פאי לימון בסגנון מגזינו

לפניי כמעט שנה, בפברואר האחרון, שודרה בתוכנית של נדב בורנשטיין ״חי בלילה״, כתבה של ריטה גולדשטיין המקסימה ובעלת הג׳וב הכי טוב בארץ: כתבת לענייני אוכל שנשלחת אל השטח כדי לטעום ולבחון מקרוב את המנות הכי טובות בארץ. בכתבה ריטה ביקרה במסעדת מגזינו בתל אביב כדי לטעום את אחד הקינוחים הכי ויראליים ברשת: פאי לימון ופיסטוק של הקונדיטור ברק כהן המוכשר (אתם חייבים לעקוב אחריו באינסטה!). צפיתי בכתבה הזאת כשהיא שודרה בטלויזיה (ואתם מוזמנים לצפות בה גם כן) ופאי הלימון שברק כהן הכין ביחד עם ריטה בכתבה פשוט לא הרפה ממני.

חודש מאוחר יותר נסענו כל המשפחה בשבת בצהריים לאכול במגזינו. מיד כשהתיישבנו הייתי צריכה לוודא שנשאר לנו מהפאי לימון ושחלילה לא הגענו לשווא. המלצרית הרגיעה אותי בחיוך שיש מספיק… מסתבר שאני לא היחידה שהייתי מוטרדת.

אז מגזינו היא אחלה מסעדה, והילדים היו מבסוטים מאוד מהפיצות והפסטות המצוינות, אבל אני הייתי שבויה לחלוטין בויטרינת העוגות היפהפייה. הויטרינה במגזינו היא מסוג הויטרינות שבה כל עוגה או קינוח נראה טוב יותר מזה שלידו והבחירה ממש קשה ומבלבלת. כמובן שבחרנו בפאי לימון אבל גם בקינוח שוקולדי נוסף.

הפאי לימון לא אכזב, ולא רק שהוא לא אכזב, הוא חוסל הרבה לפניי הקינוח השוקולדי והיה פשוט מצוין. שילוב משובח של טעמים ומרקמים, לא מתוק מידי וטעים-נעים בפה.

למרבה השמחה בכתבה שצולמה עם ריטה, ברק כהן אמנם לא נתן מתכון מדויק לקינוח המעולה, אבל כן היה נדיב כדי לחלוק את עיקרי הדברים. ומכיוון שהפאי היה כל כך טעים, שחזור של הפאי שלו פשוט התבקש מבחינתי, ואני שמחה לחלוק אותו פה אתכם. כמובן שזה לא ממש הדבר האמיתי (אותו תצטרכו לטעום במגזינו), אבל אם מסיבה כלשהי אתם לא יכולים להגיע לשם, תוכלו להכין גרסה דומה אצלכם בבית.

הפאי הזה מורכב משלושה חלקים שונים, אף אחד מהם לא אפוי: תחתית פיסטוק ושבבי וופל, מלית קרם לימון וציפוי של מרנג חרוך, או ליתר דיוק – הר של מרנג. החלק התחתון, הבסיס, הוא שילוב מתוק-מלוח וקראנצ׳י של פיסטוק ופייטה. פייטה זו מילה יפה לשבבי ופל עדינים, מקורמלים וגרוסים דק למעין נסורת מתוקה וטעימה. קל מאוד להשיג פייטה בחנויות לצורכי אפייה ובישול ואפשר להזמין גם און ליין.

מערבבים יחד את כל הרכיבים של הבסיס עד שמתקבלת עיסה לחה. מהדקים את העיסה לרינג – בסיס ושוליים. מעבירים למקרר להתייצבות. בזמן שהבסיס מתייצב מכינים את מלית הלימון. בחרתי במלית הלימון המושלמת של פייר הרמה שאת המתכון שלו פרסמתי כאן בבלוג לפניי 7 שנים (אמא׳לללה, איך שהזמן טס). מדובר במלית לימון לא פחות ממושלמת, רכה ועדינה וללא תוספת של ג׳לטין אבל עדיין מספיק יציבה ונחתכת בקלות ובצורה אסתטית. במתכון המקורי לקח לי אמנם המון זמן להכין אותה, אבל הפעם תוך 15 דקות המלית הייתה מוכנה. ממליצה להציץ בפוסט המקורי כי יש שם תיעוד והסבר מאוד מפורטים לאופן ההכנה. בכל מקרה, מדובר במלית שמורכבת ממיץ וקליפת לימון מגוררת, ביצים, סוכר וחמאה. את החמאה מוסיפים לקרם המבושל, קובייה אחר קובייה ותוך כדי טחינה בבלנדר מוט או בבלנדר רגיל. הטחינה של החמאה בקרם החם יוצרת אמולסיה (תחליב) והיא זו שמעניקה בסופו של דבר את המרקם הרך והעשיר לקרם.

ממלאים את הבסיס בקרם הלימון המשגע ומעבירים לקירור, רצוי ללילה שלם.

אחרי הקירור אפשר לצפות את העוגה בהר של מרנג. את המרנג מכינים ע״י חימום בבן מארי של חלבונים וסוכר עד שהסוכר מתמוסס לחלוטין. מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות רבה עד לקבלת מרנג יציב מאוד. מעבירים את המרנג מעל המלית הקרה בתלולית גבוהה מאוד במרכזו ועזרת מרית מדורגת מורידים אותו לאט לאט מטה כך שיכסה את קרם הלימון לחלוטין בצורת כיפה. כל מה שנשאר הוא לשלוף את המבערים ולצרוב את המרנג (מתה על הפעולה הזו ועל הריח שהיא משאירה בבית!). הפאי לימון במגזינו מוגש הרבה פעמים כשכל פרוסה הנפרסת ממנו מקבלת צריבה נוספת של המרנג בצידי הפאי, אל תוותרו זה כל כך מוסיף ומשדרג!

אז קדימה, מי מכין את הפאי לימון של מגזינו?

 

פאי לימון ופיסטוק בסגנון מגזינו

לרינג חלק או תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס״מ ובגובה 4 ס״מ

לבסיס –

200 גרם פייטה (שבבי וופל מקורמל גרוסים)

100 גרם אבקת סוכר

חצי כפית מלח

200 גרם פיסטוק טבעי טחון גס

150 גרם חמאה מומסת

100 גרם מחית פיסטוק מ -100% פיסטוק

לקרם לימון –

1 כוס (200 גר') סוכר

קליפת לימון מגוררת מ – 3 לימונים בינוניים

4 ביצים L

3/4 כוס (180 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

250 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

למרנג –

5 חלבונים בגודל L

קורט מלח

כוס ורבע (250 גרם) סוכר

מכינים את הבסיס –

בקערה גדולה מערבבים את הפייטה, אבקת סוכר, מלח ופיסטוקים טחונים. ממסים את החמאה ומערבבים היטב, מוסיפים לחמאה את המחית פיסטוק ומערבבים לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את תערובת החמאה לפייטה ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה ולחה. מעבירים את התערובת לרינג ומהדקים בשכבה אחידה ויחסית עבה לבסיס ולשוליים. שומרים בקירור.

מכינים את הקרם לימון –

מוציאים את החמאה מהמקרר, חותכים לקוביות קטנות ומניחים בטמפ' החדר עד שהחמאה מתרככת. מחממים בסיר בינוני על גבי להבה גדולה (רצוי הלהבה הגדולה ביותר בכיריים) מים בגובה 2-3 ס״מ עד לרתיחה.

בקערה חסינת חום מערבבים היטב את קליפת הלימון המגוררת עם הסוכר עד שהסוכר נהיה לח וארומטי. מוסיפים את הביצים ולבסוף את מיץ הלימון. מניחים את הקערה על גבי הסיר עם המים הרותחים ומוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים. טורפים באופן קבוע באמצעות מטרפה ידנית. אם יש מד חום, הטמפרטורה של התערובת צריכה להגיע ל – 71-72 מעלות. במידה ואין מדחום (תקנו כבר מדחום!!)  – התערובת תחילה תהפוך לבהירה וקצפית יותר, אבל ככל שהיא תתחמם, היא תהפוך לחלקה וסמיכה, והמטרפה תשאיר עקבות של פסים דקים, כ – 10 דקות של חימום וטריפה מתמדת. ברגע שהתערובת סמיכה ובהירה, ממשיכים לערבל על גבי הבן מארי עוד כ – 3 דקות נוספות. מסירים בזהירות מהאש (זהירות הקערה חמה מאוד!) ומעבירים דרך מסננת דקה לקערה נקייה. טוחנים בעזרת בלנדר מוט, ומוסיפים בכל פעם קובייה קטנה של חמאה, החמאה חייבת להיות רכה מאוד ולא קרה. ממשיכים להוסיף את החמאה. כשכל החמאה נטמעה היטב בתערובת, ממשיכים לטחון עוד כ – 2-3 דקות נוספות. יוצקים את הקרם על הבסיס הקר, מכסים ושומרים לילה בקירור.

מכינים את המרנג –

בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ – 2-3 ס"מ. מניחים מעל קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים. מניחים בקערה את החלבונים, הסוכר וקורט מלח. מחממים את החלבונים תוך כדי טריפה למשך 5-10 דקות ועד שהסוכר מתמוסס לחלוטין והתערובת חמה מאוד למגע (במידה ומשתמשים במד חום עד לטמפרטורה של 65 מעלות). מעבירים את תערובת החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף גמיש ומבריק ועד שהקערה קרה למגע בחלקה החיצוני (כ – 8-10 דקות).

מעבירים את המרנג בערמה גבוהה למרכז הטארט ובעזרת מרית מדורגת מנמיכים את גובהו וממלאים את השוליים, מחליקים את המרנג לכיפה עגולה. צורבים את המרנג בעזרת ברנר.ֿ

לפניי ההגשה חותכים את הפאי לפרוסות וצורבים את המרנג שנחשף בצידי כל פרוסה.

שומרים ומגישים הישר מהמקרר עד 4 ימים.