עוגת גבינה אפויה קלאסית

בתקופה האחרונה כולנו חזרנו לבסיס. לדברים הפשוטים שלפעמים לא צריך יותר מהם: לחם טרי, בישול ביתי פשוט וטעים, ספר טוב, חיבוק משפחתי, משחקי קופסא ועוד. האמת שעם החזרה לשגרה אני פתאום מבינה כמה הדברים הפשוטים, הזמינים והקלים הם לפעמים הכי משמחים.

אז ברוח הדברים הפשוטים והמשמחים, החלטתי לחזור לעוגת הגבינה הכי בסיסית שיש, זאת שהיא בין העוגות היחידות שאני זוכרת את המתכון שלה בע״פ, שהכנתי אותה המון פעמים ולרוב אפילו לא בשבועות אלא בשאר ימות השנה. אחת העוגות שאהובות על כל כך הרבה אנשים: עוגת גבינה אפויה קלאסית. אחרי שעשיתי סיבוב כזה גדול והכנתי עוגות גבינה כמעט בכל טעם וצבע אפשרי: עוגת גבינה טארט לימון, עוגת גבינה פאי פקאן, עוגת גבינה ותפוחים, עוגת גבינה בנופי ועוד ועוד, החלטתי שמגיע לכם לטעום את העוגת גבינה הכי בסיסית וטובה שלי.

העוגה הזו היא שילוב של שתי עוגות גבינה: עוגת גבינה אמריקאית ועוגת גבינה ישראלית. עוגת גבינה אמריקאית היא עוגה שנהוג לכנות ״עוגת גבינה ניו יורק״ – עוגת גבינה עשירה, עשויה מגבינות עשירות ושמנות (כראוי לאמריקאיים), ללא הקצפות של ביצים. ואילו העוגת גבינה הישראלית מבוססת על גבינות רזות יותר – 5% או 9% עם הקצפה של ביצים שלמות או של חלבונים. העוגה הבאה משלבת גבינות רזות וגבינות שמנות יותר (עד 30%) ביחס של חצי-חצי. אין בה הקצפה של ביצים, ולמעשה ההכנה שלה לא מורכבת משמעותית יותר מהכנה של כל עוגה בחושה אחרת, בתנאי שמקפידים על כמה דברים בסיסיים.

תבנית

מתחילים בכלל מהתבנית שבה נאפה את העוגה. אני השתמשתי הפעם ברינג בקוטר 20 ס״מ ובגובה 8 ס״מ כי אני אוהבת עוגות צרות וגבוהות, אבל המתכון הזה מתאים גם לתבנית קפיץ או לרינג סטנדרטי בקוטר 24 ס״מ. את התבנית או הרינג מרפדים בנייר אפייה ועוטפים היטב ברדיד אלומיניום. האפייה של העוגה נעשית בתוך אמבט מים ואיטום מוחלטת של התבנית הוא עניין קריטי. אין בעיה לאפות גם בתבנית קפיץ בתנאי שאוטמים אותה היטב. את התבנית העטופה שלנו מניחים בתבנית תנור או כל תבנית אחרת עמוקה יותר.

בסיס

מערבבים בקערה פירורי ביסקוויטים וחמאה מומסת לתערובת לחה ומהדקים בשכבה אחידה לתחתית התבנית, כדאי להעזר בגב כף כדי להחליק היטב את שכבת הבסיס.

מכינים את המלית –

מלית העוגה קלה מאוד להכנה. מערבבים את הגבינות עם הסוכר, מוסיפים תמצית וניל ומעט (כף) מיץ לימון. מוסיפים את הביצים, בכל פעם ביצה אחת בלבד, טורפים היטב עד להטמעה ורק אז מוסיפים ביצה נוספת.

כמה דברים חשובים בנוגע למלית –

רצוי לעבוד עם גבינות בטמפרטורת החדר. בגבינה קרה עשויים להיות גושים קטנטנים שיניבו מלית לא חלקה ולא אחידה. יחס הגבינות הוא של כ – 50% גבינות רזות (עד 9%) ו – 50% גבינות שמנות (עד 30%), אבל אפשר לשחק כאן עם המינונים וגם אם תשתמשו בקצת יותר גבינות שמנות על חשבון הרזות, לא יקרה כלום וכנ״ל הפוך, אבל כדאי לנסות לזכור לשמור על היחס הזה. כמו כן, לא חייבים להצמד רק לגבינות, גם שמנת של פעם 27% תהיה מצוינת.

יש מעט מאוד נותני טעם לבלילת הגבינה אז מומלץ להשתמש בתמצית וניל איכותית ואפילו עדיף במחית וניל.

ללימון בבלילה ישנו תפקיד חשוב. מלבד הטעם הלימון הוא גם חומר מקריש שמסייע להתייצבות של בלילה הגבינה, כך שגם אם אתם לא מעוניינים בעוגת גבינה לימונית, לא כדאי לוותר עליו לחלוטין, וכדאי להשתמש לפחות בכך מיץ לימון אחת.

אני לא אוהבת להוסיף לבלילה קורנפלור או קמח, לטעמי השימוש בסופחי נוזלים האלו בא על חשבון המרקם הסופי של העוגה ולכן אני מוותרת עליהם, המשמעות היא שהעוגה שלי אמנם מגירה מעט נוזלים כשהיא מוכנה, אבל המרקם שלה רך מאוד וממש מתמוסס בפה. אם אתם לא יכולים לשאת מראה של עוגה שדולפים ממנה מעט נוזלים אפשר להוסיף לבלילה 2 כפות קורנפלור מנופה.

את הנוזלים שמצטברים בשולי העוגה יום או יומיים אחרי האפייה אני פשוט סופגת עם נייר מגבת שסופג אותם בקלות, אפילו לא צריך לנגב, אלא רק להניח נייר מגבת מקופל על באחת מפינות הצלחת והוא ״שותה״ את הנוזלים המיותרים.

אמבט מים

יוצקים את המלית האחידה מעל הבסיס ומעבירים לתנור, ממלאים את תבנית התנור המלבנית במים רותחים. סוגרים את דלת התנור ואופים. אם אתם חוששים מאפייה ישירה של העוגה בתוך אמבט מים אתם יכולים במקום אמבט מים להניח תבנית בתחתית התנור ולצקת אליה מים רותחים שיצרו חלל מלא באדים בזמן האפייה. מהניסיון שלי, אפייה ישירה בתוך האמבט מוצלחת יותר, עוזרת לעוגה להאפות בצורה עדינה ומניבה עוגות גבינה רכות ומעודנות יותר אז לא כדאי לוותר עליה.

אפייה

האפייה של העוגה ארוכה יחסית ובחום נמוך: למעלה משעה בחום של 160 מעלות. העוגה מוכנה רק כשהשוליים העליונים שלה יציבים אבל המרכז עדיין נוזלי והיא עדיין רוטטת.

ציפוי

אפשר להשאיר את העוגה כמו שהיא ולעטר אחרי האפייה במה שאוהבים, אבל אפשר להכין לה ציפוי חצי-אפוי של שמנת חמוצה: פשוט טורפים בקערה שמנת חמוצה, סוכר, וניל ומיץ לימון. מוציאים בעדינות את העוגה בתנור ומצפים בשמנת החמוצה. גם אם הציפוי נראה לכם לא אחיד, אל דאגה – מחזירים את העוגה לתנור לעוד 15 דקות נוספות במהלכן הציפוי יתיישר ויחליק.

צינון

הצינון של העוגה נעשה בצורה הדרגתית. תחילה מאפשרים לה לשבת בתנור הכבוי עם דלת פתוחה, אח״כ מעבירים לטמפרטורת החדר ומחכים לצינון מלא ורק לאחריו מעבירים לקירור לכמה שעות טובות, רצוי ללילה שלם ואפשר אפילו יותר. לפניי ההגשה מחלצים מהתבנית ומעבירים לכלי הגשה, אפשר לעטר בתותים טריים, דובדבנים או בכל מה שרוצים ואוהבים.

עוגת גבינה אפויה קלאסית

לתבנית/רינג בקוטר 20 ס״מ גובה 8 ס״מ

או לתבנית 24 ס״מ רגילה

לבסיס –

150 גרם ביסקוויטים טחונים לפירורים (לתבנית 24 כדאי להגדיל את הכמות ל-200 גרם)

50 גרם חמאה מומסת (לתבנית 24 כדאי להגדיל את הכמות ל-70 גרם)

למלית –

2 גביעים (400 גרם) גבינת שמנת 30% בטמפרטורת החדר

1 גביע (200 גרם) שמנת של פעם 27% בטמפרטורת החדר

400 גרם גבינה לבנה 5% או 9% בטמפרטורת החדר

כוס ורבע (250 גרם) סוכר

1 כפית תמצית/מחית וניל

1 כף (15 מ״ל) מיץ לימון סחוט טרי

4 ביצים בגודל L בטמפרטורת החדר

לציפוי –

2 גביעים (400 גרם) שמנת של פעם 27%

1/3 כוס (65 גרם) סוכר

1 כפית תמצית/מחית וניל

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

מכינים את התבנית –

מחממים תנור ל-160 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ועוטפים היטב מבחוץ ברדיד אלומיניום כך שהתבנית תהיה אטומה מבחוץ. מניחים בתבנית עמוקה של התנור או כל תבנית אחרת.

מכינים את הבסיס –

מערבבים את פירורי הביסקוויטים עם החמאה המומסת לתערובת לחה ומהדקים בשכבה אחידה וחלקה לתחתית התבנית, אפשר להעזר בגב כף.

מכינים את מלית הגבינה –

טורפים בקערה גדולה את הגבינות והשמנת של פעם, מוסיפים את הסוכר, תמצית וניל ומיץ לימון וטורפים היטב. מוסיפים את הביצים, בכל פעם ביצה אחת בלבד, טורפים עד להטמעה ורק אז מוסיפים ביצה נוספת. מוזגים בעדינות את הבלילה על הבסיס. מעבירים לתנור החם. ממלאים את התבנית הגדולה במים רותחים עד למחצית מגובה התבנית העגולה. סוגרים את התנור ואופים כ – 65 דקות. העוגה מוכנה כשהיא יציבה בשוליה אבל עדייין נוזלית ורוטטת במרכזה. העוגה נשארת בהירה.

מכינים את הציפוי –

טורפים בקערה את השמנת של פעם עם סוכר, וניל ומיץ לימון לתערובת אחידה וחלקה. כשהעוגה מוכנה, מוציאים אותה בעדינות מהתנור (עם התבנית הגדולה עם המים), מצפים את העוגה בעדינות, רצוי כף אחר כף, מיישרים את פניה ומחזירים ל-20 דקות אפייה נוספות (לתבנית בקוטר 24 יספיקו 10 דקות אפייה נוספות). מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת ומאפשרים לעוגה להתקרר כ-5-10 דקות. מוציאים את העוגה יחד עם תבנית המים לטמפרטורת החדר ומצננים לחלוטין. אם נשארו מים בתבנית הגדולה אפשר לספוג אותם עם נייר מגבת. כשהעוגה קרה מעבירים אותה למקרר ללילה שלם.

לפניי ההגשה מעטרים בתותים שלמים.

לקבוצת הפייסבוק של הבלוג כבר הצטרפתם?