לפניי כמעט שנה, בפברואר האחרון, שודרה בתוכנית של נדב בורנשטיין ״חי בלילה״, כתבה של ריטה גולדשטיין המקסימה ובעלת הג׳וב הכי טוב בארץ: כתבת לענייני אוכל שנשלחת אל השטח כדי לטעום ולבחון מקרוב את המנות הכי טובות בארץ. בכתבה ריטה ביקרה במסעדת מגזינו בתל אביב כדי לטעום את אחד הקינוחים הכי ויראליים ברשת: פאי לימון ופיסטוק של הקונדיטור ברק כהן המוכשר (אתם חייבים לעקוב אחריו באינסטה!). צפיתי בכתבה הזאת כשהיא שודרה בטלויזיה (ואתם מוזמנים לצפות בה גם כן) ופאי הלימון שברק כהן הכין ביחד עם ריטה בכתבה פשוט לא הרפה ממני.
חודש מאוחר יותר נסענו כל המשפחה בשבת בצהריים לאכול במגזינו. מיד כשהתיישבנו הייתי צריכה לוודא שנשאר לנו מהפאי לימון ושחלילה לא הגענו לשווא. המלצרית הרגיעה אותי בחיוך שיש מספיק… מסתבר שאני לא היחידה שהייתי מוטרדת.
אז מגזינו היא אחלה מסעדה, והילדים היו מבסוטים מאוד מהפיצות והפסטות המצוינות, אבל אני הייתי שבויה לחלוטין בויטרינת העוגות היפהפייה. הויטרינה במגזינו היא מסוג הויטרינות שבה כל עוגה או קינוח נראה טוב יותר מזה שלידו והבחירה ממש קשה ומבלבלת. כמובן שבחרנו בפאי לימון אבל גם בקינוח שוקולדי נוסף.
הפאי לימון לא אכזב, ולא רק שהוא לא אכזב, הוא חוסל הרבה לפניי הקינוח השוקולדי והיה פשוט מצוין. שילוב משובח של טעמים ומרקמים, לא מתוק מידי וטעים-נעים בפה.
למרבה השמחה בכתבה שצולמה עם ריטה, ברק כהן אמנם לא נתן מתכון מדויק לקינוח המעולה, אבל כן היה נדיב כדי לחלוק את עיקרי הדברים. ומכיוון שהפאי היה כל כך טעים, שחזור של הפאי שלו פשוט התבקש מבחינתי, ואני שמחה לחלוק אותו פה אתכם. כמובן שזה לא ממש הדבר האמיתי (אותו תצטרכו לטעום במגזינו), אבל אם מסיבה כלשהי אתם לא יכולים להגיע לשם, תוכלו להכין גרסה דומה אצלכם בבית.
הפאי הזה מורכב משלושה חלקים שונים, אף אחד מהם לא אפוי: תחתית פיסטוק ושבבי וופל, מלית קרם לימון וציפוי של מרנג חרוך, או ליתר דיוק – הר של מרנג. החלק התחתון, הבסיס, הוא שילוב מתוק-מלוח וקראנצ׳י של פיסטוק ופייטה. פייטה זו מילה יפה לשבבי ופל עדינים, מקורמלים וגרוסים דק למעין נסורת מתוקה וטעימה. קל מאוד להשיג פייטה בחנויות לצורכי אפייה ובישול ואפשר להזמין גם און ליין.
מערבבים יחד את כל הרכיבים של הבסיס עד שמתקבלת עיסה לחה. מהדקים את העיסה לרינג – בסיס ושוליים. מעבירים למקרר להתייצבות. בזמן שהבסיס מתייצב מכינים את מלית הלימון. בחרתי במלית הלימון המושלמת של פייר הרמה שאת המתכון שלו פרסמתי כאן בבלוג לפניי 7 שנים (אמא׳לללה, איך שהזמן טס). מדובר במלית לימון לא פחות ממושלמת, רכה ועדינה וללא תוספת של ג׳לטין אבל עדיין מספיק יציבה ונחתכת בקלות ובצורה אסתטית. במתכון המקורי לקח לי אמנם המון זמן להכין אותה, אבל הפעם תוך 15 דקות המלית הייתה מוכנה. ממליצה להציץ בפוסט המקורי כי יש שם תיעוד והסבר מאוד מפורטים לאופן ההכנה. בכל מקרה, מדובר במלית שמורכבת ממיץ וקליפת לימון מגוררת, ביצים, סוכר וחמאה. את החמאה מוסיפים לקרם המבושל, קובייה אחר קובייה ותוך כדי טחינה בבלנדר מוט או בבלנדר רגיל. הטחינה של החמאה בקרם החם יוצרת אמולסיה (תחליב) והיא זו שמעניקה בסופו של דבר את המרקם הרך והעשיר לקרם.
ממלאים את הבסיס בקרם הלימון המשגע ומעבירים לקירור, רצוי ללילה שלם.
אחרי הקירור אפשר לצפות את העוגה בהר של מרנג. את המרנג מכינים ע״י חימום בבן מארי של חלבונים וסוכר עד שהסוכר מתמוסס לחלוטין. מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות רבה עד לקבלת מרנג יציב מאוד. מעבירים את המרנג מעל המלית הקרה בתלולית גבוהה מאוד במרכזו ועזרת מרית מדורגת מורידים אותו לאט לאט מטה כך שיכסה את קרם הלימון לחלוטין בצורת כיפה. כל מה שנשאר הוא לשלוף את המבערים ולצרוב את המרנג (מתה על הפעולה הזו ועל הריח שהיא משאירה בבית!). הפאי לימון במגזינו מוגש הרבה פעמים כשכל פרוסה הנפרסת ממנו מקבלת צריבה נוספת של המרנג בצידי הפאי, אל תוותרו זה כל כך מוסיף ומשדרג!
אז קדימה, מי מכין את הפאי לימון של מגזינו?
פאי לימון ופיסטוק בסגנון מגזינו
לרינג חלק או תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס״מ ובגובה 4 ס״מ
לבסיס –
200 גרם פייטה (שבבי וופל מקורמל גרוסים)
100 גרם אבקת סוכר
חצי כפית מלח
200 גרם פיסטוק טבעי טחון גס
150 גרם חמאה מומסת
100 גרם מחית פיסטוק מ -100% פיסטוק
לקרם לימון –
1 כוס (200 גר') סוכר
קליפת לימון מגוררת מ – 3 לימונים בינוניים
4 ביצים L
3/4 כוס (180 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
250 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
למרנג –
5 חלבונים בגודל L
קורט מלח
כוס ורבע (250 גרם) סוכר
מכינים את הבסיס –
בקערה גדולה מערבבים את הפייטה, אבקת סוכר, מלח ופיסטוקים טחונים. ממסים את החמאה ומערבבים היטב, מוסיפים לחמאה את המחית פיסטוק ומערבבים לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את תערובת החמאה לפייטה ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה ולחה. מעבירים את התערובת לרינג ומהדקים בשכבה אחידה ויחסית עבה לבסיס ולשוליים. שומרים בקירור.
מכינים את הקרם לימון –
מוציאים את החמאה מהמקרר, חותכים לקוביות קטנות ומניחים בטמפ' החדר עד שהחמאה מתרככת. מחממים בסיר בינוני על גבי להבה גדולה (רצוי הלהבה הגדולה ביותר בכיריים) מים בגובה 2-3 ס״מ עד לרתיחה.
בקערה חסינת חום מערבבים היטב את קליפת הלימון המגוררת עם הסוכר עד שהסוכר נהיה לח וארומטי. מוסיפים את הביצים ולבסוף את מיץ הלימון. מניחים את הקערה על גבי הסיר עם המים הרותחים ומוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים. טורפים באופן קבוע באמצעות מטרפה ידנית. אם יש מד חום, הטמפרטורה של התערובת צריכה להגיע ל – 71-72 מעלות. במידה ואין מדחום (תקנו כבר מדחום!!) – התערובת תחילה תהפוך לבהירה וקצפית יותר, אבל ככל שהיא תתחמם, היא תהפוך לחלקה וסמיכה, והמטרפה תשאיר עקבות של פסים דקים, כ – 10 דקות של חימום וטריפה מתמדת. ברגע שהתערובת סמיכה ובהירה, ממשיכים לערבל על גבי הבן מארי עוד כ – 3 דקות נוספות. מסירים בזהירות מהאש (זהירות הקערה חמה מאוד!) ומעבירים דרך מסננת דקה לקערה נקייה. טוחנים בעזרת בלנדר מוט, ומוסיפים בכל פעם קובייה קטנה של חמאה, החמאה חייבת להיות רכה מאוד ולא קרה. ממשיכים להוסיף את החמאה. כשכל החמאה נטמעה היטב בתערובת, ממשיכים לטחון עוד כ – 2-3 דקות נוספות. יוצקים את הקרם על הבסיס הקר, מכסים ושומרים לילה בקירור.
מכינים את המרנג –
בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ – 2-3 ס"מ. מניחים מעל קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים. מניחים בקערה את החלבונים, הסוכר וקורט מלח. מחממים את החלבונים תוך כדי טריפה למשך 5-10 דקות ועד שהסוכר מתמוסס לחלוטין והתערובת חמה מאוד למגע (במידה ומשתמשים במד חום עד לטמפרטורה של 65 מעלות). מעבירים את תערובת החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף גמיש ומבריק ועד שהקערה קרה למגע בחלקה החיצוני (כ – 8-10 דקות).
מעבירים את המרנג בערמה גבוהה למרכז הטארט ובעזרת מרית מדורגת מנמיכים את גובהו וממלאים את השוליים, מחליקים את המרנג לכיפה עגולה. צורבים את המרנג בעזרת ברנר.ֿ
לפניי ההגשה חותכים את הפאי לפרוסות וצורבים את המרנג שנחשף בצידי כל פרוסה.
שומרים ומגישים הישר מהמקרר עד 4 ימים.
כמה גרם זה 5 חלבונים בגודל L ? 🙂
בערך 175 גרם
אם אין ברנר, יש לך רעיון איך להכין?
במקרה הזה ממש בעייתי ללא ברנר…
ואו! איזו עוגה נפלאה! אני מתה לנסות! יש לי שאלה מעצבנת… כיוון שהייתי רוצה להכין את העוגה ללא גלוטן, ורק הפייטה פויטין עומד ביני ובין המשאלה, במה היית מחליפה כך שהטעם לא ייפגע הרבה?
נראה לי שביסקוויט ללא גלוטן הוא הפתרון הכי מוצלח. לא בטוחה שיתקבל בדיוק אותו הדבר וייתכן שגם כמות החמאה/סוכר עלולה להשתנות. אבל בהחלט שווה לנסות. בהצלחה!
חייבת לנסות נראה פצצה???
האם ניתן להחליף את הפייטה בחומר גלם אחר ? משהו יותר זמיו לקנייה ?
אני מאמינה שאפשר להכין עם פירורי ביסקוויטים, אבל קצת קשה לי להגיד כמה בדיוק צריך וכנראה שגם כמויות החמאה ואבקת הסוכר יושפעו מכך.ֿ מצטערת שלא יכולה לתת מתכון מדויק…
נראה נהדר. מחכה להזדמנות להכין!
הערה לשונית: נכון לומר : קרם הלימון , ולא הקרם לימון. (בסמיכות ה הידיעה מצטרפת למילה השניה. ) אבל זה בסדר, רוב הישראלים טועים בכך.
ואני חייבת כמובן לשאול מאיפה הכלים המהממים האלה? צלחת ההגשה והקעריות ואילו הסכו"ם המושלם. צילום מטריף!!
תודה רבה!
הכלים נקנו ממקומות שונים. לצערי את מרביתם אני אפילו לא זוכרת, חלקם מהארץ וחלקם מחו״ל.
רובם נרכשו בחנויות שונות לעיצוב (רואה פריט יפה ולוקחת ?) וחלקם אפילו מאיביי.
תודה רבה על המילים החמות!
חייבת לציין שהבלוג שלך הוא פשוט אחד המושלמים הכתיבה שלך והמתכונים שלך מכשפים מתה עלייך תמשיכי ואל תשתני לעולם
תודה רבה רבה ❤️
הי, תודה על המתכון! הפאי של מגזינו באמת מושלם.
שאלה: האם יש תחליף (זול יותר…) למחית הפיסטוק? אולי מחית נוגט? או אולי אפשר להשמיט או ללפות להפחית את הכמות?
תודה,
הבשלן התפרן
אני לגמרי מבינה, אבל לצערי כל שינוי יניב תוצאה אחרת…
אם מדובר בהוצאה גדולה מידי (וזהו אכן קינוח יקר יחסית) ממליצה אולי להכין כמות קטנה יותר, כי הטארט הזה גדול מאוד ולפחות להנות מהטעמים הבאמת מאוד משובחים.
לא הצלחתי למצוא פייטה. נראה לך שיעבוד לרסק וופל גדול של גלידה?
תודה על המתכון, בהחלט אחת העוגות האהובות עליי וברק לא משחרר מתכון…
היי יקירה,
כבר הכנתי פעם אחת והעוגה מושלמת, חשבתי להחליף הפעם את הפיסטוק בשקדים וכן את המחית במלית שקדים, יכול לעבוד ביחד?
היי
האם ניתן להכין את המרנג מראש ולחבר למחרת אחרי שהקרם מתקרר.
לא שמתי לב לתבנית שרשמת, והכנתי בתבנית עגולה לא מתפרקת, אני רואה שהבסיס נדבק לתבנית איך אני יוכל להפריד?
תודה רבה, והקרם יצא מהמם.
עדיף שלא להכין את המרנג מראש ולשמור בנפרד.
אם אין ברירה אפשר לצפות יום קודם.
לצערי אין לי ממש פתרון להפרדה של הבסיס מהתבנית. מניחה שבחתיכה -שתיים הראשונות יהיה קשה ואח״כ קל יותר.
בהצלחה!
היי הכנתי בעבר את העוגה והיא יצאה מעולה,
אם רוצים להכין לפסח במה אפשר להחליף את הפייטה? יש כשר לפסח? תודה
היי, האם יש אפשרות לשדך בין הבסיס לעוגת גבינה אפויה?
תודה 🙂
מאמינה שכן, שווה בהחלט לנסות יכול להיות מצוין.
הי חן,
יש מצב להכין את הפאי בגרסת פרווה? להחליף חמאה במחמאה?
מאוד לא מומלץ, כבר כתבו לי פעם שניסו והקרם התפרק. החמאה בקרם משמעותית מאוד.
היי אפשר להחליף את הפייטה בקורנפלקס של אלופים?
שווה לנסות, אבל אם מחליפים הייתי הולכת על קורנפלקס מסוכר שיותר מזכיר בטעם ובפריכות את הפייטה.
חיממתי את החלבונים עם הסוכר למשך 5 דק ואז התחלתי להקציף אבל החלבונים לא הקציפו, יכול להיות שב5 דק הם התחממו יותר מ65 מעלות וזה מה שהרס אותם?
מבאס, מצטערת לשמוע…
יכול להיות, אבל גם יכול להיות שהיה מעט שומן (מהחלמונים אולי) בתערובת ולכן הקצף לא התרומם.
הי,
אפשר להכניס את העוגה למקרר אחרי שצורבים את המרנג לכמה שעות עד ההגשה?
הי, למה צריך לטחון את קרם הלימון בסוף, בשלב הוספת החמאה? היא לא אמורה להתמוסס תוך כדי ערבוב? פשוט הייתי רוצה לנסות ולדייק בהכנה, כי נראה שזה מתכון עדיין למדי. תודה!
הטחינה והשילוב ההדרגתי של החמאה בקרם יוצר אמולסיה שזה שילוב של שומן בנוזל שכידוע לא תמיד מתערבבים היטב.
למרות הטרחה שבדבר לא ממליצה לוותר, הטחינה הזאת עוזרת לקבל קרם לימון מדהים.
היי, רציתי לדעת אם בקרם הלימון את מוסיפה את הביצים כולל החלבונים.
תודה
כן, ביצים שלמות כולל החלבונים.
היי, המתכון נראה מעולה ואני כבר מחכה לנסות אותו. אשמח לדעת בכמה עליי להפחית כמויות במידה וברצוני להכין ברינג 16 (גובה 4)? תודה:-)
האם ניתן לשמור את העוגה בהקפאה?
אולי בלי המרנג?
לא בטוחה איך הקרם לימון יגיב להקפאה ככה שלא יודעת בודאות.
וואו נראה מושלם! התחתית תעבוד גם עם שמן קוקוס?
מאמינה שכן
הכנתי את הקרם שיצא נהדר וסמיך ברגע שירד מהבן מארי, וברגע שהתחלתי להוסיף את קוביות החמאה החמימות תוך כדי טחינה עם בלנדר מוט, התערובת הפכה לנוזלית. האם זה תקין? היא מתקשה בחזרה במקרר?
החמאה והקרם לימון יוצרים יחד אימולסיה. זוהי אכן תערובת נוזלית יותר, אבל בקירור החמאה בתערובת מתייצבת ויחד איתה הקרם כולו.
היי חן, תודה על המתכון, בטוחה שייצא מוצלח, כמו כל המתכונים שאת מעלה. שאלה בנוגע למחית פיסטוק- האם להערכתך חמאת פיסטוק תיתן את אותה התוצאה? ובכלל- האם מדובר למעשה באותו מוצר, או משהו אחר (בהנחה ששתיהן מ- 100% פיסטוקים)?
אם שתיהן עשויות מ-100% פיסטוקים זה אכן אותו הדבר רק עם שם שונה.
היי חן ותודה רבה על המתכון של העוגה הכי טובה בעיר 🙂
הכנתי את העוגה ביום שבת. חתיכה אחת נאכלה בראשון בצהריים,
ובבואנו לחתוך את שאר העוגה בערב- היתה שלולית של נוזלים איפה שנעדרה החתיכה החסרה.. 🙁
את יודעת להגיד לי למה זה קרה אולי?
אני מניחה שמשהו לא תקין כי זה הרטיב את השכבה הקראנצ'ית של הפיסטוקים..
יחד עם זה, היא ממש טעימה.
אודה לעזרתך בפיצוח השלולית.
תודה רבה!
אפשר לדעתך להשתמש בליים במקום לימון? כי עכשיו זו לא עונת הלימונים.
אגב, הכנתי לפני כמה חודשים עם לימון ויצא מדהים! קיבלתי המון מחמאות
מאמינה שכן
המתכון מכיל 550 גר' של סוכר וזה מטורף.
לאיזה כמות ניתן להפחית ועדיין לשמור על טעמה של העוגה?
צודק, אכן כמות גדולה של סוכר.
שים לב שכמעט חצי מהסוכר נמצא במרנג ולכן אפשר להכין מחצית מכמות המרנג ועדיין להנות מהטארט.
תודה רבה על מתכון מושלם. הכנתי אותו בשבוע שעבר ולא הפסיקו להחמיא.
בגלל שלא הצלחתי למצוא את הפנייה החלפתי לביסקוויטים באותה הכמות ויצא נהדר.