עוגת אומברה קפה ושוקולד – עוגת יום ההולדת שלי

זה קורה רק פעם בשנה, והיום הוא היום. יום ההולדת שלי. ואע"פ שאני עמוק בתוך שנות ה – 40 לחיי (41 אם תהיתם), גם השנה אני לא מוותרת על חגיגות יום ההולדת וכמו ילדה קטנה מארגנת לעצמי מסיבה. וכמו שגוליה צ'יילד כבר הגדירה – a party without a cake is just a meeting, המסיבה הזו לא יכולה להתקיים ללא עוגה חגיגית במיוחד כמיטב המסורת.

השנה בחרתי להכין עוגת שכבות גבוהה בטעמי קפה ושוקולד שאת חלקה החיצוני מעטר מעבר הדרגתי של שוקולד בגוונים שונים. אם יש לכם נערה מתבגרת בבית אתם ודאי מכירים את המושג "אומברה" שמשמעותו מעבר הדרגתי של צבע אחד בגוונים שונים, מכהה לבהיר או ההפך, והוא נפוץ בעיקר אצלי בני הנוער דווקא על הראש ובגווני השיער, אבל הוא נכון לכל תחומי העיצוב וגם לעוגות כמובן. את חלקה העליון של העוגה מעטרות עוגיות מקרון גם כן בטעם קפה ושפע של כדורי קליק בשחור ולבן.  את העוגה המדהימה הזו ראיתי לראשונה בבלוג המקסים הזה והמראה שלה לא הרפה ממני וידעתי שיום אחד היא תהיה שלי.

בעיתוי מושלם לפניי כמה ימים קיבלתי מתנת יום הולדת מנספרסו – מכונת קפה פיקסי קליפס שהיא לא רק אופה אלא גם אופה. החברים בנספרסו כנראה הבינו שמכונת הקפה שלי היא באמת הדבר היחיד שאני שמחה לראות על הבוקר ודאגו לי למכונה שניתן לשנות את המראה שלה ממש בקלות (גם למאותגרות כמוני) ולשוות לה בכל פעם שרוצים מראה חדש ע"י החלפה של קליפסים חיצוניים. מושלמת מבחינתי. זו הייתה גם הזדמנות לשלב אספרסו אמתי בעוגה שלי.

אני מודה שהייתי בטוחה שיהיה פיס אוף קייק להרכיב את העוגה הזו, אבל המשימה של ציפוי העוגה בגנאשים שונים התגלתה כמפרכת. שמחה לחלוק אתכם את הטיפים והתובנות שלי כדי שהחיים שלכם יהיו קלים יותר. אז הפעם פוסט קצר, ללא שלבי הכנה (בימי ההולדת שלי אני עושה לעצמי הנחה). תבורכו !

 

עוגת אומברה קפה ושוקולד

לתבנית בקוטר 18 ס"מ ובגובה 10 ס"מ

לעוגת בסיס –

1 כוס (140 גרם) קמח

1/4 כוס (35 גרם) אבקת קקאו

50 גרם שקדים מולבנים טחונים דק

1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה

6 ביצים בטמפרטורת החדר מופרדות לחלבונים וחלמונים

1 כוס (200 גרם) סוכר

לסירופ קפה –

2/3 כוס (160 מ"ל) מים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 מנה (30 מ"ל) אספרסו (או 2 כפות/30 מ"ל ליקר קפה)

לגנאש שוקולד חלב –

200 גרם שוקולד חלב

1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה

לגנאש שוקולד מריר –

200 גרם שוקולד מריר 55%

3/4 כוס + 1 כף (200 מ"ל) שמנת מתוקה

לגנאש שוקולד לבן וקפה –

400 גרם שוקולד לבן

1 מיכל (250 מ"ל)  שמנת מתוקה

2 כפיות קפה נמס

למלית –

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כף (10 גרם) אבקת סוכר

לעיטור –

למקרון קפה –

100 גרם חלבון מיושן בטמפרטורת החדר (חלבון מיושן – 24 שעות קודם מפרידים את הביצים)

50 גרם סוכר

200 גרם אבקת סוכר

110 גרם אבקת שקדים

2 כפיות אבקת קפה נמס

מכינים את עוגת הבסיס –

מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מרפדים את תחתית תבנית האפייה בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות הפנימיות בחמאה.

לקערה מנפים יחד את הקמח, אבקת קקאו ואבקת אפייה. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים היטב.

בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים כדקה-שתיים עד שמתחיל להיווצר קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים 2-3 דקות עד להיווצרות קצף רך אך יציב. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים את החלמונים לקצף החלבונים ובעזרת המטרפה הידנית טורפים קלות עד להטמעה. מוסיפים פנימה בכל פעם שליש מתערובת הקמח והקקאו ובעזרת מרית מקפלים היטב. כשמתקבלת בלילה אחידה מעבירים אותה לתבנית האפייה ואופים כ – 40 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים מעט. מעבירים סכין חדה בין דפנות העוגה לקפיץ, משחררים את הקפיץ ומצננים לחלוטין (ניתן ומומלץ להכין מראש יום קודם. שומרים את העוגה כשהיא עטופה היטב בטמפרטורת החדר).

מכינים את הסירופ –

בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר והמים עד לרתיחה, ממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות ומסירים מהאש. מוסיפים את האספרסו ומערבבים היטב. מצננים לחלוטין.

מכינים גנאש שוקולד מריר –

שמים בקערית  את השוקולד, בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת . מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד, מניחים לדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מעבירים לקירור ללילה שלם.

מכינים גנאש שוקולד חלב –

שמים בקערית  את השוקולד, בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת . מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד, מניחים לדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מעבירים לקירור ללילה שלם.

מכינים את הגנאש שוקולד לבן וקפה-

שמים בקערית את השוקולד. בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת יחד עם אבקת הקפה הנמס, מערבבים היטב. מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד. מניחים לדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מעבירים לקירור ללילה שלם.

 מכינים את המקרונים –

שוקלים את כל רכיבי העוגיות. מנפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר לקערה. מוסיפים את אבקת הקפה הנמס ומערבבים היטב לתערובת אחידה. מקציפים את החלבון עד להיווצרות קצף לבן ומוסיפים קורט מלח. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד לקבלת קצף רך אך יציב. מוסיפים את תערובת אבקת השקדים לקערת החלבונים, בכל פעם שליש. לאחר כל הוספה מקפלים בעזרת מרית עד לקבלת בלילה אחידה. לאחר הוספת החלק השלישי והאחרון, מוודאים שלא נותרו חלקים יבשים שלא הוטמעו היטב. אם הבלילה נראית אחידה מפסיקים את פעולת הקיפול. מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה משרטטים בעזרת שבלונה עיגולים בקוטר 2.5 ס"מ. הופכים את הנייר כך שהשרטוט פונה כלפי מטה, אך שניתן לראותו מהצד השני. מזלפים עיגולים של בלילה, לפי העיגולים ששרטטנו קודם. מניחים לייבוש בטמפ' החדר למשך כ – 40 דקות. בינתיים מחממים תנור ל – 150 מעלות. אופים את העוגיות כ – 14 דקות. מצננים לחלוטין לפניי שמפרידים את העוגייה מנייר האפייה. משדכים 2 עוגיות בכל פעם ומזלפים מאחד הגנאשים שהכנו כמלית.

להרכבה –

מכינים את המלית – מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה . מוציאים מהמקרר את הגנאש שוקולד לבן וקפה ומעבירים מחצית ממנו לקערה נפרדת. מקפלים בהדרגה את הקצפת לתוך הגנאש עד לקבלת קרם אחיד. מעבירים לשק זילוף עם פיה בקוטר 1.5 ס"מ חלקה.

מסירים את ה"כיפה" שנוצרה לעוגה במהלך האפייה לקבלת חלק עליון ישר. הופכים את העוגה כך שהחלק החלק והישר פונה כלפי מטה. חותכים את העוגה לרוחבה ל – 5 חלקים שווים בעוביים (כ – 1.5 ס"מ) לכל שכבה. מעבירים את החלק התחתון לצלחת הגשה ומברישים בחמישית מכמות הסירופ. מזלפים רבע מכמות הקרם על גבי העוגה המוברשת. מיישרים את פניה עם פלטה מדורגת. משתדלים שהקרם לא יצא מצידי העוגה. חוזרים על הפעולות – שכבת עוגה, סירופ וקרם עד לשכבה החמישית והאחרונה אותה מברישים בסירופ בלבד. מעבירים לקירור לחצי שעה לפחות להתייצבות.

מצפים את העוגה כולה בשכבה דקה של גנאש שוקולד לבן וקפה. במידה והקרם נוזל ולא מתייצב מעבירים בכל פעם לקירור לכמה דקות ומחליקים שוב את הקרם עם פלטה מדורגת (הציפוי הזה נועד רק כדי למנוע מפירורי העוגה להידבק ולהפריע לציפוי הסופי, אל תתרגשו אם הוא לא יוצר מושלם, הוא יכוסה בשכבה נוספת). שומרים בקירור למשך חצי שעה לפחות.

יוצרים את ציפוי האומברה – בעזרת פלטה מדורגת מורחים בשכבה אחידה את הגנאש שוקולד המריר בשליש התחתון של העוגה, ממשיכים בשוקולד חלב ומסיימים בשליש העליון והשכבה העליונה בשוקולד לבן וקפה. מטשטשים בעדינות את המעברים בין השוקולדים.

כמה טיפים –

**כמות הגנאשים גדולה וייתכן ולא יהיה צורך בכולה. יחד עם זאת זו הכמות המומלצת כיוון שתכן ויהיה צורך בשכבה כפולה לקבלת מראה אחיד. כמו כן בגנאשים הנותרים ניתן להשתמש כמלית למקרון או לזלף כעיטור על גבי העוגה.

** אם אין הבדל של ממש בגוונים שבין השוקולד המריר לחלב אפשר להוסיף לגנאש שוקולד חלב כף-שתיים של גנאש שוקולד לבן ולערבב היטב עד לקבלת גוון ביניים.

**במזג אוויר חם מומלץ מאוד לקרר את העוגה בין שלבי ההכנה – לאחר ההרכבה, לאחר הציפוי הראשוני, בין הגנאשים ועוד. הקירור עוזר לעבודה קלה ונעימה יותר.

** לאחר שמסיימים לצפות את העוגה כולה מעבירים לקירור ללילה שלם. על מנת לקבל מראה אחיד וחלק יותר של הציפוי: מניחים פלטה מדורגת בתוך כוס עם מים רותחים למשך כמה דקות ועד שהפלטה מתחממת. מנגבים היטב את הפלטה ומחליקים בעזרתה את כל הגבשושיות הלא אחידות של הציפוי. חוזרים על הפעולה שוב ושוב עד לקבלת מראה חלק ואחיד.

מסיימים בעיטור עם המקרונים, זילוף גנאש שוקולד מריר ובכדורי קליק.

רוצים להיזכר בעוגה של גיל 40?

רוצים להיזכר בעוגה של גיל 39?

רוצים להיזכר בעוגה של גיל 38?