עוגת פיסטוק, שוקולד לבן ותותים לפסח

את המתכון הזה הכנתי לראשונה לפניי כמה שנים. זה היה ערב פסח, הבית היה הפוך והומה מקולות של פועלים, רעשי קדיחה, דפיקות וענני אבק. בתוך ההמולה עמדתי לי במטבח וקישטתי את העוגה שנועדה לחג – סידרתי פרוסות תות ופיזרתי פיסטוק קצוץ. מאז חלפו כמה שנים, אבל  רבותי, ההיסטוריה (וההיסטריה!!) חוזרת, והנה שוב אני מוצאת עצמי עומדת במטבח, מטבח אחר, בערב בחג ומסדרת פרוסות תות על גבי העוגה כאשר סביבי עולים ויורדים במדרגות, צועקים וקודחים פועלים, פועלים אחרים. אבל החג הוא אותו החג וההמולה חוזרת על עצמה כבכל שנה בערב פסח. לשמחתי הרבה גם העוגה היא אותה העוגה, מה שמעיד שמדובר בעוגה מצוינת, עם בסיס עשיר בשקדים ובפיסטוקים, קרם מתוק של שוקולד לבן ומחית פיסטוק ועם פרוסות תותים שהופכות את העוגה לא רק ליפיפיה אלא גם תורמות חמצמצות עדינה ומאזנת.

בעוגה  הזו אין קמח ועל העדרו מפצה כמות מכובדת של אגוזים טחונים – 300 גרם ליתר דיוק. השתמשתי במחצית מהכמות בשקדים טחונים ובמחצית השנייה בפיסטוקים טחונים. אפשר כמובן להשתמש באגוזים אחרים: פקאן או אגוזי לוז יתאימו גם כן. את האגוזים טוחנים עם חצי כוס סוכר ומעט מאוד אבקת אפייה.

בקערת המיקסר מקציפים במהירות גבוהה חלמונים עם סוכר. מקציפים עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה. מעבירים את החלמונים לקערה אחרת, שוטפים ומנגבים היטב את קערת המיקסר. מקציפים את החלבונים עם מעט סוכר עד שהקצף הופך יציב אך עדיין רך ולא יבש.

מקפלים בהדרגה את קצף החלבונים לקצף החלמונים.

מוסיפים בהדרגה את תערובת האגוזים לקצף, מקפלים היטב ומוודאים כל הזמן שההאגוזים נטמעו לחלוטין בבלילה. יחד עם זאת נזהרים שלא לשבור את הקצף יותר מידי.

מעבירים את הבלילה לתבנית אפייה משומנת היטב. במהלך האפייה העוגה תופחת מאוד וצונחת מעט לאחר הקירור. במרכז העוגה יווצר שקע קטן. מעבירים סכין חדה בדפנות התבנית ומצננים לחלוטין. אפשר להכין את עוגת הבסיס מראש, יום או אפילו יומיים קודם.

בזמן שהעוגה מתקררת מכין גנאש ירקרק המורכב משמנת, שוקולד לבן ומחית פיסטוק. מאפשרים גם לגנאש להתקרר ולהתמצק (ניתן גם כן להכין יום קודם).

מחלצים את העוגה שהתקררה מהתבנית והופכים אותה כך שהבסיס החלק פונה כלפי מעלה. בעזרת סכין ללחם חוצים את העוגה לשני חלקים שווים. אם רוצים נועצים שני קיסמים – אחד בחלק התחתון ואחד נוסף ממש מעליו בחלק העליון של העוגה. הסימון של הקיסמים נועד כדי להרכיב בחזרה את העוגה במיקום המדויק.

מסיימים את הכנת הקרם ע"י קיפול של קצפת לגנאש. מתקבל קרם מתוק וטעים ביותר אבל במרקם קצת נוזלי. אל דאגה בקירור הקרם מתייצב לחלוטין והעוגה קלה לחיתוך ולהגשה. אם קשה לכם עם הקרם הרך, אפשר להעביר אותו לקירור כדי להקל מעט על העבודה. מניחים חצי אחד של העוגה מהעוגה על גבי צלחת או מעמד לעוגה ומברישים אותו בסירופ סוכר. מצפים בכמות נדיבה של הקרם. את השקע שנוצר בעוגת הבסיס ושעכשיו הוא בחלקה התחתון ממלאים בקרם.

מכסים בחצי השני של העוגה (שימו לב בלתמונה בצידה השמאלי – הקיסמים מונחים זה על גבי זה). מברישים ביתר הסירופ ומאפשרים לעוגה לספוג אותו היטב. מצפים את העוגה כולה ביתר הקרם. מעטרים בפרוסות דקות של תותים ובפיסטוק קצוץ ושומרים בקירור עד להגשה, אפשר אפילו יום או יומיים מראש.

עוגת פיסטוק, שוקולד לבן ותותים לפסח

לתבנית בקוטר 24 ס"מ

לעוגת בסיס –

6 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר

1 כוס (200 גרם) סוכר

1.5 כוסות (150 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1.5 כוסות (150 גרם) פיסטוקים קלופים טחונים דק

1/4 כפית (1 גרם) אבקת אפייה

לסירופ –

2/3 כוס (160 מ"ל) מים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

3 כפות (45 מ"ל) ליקר אגוזים (ניתן להמיר לכל ליקר שאוהבים או לברנדי/רום)

למלית –

150 גרם שוקולד לבן

1/2 כוס + 2 כפות (150 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

1 כף (15 גרם) מחית פיסטוק

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

2 כפות אבקת סוכר

לעיטור –

פרוסות דקות של תותים

1/4 כוס פיסטוקים קלופים קצוצים גס

מכינים את העוגה –

מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות בחמאה או בשמן.

מערבבים היטב את הפיסטוקים והשקדים הטחונים עם 1/2 כוס סוכר ואבקת אפייה.

בקערת המיקסר מקציפים את החלמונים עם 1/4 כוס (50 גרם) סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה (כ – 5 דקות). מעבירים לקערה אחרת, שוטפים ומנגבים היטב את קערת המיקסר.

מקציפים את החלבונים כדקה-שתיים ועד שנוצר קצף לבן. מוסיפים בהדרגה 1/4 כוס (50 גרם) סוכר עד לקבלת קצף רך אבל יציב. מקפלים את קצף החלבונים בהדרגה לקצף החלמונים, בכל פעם שליש מכמות הקצף ועד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה את האגוזים הטחונים, ומקפלים היטב אחרי כל הוספה. מוודאים כי לא נשארו "כיסי אגוזים". מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ומיישרים את פניה. אופים 40-45 דקות עד שקיסם הנעץ במרכז העוגה יוצא יבש (אם העוגה משחימה מידי ניתן לכסות אותה באופן רופף בנייר אפייה ולאפות עוד כמה דקות נוספות).

מוציאים ומצננים מעט. מעבירים סכין חדה בין דפנות העוגה לתבנית ומשחררים את הקפיץ. מצננים לחלוטין. ניתן לאפות את העוגה יום קודם ולשמור אותה כשהיא עטופה היטב בטמפרטורת החדר.

מכינים את המלית –

שמים בקערה את השוקולד הלבן ומחית פיסטוק. בסיר קטן מביאים לרתיחה 150 מ"ל שמנת מתוקה, מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד והמחית. מניחים לדקה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת ירקרקה וחלקה. מצננים לחלוטין ומעבירים לקירור עד שהתערובות מסמיכה ומתמצקת מעט. (אפשר להכין יום קודם ולשמור בקירור). מקציפים את יתר השמנת המתוקה (1 מיכל, 250 מ"ל) עם אבקת סוכר לקצפת יציבה. מקפלים בהדרגה את הקצפת לגנאש השוקוקלד הלבן עד לקבלת תערובת אחידה.

מכינים סירופ סוכר –

בסיר קטן שמים את הסוכר והמים. מביאים לרתיחה על גבי להבה קטנה ומבשלים עוד 2-3 דקות נוספות. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הליקר. מצננים לחלוטין.

מרכיבים –

מניחים את העוגה כשצדה התחתון והישר פונה כלפיי מעלה. בעזרת סכין משוננת (סכין לחם) חוצים את העוגה. אם רוצים מסמנים עם קיסמים את שני החלקים. מברישים את החצי התחתון של העוגה במחצית מהסירופ. מצפים בשליש מהמלית ומיישרים את פניה בעזרת מרית מדורגת. מניחים מעל את החצי השני של העוגה ומברישים גם אותו בסירופ. מצפים את העוגה כולה במלית. מעטרים בפרוסות תות ובפיסטוק הקצוץ. שומרים בקירור כמה שעות לפניי ההגשה (אפשר להכין יום או יומיים קודם ולשמור בקירור).

**כדי להפוך את העוגה לפרווה משתמשים בשוקולד לבן פרווה ובשמנת צמחית. כמו כן, במקרה כזה מומלץ להשמיט את אבקת הסוכר מהמתכון.**