פבלובה שוקולד מון בלאן ושת"פ עם Paris Chez Sharon

שרון היינריך היא דוגמא מעולה למישהי שבנתה אימפריה קטנה סביב האהבה, הכישרון והיכולות שלה. שרון היא קונדיטורית ישראלית שעברה להתגורר בפריז לפניי כ – 7 שנים ומאז היא חוקרת את עולם הפטיסרי, השוקולטרי והבולנז'רי המקומיים. היא נפגשת עם שפים מהטובים בעולם, משתתפת בסדנאות, ונחשפת לפינות חמד קולינריות מסוגים שונים על בסיס יומיומי. את כל הידע העצום שיש לה היא חולקת בסיורים שהיא מקיימת לישראלים המבלים בפריז ומעוניינים ללמוד ולחקור את עולם הפטיסרי הצרפתי. לא מדובר בסיורים בנאליים ומשעממים, שרון חושפת בפניי המסיירים את פריז מזווית שונה וטעימה ומהיכרות מעמיקה עם עולם המתוקים הצרפתי. אני מודה שבאופן אישי לא סיירתי עם שרון בעיר האורות (היום הולדת שלי בספטמבר, מזכירה לכל הנוגעים בדבר…), אבל שמעתי מלא אחד או שניים שחזרו מהסיורים עמה נפעמים ונרגשים שמדובר בחוויה מדהימה. לאלו שלא מסיירים עמה באופן אישי, שרון הוציאה ספר המאפשר לסייר בסודות המתוקים בפריז, אם בסיור וירטואלי או בסיור אמיתי ברחובות העיר.

ואם לא די בכך, היינריך מתחזקת בלוג יפהפה עשיר ומגוון במתכונים יצירתיים המשלבים בחינניות נהדרת את עולם המתוקים הצרפתי יחד עם נגיעה ישראלית.

בחודש הבא שרון תגיע לישראל ויחד עם המנצח בתכנית "בייק אוף" – שי גולן יקיימו מפגש חד פעמי בין קרמבו ישראלי לבין קינוחים צרפתיים קלאסיים. זה עומד להיות מפגש פרנקו-ישראלי שיחבר בין הקינוח הכל כך מזוהה עם ישראל לבין הפטיסרי הצרפתי. כל זה קורה ממש בקרוב ב – 16/2 בין השעות 17:00-22:00 בעזריאלי ת"א. אל תחמיצו!!

לפניי בואה של שרון ארצה החלטנו לאחד כוחות וליצור מתכונים שונים לחומר גלם הכי חורפי שיש – לערמונים. בארץ לצערי הערמונים לא זוכים לכבוד המגיע להם ולכל היותר תוכלו למצוא אותם מוצעים למכירה ברשתות השיווק טריים או בואקום ולא תמיד באיכות הכי טובה. באירופה לעומת זאת, ערמונים קלויים נמכרים כמעט בכל קרן רחוב, מציפים את האזור בריח נהדר שאי אפשר להישאר אדיש אליו. גם בעולם הפטיסרי הם ממלאים מקום חשוב ודומיננטי.

אחד הקינוחים הכי פופלאריים ומוכרים המשלבים בתוכם ערמונים הוא המון בלאן – קינוח שניתן למצוא אותו באינסוף וריאציות וסגנונות ושבבסיסו עומד בעיקר השילוב של מרנג, מחית ערמונים ממותקת והר של קצפת המזכיר את הפסגות המושלגות של ההר מון בלן, ומכאן גם שמו.

הגרסה שלי למון בלאן קלה כ"כ להכנה וטעימה בצורה יוצאת דופן. בבסיס שלה נמצאת פבלובת שוקולד עליה מזולפים בחוטים דקיקים מחית ערמונים ומעל הכל הר של קצפת טרייה. בשנים האחרונות ניתן להשיג בארץ בחנויות המתמחות בחומרי גלם לבישול ואפייה גם מחיות ערמונים מסוגים שונים. אני השתמשתי בממרח ערמונים ממותק של חברת Clément Faugier. הממרח הנהדר מורכב משילוב של ערמונים, סוכר, מים ווניל בלבד והוא טעים ממש כפי שהוא בלי שום תוספת נוספת. כמו כן, עיטרתי את המון בלאן במעט שבבים של ערמונים מסוכרים של חברת imbert. שני חומרי הגלם האלה טעימים בצורה ממכרת. אם אתם לא מצליחים להשיג את הממרח של Clément Faugier תשמחו לשמוע שניתן להשיג היום כמעט בכל סופרמרקט מעדן ערמונים של חברת סאן דלפור. הוא כ"כ טעים ומוצלח ויכול להחליף את הממרח היוקרתי.

אל תחמיצו את טארט פונדנט ערמונים של שרון הנהדרת בבלוג שלה – Paris Chez Sharon, נשאר לי קצת מהממרח ושוקלת להכין אותו בקרוב.

פבלובה שוקולד מון בלאן (בהשראת הבלוג הזה)

לפבלובה שוקולד –

4 חלבונים בגודל L בטמפרטורת החדר (140 גרם)

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 כף (10 גרם) קורנפלור מנופה

1 כף (10 גרם) קקאו מנופה

1 כפית חומץ 5% או מיץ לימון סחוט טרי

50 גרם שוקולד מריר 55-60% קצוץ גס

לציפוי –

כ – 2 כוסות ממרח ערמונים ממותק של Clément Faugier או 2 צנצנות של מעדן ערמונים סאן דלפור

מיכל וחצי (360 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

2 כפות אבקת סוכר (20 גרם) מנופה

לעיטור –

מעט תלתלי שוקולד ושבבים של ערמונים מסוכרים (לא חובה)

מכינים את הפבלובה –

מחממים תנור ל – 150 מעלות.

בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה עד להיווצרות קצף לבן. מוסיפים בהדרגה, כף אחר כף את הסוכר ומקציפים עוד 2-3 דקות. מוסיפים את הקורנפלור, קקאו וחומץ ובמהירות איטית מקציפים רק עד להטמעה. נעזרים במרית כדי לוודא שהמרנג אחיד. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומקפלים בעדינות רק עד לפיזור אחיד.

משרטטים על גבי נייר אפייה עיגול בקוטר 20 ס"מ, הופכים כך שהשרטוט יפנה כלפיי מטה אבל עדיין יראה דרך הנייר. מעבירים את המרנג למרכז העיגול ויוצרים ממנו צורה עגולה ושטוחה בחלקה העליון.

מנמיכים את חום התנור ל – 120 מעלות ואופים במרכז התנור במשך שעה ורבע. בזמן האפייה המרנג יתרחב וייווצרו בו סדקים. משאירים את הפבלובה בתנור הכבוי לצינון מלא (ניתן לאפות יום קודם).

מעבירים את מממרח/מעדן הערמונים לשק זילוף עם פיה שיש בה חורים מרובים ומזלפים את הממרח במעגלים על חלקה העליון של הפבלובה. אם אין פיה כזאת אפשר פשוט למרוח בצורה אחידה על גבי הפבלובה.

מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה, מעבירים לשק זילוף עם פיה עגולה בקוטר 1.5 ס"מ ומזלפים בפסים קטנים ובצורה מעגלית מעל ממרח הערמונים.

מעטרים במעט תלתלי שוקולד ושבבים של ערמונים מסוכרים.

הפבלובה טובה ל – 3 ימים כשהיא נשמרת בקירור, יחד עם זאת היא עלולה לאבד מגובהה ולצנוח קלות.