עוגת גבינה נפוליטנית

אני מודה שיש מעט מתכונים בבלוג אליהם אני חוזרת שוב ושוב, אפשר לספור אותם אולי על עשר אצבעות, וביניהם ניתן למצוא את העוגיות פאדג׳ המדהימות האלו, עוגת שוקולד מושלמת, אלפחורס, הפיצה האהובה ועוד כמה מתכונים בודדים, חלקם מתכוני חג או חלות לשבת. אבל כשמדובר בעוגות חגיגיות אני כמעט ולא חוזרת על עצמי, ואם כן, גם אז אכין את העוגה פעם-פעמיים נוספות ואז אמשיך הלאה למתכון המעניין הבא. המרדף אחרי הדבר הבא, המעניין, האטרקציה הנוספת בא לידי ביטוי גם במתכונים שאני מכינה.

אבל העוגה הבאה היא לא עוגה חדשה. למעשה המתכון שלה מבוסס על מתכון שפרסמתי בבלוג לפניי יותר מ – 8 שנים, רק שאז הכנתי אותה בגרסה אישית ובאופן קצת אחר. אני לא יודעת מה עורר בי את החשק להכין אותה שוב לאחרונה. אולי אחד הקוראים של הבלוג שהכין ושיבח את המתכון, אולי משהו אחר. אבל לפניי כמה ימים ממש התחשק לי להכין אותה שוב, אז הכנתי. הפעם בגרסה של עוגה גדולה, חגיגית ויפה וטעימה להפליא.

ומכיוון שלא מעט השתנה בשמונה שנים האחרונות, כמובן שלא ממש נצמדתי למתכון המקורי וקצת שיניתי ושכללתי אותה. התוצאה יפהפייה וטעימה.

העוגה נקראת עוגה נפוליטנית על שם הגלידה של נאפולי: גלידה בשלושה צבעים של שוקולד, דובדבן ופיסטוק. כשהגלידה הזו היגרה לאמריקה היא זכתה לטעמים וצבעים חדשים, והעוגה הזו נקראת על שמה. יש בעוגה הזו שלושה טעמים בחמש שכבות: בסיס בראוני, מוס גבינה-שוקולד, מוס גבינה-ופטל, וניל וקצפת. היא לא קשה להכנה, כיוון שכל השכבות נשענות על אותו הבסיס. תכף תראו.

כבסיס לעוגה הכנתי בראוני ללא קמח, טעים ורך. מאפשרים לבראוני להתקרר לחלוטין ואז פשוט מועכים אותו מעט רק כדי שיתיישר ותתקבל שכבה ישרה.

מכינים בלילת גבינה בסיסית של גבינה, אבקת סוכר אליה מקפלים קצפת. מחלקים לשלושה חלקים שווים.

לחלק אחד מוסיפים גנאש שוקולד חלב, מערבבים היטב ומוסיפים מעט אבקת אינסטנט פודינג וניל. טורפים היטב ומיד מצפים את שכבת הבראוני.

מעבירים לקירור ובינתיים מכינים את השכבה הורודה. מוסיפים לשליש נוסף של בלילת הגבינה פטל קפוא שבושל במעט סוכר וקורנפלור, נטחן, סונן וקורר.

גם לתערובת הזאת מוסיפים מעט אבקת אינסטנט וניל, טורפים היטב ומיד מכסים את שכבת השוקולד. מצננים מעט בקירור.

לבסוף לשליש האחרון של הגבינה מוסיפים גם כן אינסטנט וניל, טורפים היטב ומצפים את השכבה הורודה. מעבירים לקירור, רצוי ללילה שלם ואפשר אפילו יותר, העוגה רק משתבחת בקירור. מעטרים לפניי ההגשה במעט זילופי קצפת.

עוגת גבינה נפוליטנית

לתבנית בקוטר 22 ס״מ ובגובה 9-10 ס״מ

לבראוני –

5 ביצים בגודל L מופרדות

חצי כוס (100 גרם) סוכר

200 גרם שוקולד מריר

רבע כוס (60 מ״ל) חלב

לשכבת השוקולד –

150 גרם שוקולד חלב

3 כפות (45 מ״ל) שמנת מתוקה

לשכבה הורודה –

200 גרם פטל אדום קפוא

2 כפות (30 גרם) סוכר

2 כפיות קורנפלור

לעוגת גבינה בסיסית –

1 גביע (250 גרם) גבינת מסקרפונה

2 גביעים (450 גרם) גבינת שמנת 16%

2 מיכלים (500 מ״ל) שמנת מתוקה 38%

100 גרם אבקת סוכר מנופה

1 חבילה (80 גרם) אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל

לקישוט (לא חובה)

חצי כוס (125 מ״ל) שמנת מתוקה 38%

1 כף אבקת סוכר (או לקרם יציב יותר 1 כף אבקת אינסטנט פודינג)

מכינים את הבראוני –

מחממים תנור ל – 175 מעלות. שמים את השוקולד והחלב בקערית זכוכית וממסים בעדינות במיקרוגל, מערבבים היטב לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מצננים מעט. מוסיפים את החלמונים לתערובת השוקולד, בכל פעם חלמון אחד בלבד. טורפים היטב לבלילה אחידה.

בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף רק עד לקבלת קצף רך אך יציב. מקפלים את הקצף לתערובת השוקולד, בכל פעם שליש ועד לקבלת בלילה אחידה. מעבירים לתבנית האפייה ואופים 20 דקות, ורק עד שהחלק העליון יציב. מוציאים ומצננים לחלוטין. במהלך הצינון העוגה תשקע וזה בסדר.

מכינים את תערובת השוקולד –

שמים בקערית זכוכית את השוקולד והשמנת, ממסים בעדינות במיקרוגל ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מצננים.

מכינים רוטב פטל –

שמים בסיר ועל גבי להבה קטנה את הפטל הקפוא, סוכר וקורנפלור. טורפים מידי פעם. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהפירות מתרככים והתערובת מסמיכה. מורידים מהאש, מעבירים לבלנדר קטן וטוחנים היטב, מעבירים דרך מסננת ומקררים לחלוטין (אפשר להכין מראש ולשמור בקירור).

מכינים את תערובת הגבינה הבסיסית –

בקערה גדולה טורפים את המסקרפונה והגבינה. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מקפלים את הקצפת לתערובת הגבינה עד לקבלת בלילה אחידה (מומלץ להעזר במטרפה ידנית ולטרוף היטב לקבלת בלילה אחידה).

מחלקים את התערובת ל – 3 חלקים שווים במשקל 400 גרם כל אחד.

מחלצים את הבראוני ממסגרת התבנית. שוטפים ומנגבים היטב את המסגרת. מניחים שקף בגובה 10 ס״מ מסביב לבראוני, סוגרים סביבו את מסגרת התבנית.

מכינים את שכבת השוקולד –

לחלק אחד של תערובת הגבינה מוסיפים את השוקולד המומס. אם השוקולד התקשה אפשר לחמם אותו מעט במיקרוגל, רק עד לקבלת מרקם רך ונוזלי. טורפים היטב. מוסיפים 1/3 מהאינסטנט פודינג (26 גרם/2 כפות) לתערובת. טורפים היטב. התערובת תתייצב במהירות ולכן עובדים בזריזות. מצפים את הבראוני בשכבה אחידה של תערובת השוקולד ומיישרים את פניה עם מרית מדורגת. מעבירים לקירור ובינתיים מכינים את השכבה הורודה.

מכינים את השכבה הורודה –

מוסיפים לשליש מתערובת הגבינה את הרוטב פטל. טורפים היטב. מוציאים את העוגה מהמקרר ומנקים בעדינות את החלק הפנימי של השקף במידה והתלכלך משכבת השוקולד. מוסיפים לשכבה הורודה 2 כפות/26 גרם מאבקת האינסטנט פודינג. טורפים היטב ומעבירים בזריזות את השכבה הורודה מעל שכבת השוקולד. מיישרים עם מרית מדורגת את פניה. מעבירים לקירור לכחצי שעה.

מסיימים עם השכבה הלבנה –

מוציאים את העוגה מהקירור ומנקים את השקף משאריות השכבה הורודה. מוסיפים 2 כפות (26 גרם) אבקת אינסטנט פודינג וניל לשליש האחרון של תערובת הגבינה. טורפים היטב ומעבירים בזריזות מעל השכבה הורודה. מיישרים את פניה, מכסים ומעביר לקירור, רצוי ללילה שלם ואף יותר.

לפניי ההגשה מעבירים את העוגה לחצי שעה – שעה למקפיא. מוציאים ומחלצים מהתבנית, מסירים את השקף ומעבירים לצלחת הגשה. מקציפים את השמנת המתוקה ואבקת סוכר או אינסטנט פודינג לקצפת יציבה. מעטרים את העוגה בקצפת ומגישים.

העוגה נשמרת עד שבוע בקירור.