט פודינג, מערבבים היטב להטמעה ומעבירים מחצית מהכמות לשק זילוף עם פייה משוננת גדולה.
• לכמות שנותרה מוסיפים 50 גרם ריבת חלב וכף אבקת אינסטנט פודינג, מערבבים היטב להטמעה ומעבירים לשק זילוף עם פייה קטנה.
• מזלפים בצורה אקראית את הקרם הבהיר ביותר בצורת נטיפים על גבי העוגה, מזלפים את הקרם הכהה יותר ולבסוף ממלאים את החללים הקטנים שנותרו עם הקרם הכהה ביותר.
• אפשר לשמור בקירור עד להגשה. סמוך להגשה מסירים את השקף ומגישים.

הערות:

• שכבת הקרמל האמצעית מתמוססת לאחר לילה בקירור. עם הסרת השקף היא פורצת מהעוגה ונוזלת לצלחת ההגשה. כדאי לעשות זאת סמוך להגשה ולהשתמש בצלחת הגשה גדולה שתוכל להכיל את הקרמל.
• שכבת השקדים מתרככת ומאבדת מהפריכות שלה ולכן מומלץ להגיש את העוגה יום לאחר ההכנה ולא יותר.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!

@shukrun_chen

עוגת גבינה וריבת חלב עם קרמל שקדים

**פוסט בשיתוף מיה**