כן, אני יודעת. פסח עוד שנייה פה, ורובכם בוודאי סגורים כבר על התפריט לחג. אבל אם אתם עדיין מחפשים עוגה חגיגית וטעימה לימי החג (בכל זאת יש שבעה ימים לעבור…) אל תפספסו את העוגה הזאת. מדובר בעוגה יחסית מורכבת להכנה, עם מספר שלבים, אבל אף שלב לא ממש קשה או מסובך, והיא לחלוטין שווה את ההשקעה והמאמץ היחסי כי היא טעימה להפליא. למרבה השמחה אפשר להכין אותה גם בגרסת פרווה. אל תתפסו אותי במילה, אבל יש סיכוי טוב שזו עוגת החג שלנו (טוב נו, יחד עם עוד 2-3 עוגות נוספות….)
העוגה הזו מבוססת על 3 שכבות של דקואז' (מילה שבוודאי שמעתם לאחרונה בהטיות שונות בתכנית הטלוויזיה "בייק אוף"), מה שאומר שיש בה 3 שכבות של עוגה המבוססת על בצק שקדים, טעים וקל להכנה. בין השכבות ישנה מלית של קרם פטיסייר בננה ושכבה של נוטלה. את כל אלו מצפה קצפת רכה ושבבים של ברס (אגוזי לוז מסוכרים).
עוגת שכבות פטיסייר ונוטלה ללא קמח
לעוגה בקוטר 22 ס"מ
לשכבות דקואז –
6 חלבונים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
1/2 + 1/4 כוס סוכר (150 גרם בסך הכל)
3 ו – 1/4 כוסות (325 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק
לפטיסייר –
6 חלמונים
3/4 כוס (150 גרם) סוכר
1/4 כוס (35 גרם) קורנפלור מנופה
2 בננות בינוניות בשלות (אפשר לוותר אם לא אוהבים)
500 מ"ל חלב
30 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
1/4 כוס (75 גרם) נוטלה
לציפוי –
1.5 מיכלים (360 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר מנופה
1/2 כוס ברס (אפשר להחליף באגוזי פקאן/לוז קצוצים גס)
מכינים את שכבות העוגה –
על גבי 2 ניירות אפייה משרטטים 3 עיגולים בקוטר 22 ס"מ כל אחד. הופכים את הנייר כך שהצד המשורטט יפנה כלפי מטה, אבל עדיין יראה מצידו השני. מחממים תנור ל – 160 מעלות.
בקערה מערבבים היטב 1/2 כוס (100 גרם) סוכר עם השקדים הטחונים לתערובת פירורית ללא גושים.
בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים יחד עם המלח עד להיווצרות קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את ה – 1/4 כוס (50 גרם) סוכר וממשיכים להקציף עוד 3-4 דקות ועד לקבלת קצף יציב אבל לא יבש. מקפלים בהדרגה, בכל פעם שליש, מכמות תערובת השקדים לתוך קצף החלבונים. משתדלים שלא לקפל יתר על המידה ורק עד שהתערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. מזלפים על גבי נייר האפייה עיגולי בצק בהתאם לעיגולים ששרטטנו קודם.
מעבירים לתנור את שתי התבניות ואופים במרכז התנור למשך 15 דקות, מחליפים בין התבניות וממשיכים לאפות 15 דקות נוספות ועד שהשכבות תפוחות מעט וזהובות. מוציאים ומצננים.
מכינים את הפטיסייר –
בקערה טורפים היטב את החלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. טוחנים את הבננות במעבד מזון עם רבע כוס (60 מ"ל) חלב עד לקבלת מחית חלקה. משלימים את המחית לכמות של 500 מ"ל חלב ומביאים לרתיחה (אם לא מעוניינים בבננה פשוט מרתיחים 500 מ"ל חלב). יוצקים מעט חלב חם לתערובת החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב, מחזירים ללהבה בינונית ומביאים לרתיחה ובעבוע תוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים עוד דקה נוספת, ממשיכים לטרוף כל הזמן. מסירים מהאש ודרך מסננת מעבירים לקערה נקייה. מוסיפים מיד את קוביות החמאה ובעזרת מרית מקפלים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין. מכסים בניילון נצמד ישירות על גבי הקרם (כדי למנוע היווצרות קרום) ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות.
מרכיבים –
מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר וטורפים אותו היטב. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לקרם פטיסייר. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ.
מניחים שכבה אחת של עוגה על גבי צלחת הגשה, מזלפים מעליה מחצית מהקרם בשכבה אחידה. את שתי שכבות העוגה הנוספות הופכים כך שצידן החלק פונה כלפי מעלה. מורחים על כל שכבה חצי מהממרח נוטלה. הופכים שכבה אחת כך שהנוטלה תפנה כלפי מטה ומניחים על גבי השכבה הראשונה כך שהנוטלה תנוח ישירות על גבי הפטיסייר. מזלפים על החלק העליון את המחצית השנייה של הפטיסייר. הופכים את השכבה השלישית והאחרונה שוב כך שהנוטלה תנוח ישירות על גבי הפטיסייר. מכסים ומעבירים ללילה בקירור.
מצפים –
מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מכסים את העוגה בחלקה העליון ובצידיה בשכבה דקה של קצפת. את הקצפת שנותרת מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. מזלפים על גבי העוגה את הקצפת בצורת ספירלה. מצמידים לצידי העוגה את הברס.
שומרים בקירור עד להגשה. העוגה נשמרת רק עוד יומיים נוספים בקירור.
לגרסת פרווה מחליפים את החלב בחלב סויה/חלב שקדים ואת השמנת המתוקה בשמנת פרווה. מוותרים על החמאה בפטיסייר. את הנוטלה מחליפים בממרח שוקולד פרווה.
חג שמח ומתוק!!
היי חן, העוגה נראית מעולה! בדיוק מה שחיפשתי :-).
שאלה: האם אפשר להחליף נוטלה בגאנש שוקולד מריר?..
ואם כן א זמה הכמויות?
תודה גליה.
כן, אפשר להשתמש בגנאש.
הייתי מכינה גנאש מ – 100 גרם שוקולד מריר (55%) ו – 100 מ"ל שמנת. מאמינה שזו כמות שתספיק לציפוי דק עבור 2 השכבות.
בהצלחה!
ומה הכמויות הנדרשות לשמנמנים שמעוניינים להכין את העוגה בתבנית 26? (:
צריך להגדיל את הכמויות ב – 20%.
(שימי לב שאין כאן שימוש בתבנית)
וואי וואי, איזו מושלמת! אני כל כך אוהבת את שילוב הטעמים הזה. חג שמח ♥
כל כך עוגה ליישורים,
נראית ונשמעת כל כך טעימהההה! 🙂
איך אפשר לעשות בתבנית 24?
אורה, את העוגה הזו אופים ללא תבנית, רק משרטטים עיגולים בקוטר 22 ס"מ.
בסופו של דבר, עם הקרמים, והציפויים מתקבלת עוגה גדולה למדי.
עוגה יפיפייה ומרשימה. שילוב טעמים מושלם… חג שמח!!
היי יש לך רעיון לפטסייר בלי קונפולור? (קטניות וכו)
אין עליך מלכת העוגות.
העוגה נראית מהממת ולא כל כך מסובכת להכנה.
קרם הפטסייר מתקרר עכשיו והדקואזים בתנור.
אין כמוך חן שוקרון.
מזמן לא הגבתי אבל עוקבת כל הזמן
הי וחג שמח , ניתן להחליף את הקמח, בקמח תמי ללא גלוטן ביחס של 1/1 – גם כשר לפסח בהצלחה זיוה ממבו
הי זיוה,
אין בעוגה קמח בכלל (רק שקדים טחונים) ולכן אין צורך להמיר בקמח ללא גלוטן.
היי חן
לגבי האפייה של התחתיות, האם אופים כל תחתית בנפרד למשך 15 דקות?
תודה 🙂
האם אפשר להכין קרם פטיסייר בלי חמאה? אפשר לקבל הוראות? תודה רבה מתכון נפלא
דנה, פשוט משמיטים את החמאה.
היי,
יש לי כמה שאלות לגבי ההכנה:
1. הכוונה היא להכניס את 2 התבניות ביחד לתנור (אחת למעלה ואחת למטה) ואז להחליף ביניהן וסה"כ 30 דקות בתנור?
2. האם אפשרי להכין היום את הדקואז', מחר את הפטיסייר (עד החלק של החמאה) ורק מחרתיים לסיים את הפטיסייר ולהרכיב הכל?
תודה!
כן, כן וכן 🙂
על כל השאלות התשובה חיובית.
בהצלחה!!
ניסיתי להכין את העוגה אבל משום מה הכל השתבש. לא הספיק לי הקרם לדקואז, אחת התפרקה כשהרמתי והפטיסייר נזל על הכל. אני לא יודעת מה לא עשיתי בסדר.
הא.. ופספסתי את הקטע של לשמור לילה במקרר ויש לי רק שעתיים כולל ציפוי.
האם אפשר לא להכניס את העוגה לקירור במשך לילה שלם, אלא להגיש אותה ישר אחרי ההרכבה?
מומלץ לאפשר לעוגה לשבת כמה שעות טובות בקירור. לפחות 4-6 שעות.
היי חן, העוגה נראת מעולה!
רציתי לשאול איפה ואיך לאכסן את הדקואז אם אני מכינה אותו יומיים מראש.
תודה
לאחר צינון, עוטפים היטב ושומרים בטמפרטורת החדר. אפשר אפילו יומיים שלושה מראש.
היי חן נשמע מעולה ממש! לפני שאני מתחילה בהכנות, איך מצמידים את האגוזים לצד העוגה?
ואיפה משיגים כאלה? (הכוונה לברס )
ברס ניתן להשיג בכל חנות שמוכרת חומרי גלם לאפייה ובישול. את הברס מצמידים לקצפת כך שמחזיקים כמות מכובדת בכף יד פתוחה ובתנועה זריזה מצמידים לשוליים. זה דורש מיומנות קלה, וגם קצת מלכלך, אבל מהר מאוד תופסים את העיקרון. בהצלחה!
היי חן, חג שמח!
הכנתי עכשיו את השכבות דקואז', כשזילפתי התערובת הייתה די מוצקה/דחוסה והזילוף יצא לא רציף, ככה זה נשאר גם אחרי האפייה. כלומר במקום לקבל שכבה יציבה ורציפה כמו בתמונה אצלך, קיבלתי שכבה עם חורים…
מה לדעתך השתבש? והאם כדאי להמשיך עם הקרם? או שהשכבות לא יחזיקו מעמד….
הי! איך אפשר להכין את הפטיסייר ככה שהריוניות יוכלו לאכול ממנו?
למיטב ידיעתי הפטיסייר בטוח לאכילה כיוון שהביצים עוברות בו בישול מלא (עד רתיחה).
בכל מקרה, אם יש ספק אפשר להמנע כמה חודשים מפטיסייר 🙂
בהצלחה וחג שמח!
הי,
לנרתעים מביצים לא מבושלות, האם ניתן להמיר את הפטיסייר בקרם שמנת מתוקה ואינסטנט וניל?
אפשר, התוצאה כמובן תהיה שונה.
בכל מקרה בפטיסייר הביצים כן מבושלות.
אהלן
עשיתי אתמול דקואז עם שקדים טחונים ,אפיתי אותו 20 דקות בחום 170 מעלות (לפי ההנחיות), והדקואז יצא דביק ולח מאוד , האם כך זה צריך להיות ?
יש לאמר , שהכנתי את הבסיס ע"פ כל השלבים באדיקות , מה השתבש לדעתך ?
בברכה , יעל.
היי חן, העוגה נראית סוף! אבל המשפחה שלי פחות בעניין של קרם עם בננה.. האם אפשר להשמיט אותה?
תודה רבה!