טארט מנגו וקרם וניל

אני לא מכירה מישהו שלא אוהב מנגו. יש איזה קונצנזוס סביב הפרי הזה, גם אצל גדולים וגם אצל קטנים. מנגו הוא פשוט פרי טעים שגם בררני הפירות הגדולים ביותר לא עומדים בקסמיו. נכון שיש הבדלים משמעותיים בין הזנים השונים, ומנגו של תחילת הקיץ לא דומה בכלל למנגו של סוף העונה. הוא סיבי, נתקע בשיניים ולפעמים נדמה שהגרעין שלו גדול בהרבה מהפרי הרך שסביבו.

אבל המנגו שיש עכשיו בשווקים (וגם אצלנו על העץ!) הוא פשוט נפלא. הקליפה שלו כתומה ולא ירוקה או אדומה, והוא מתוק וטעים, עם מעט סיבים ואפילו בכלל לא. יש אומרים שמדובר בזן שנקרא מיה או זן אחר שנקרא קית, כך או כך זה הזמן הכי טוב בשנה להכין קינוח ממנגו טרי. אז קבלו את הקינוח שלי שעושה הכי הרבה כבוד לפרי הכי טעים בעולם.

מדובר בטארט קליל ומרענן עם בסיס פריך בטעם קוקוס, מלית רכה ומתוקה של קרם וניל (שמכינים בדקה), וכתר מרשים ויפהפה של פרוסות מנגו דקיקות. כדי ליצור כתר כזה של מנגו כדאי לבחור במנגו רך, אבל לא רך מידי. מנגו קשה יותר אמנם נחתך יותר בקלות לפרוסות דקיקות ויפות, אבל הוא לרוב משמעותית הרבה פחות מתוק וטעים. נסו להקדיש מאמץ בבחירה נכונה של הפרי, זה ממש ישתלם לכם בתוצאה הסופית, זה למעשה הטעם העיקרי של הטארט הזה.

את הטארט הזה אפשר להכין במנה אחת גדולה או בטארטליטים קטנים ואישיים. התוצאה הגדולה מרשימה יותר לדעתי, אבל שתיהן חמודות ביותר.

טארט מנגו וקרם וניל

לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס״מ

או ל-5 טארטלטים אישיים בקוטר 10 ס״מ

לבסיס –

1 כוס+2 כפות (160 גרם) קמח

1/2 כוס (35 גרם) קוקוס טחון

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

2 כפות (40 גרם) סוכר

1/4 כפית מלח

למלית –

6 חלמונים בגודל L

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

רבע כוס (35 גרם) קורנפלור

500 מ״ל חלב

30 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

1-2 כפיות תמצית/מחית וניל

1 מיכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה 38%

3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר מנופה

לעיטור –

2-4 מנגו גדולים, בשלים אבל לא רכים מידי רצוי מזן ללא סיבים

מכינים את הבסיס –

בקערת המיקסר עם וו גיטרה שמים קמח, קוקוס, סוכר ומלח ומערבלים. מוסיפים את החמאה הקרה ומערבלים 2-4 דקות עד לקבלת תערובת פירורית גסה. אם התערובת לא מתגבשת מוסיפים כפית מים קרים ומערבלים רק עד לאיחוד החומרים. משטחים את הבצק לצורת עיגול, עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך כ – 30 דק`.

בין שני דפי אפייה מקומחים קלות מרדדים את הבצק. מעבירים לתבנית. מקפיאים את הבצק למשך כ – 30 -40 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מוציאים מהמקפיא, מקמחים את הבצק, מניחים על גביי הבצק נייר אפייה. על גבי הנייר מפזרים בצורה אחידה ושווה קטניות כגון חומוס או שעועית או משקולות לאפייה. אופים כ – 20 דק` או עד שהשוליים מזהיבים. מוציאים בזהירות את הנייר והקטניות וממשיכים לאפות כ – 5-10 דקות נוספות עד שהתחתית מזהיבה גם כן. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.

מכינים את המלית –

טורפים בקערה את החלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב (מומלץ לטרוף מייד פעם את החלב כדי למנוע הדבקות של מוצקי חלב לסיר). יוצקים מחצית מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב, מחזירים ללהבה בינונית ומביאים לרתיחה ובעבוע תוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים עוד דקה נוספת, ממשיכים לטרוף כל הזמן. מסירים מהאש ודרך מסננת דקה מעבירים לקערה נקייה. מוסיפים מיד את קוביות החמאה ובעזרת מרית מקפלים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין. מכסים בניילון נצמד ישירות על גבי הקרם (כדי למנוע היווצרות קרום)  ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות.

בקערת המיקסר מקציפים לקצפת יציבה את השמנת המתוקה, אבקת סוכר ווניל. מעבירים לקערה עם הפטיסייר וטורפים היטב לתערובת אחידה.

מעטרים –

קולפים את המנגו, חותכים לחתיכות הכי גדולות שאפשר. מניחים כל חתיכה שהצד השטוח פונה כלפי משטח העבודה. פורסים פרוסות דקות. מניחים את הפרוסות החל מהחלק החיצוני של הטארט וכלפי פנים, כאשר החתיכות חופפות ביניהן במרווחים קלים של 1 ס״מ. מתקדמים כלפי פנים, את החלק האחרון מפללים כעיגול ומניחים במרכז. שומרים בקירור כשעתיים לפניי ההגשה.

**פוסט בשיתוף השף הלבן**