טארט פטיסייר עם שושני תפוחים בסירופ

אם התבקשתם להביא רק קינוח לארוחת חג, לכו על הקינוח הזה. אם אתם מארחים או אחראים על הארוחה כולה, יש בבלוג שפע של מתכונים שיתאימו לכם, אבל הטארט הזה דורש קצת מאמץ, זמן והשקעה. זהו טארט של בצק שקדים פריך, מלית פטיסייר וניל קלאסית ומעל הכל כתר חגיגי של שושני פרוסות תפוחים דקיקות בסירופ. יש בו בסה״כ שלושה אלמנטים, אבל כל אלמנט דורש מעט זמן וסבלנות, כך שאם יש לכם את שניהם – לכו עליו, אבל אם אתם חייבים לתקתק ארוחת חג במינימום זמן אני מציעה ללכת על קיצור דרך קליל (בהמשך אופציות לקיצורי דרך) או על קינוח אחר לחלוטין.

כמה דברים שחשוב לדעת –

• את התפוחים חותכים דק ככל שניתן בעזרת מנדולינה או פומפייה שיש בה חלק רחב שמיועד לחיתוך דק (אם יש לכם פומפייה מרובעת ניתן למצוא חלק כזה בדר״כ בצדדים). חיתוך בסכין יניב פרוסות עבות מידי שיהיה קשה לגלגל.
• ניתן להשתמש בכל תפוח שאוהבים, אני השתמשתי ברד דלישס.
• ממליצה לצפות בסרטון הזה כדי לראות כיצד מכינים שושני תפוחים. שימו לב שלא מדובר באותו המתכון, אלא רק טכניקת ההכנה זהה.
• את התפוחים יש לחתוך לפרוסות דקות בצורת חצי עיגול, שימו לב לחיתוך של התפוח: חוצים את התפוח וכל חלק חותכים שוב לשניים, מסירים בעדינות את הליבה והגרעינים ופורסים כל רבע לפרוסות דקיקות בצורת חצי עיגול.
• כל תפוח מניב כמות גדולה מאוד של פרוסות דקיקות, אבל אתם לא תאמינו פרוסות תצטרכו כדי ליצור זר שושנים גדול וצפוף. כך שגם אם נדמה לכם שכבר קצצתם כמות גדולה, תוסיפו עוד תפוח או שניים, כי אין מבאס מלגלות באמצע ההכנה שנתקעתם בלי מספיק פרוסות תפוחים (מניסיון מר…)
• שימו לב שיש להשתמש בטארט עם דפנות גבוהות יחסית (של 4 ס״מ) כדי לאפשר מלית נדיבה. טארט נמוך יותר, עם כמות דלה יותר של קרם יהיה פחות מוצלח.
• רוצים לקצר תהליכים? במקום בצק פריך ניתן להשתמש בתערובת של חמאה מומסת ופירורי ביסקוויטים (200 גרם ביסקוויטים טחונים דק ו-100 גרם חמאה מומסת). במקום פטיסייר ניתן להקציף יחד 1 כוס (250 מ״ל) חלב +1 מיכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה 38% וחבילה (80 גרם) אבקת אינסטנט פודינג. ממשיכים כרגיל עם עיטור התפוחים. יתקבל טארט טעים ויפה לא פחות.

טארט פטיסייר עם שושני תפוחים בסירופ

לתבנית טארט או רינג בקוטר 24 ס״מ ובגובה 4 ס״מ

לבסיס –

כוס ורבע (175 גרם) קמח לבן מנופה

2 כפות (30 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

2 כפות (30 גרם) סוכר

1/4 כפית מלח

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון בגודל L

1-2 כפות מי קרח

לקרם פטיסייר –

6 חלמונים בגודל L

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

רבע כוס (35 גרם) קורנפלור

500 מ״ל חלב

30 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

1-2 כפיות תמצית/מחית וניל

2/3 כוס (160 מ״ל) שמנת מתוקה 38%

2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר מנופה

לתפוחים בסירופ –

כעשרה תפוחים קטנים/בינוניים (אפשר להשתמש בכל זן שאוהבים, אני השתמשתי ברד דלישס)

2 ליטר מים

1 כוס (200 גרם) סוכר

חצי כוס (120 מ״ל) מיץ לימון סחוט טרי

מתחילים בהכנת הפטיסייר –

טורפים בקערה את החלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב (מומלץ לטרוף מידי פעם את החלב כדי למנוע הדבקות של מוצקי חלב לסיר). יוצקים מחצית מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב, מחזירים ללהבה בינונית ומביאים לרתיחה ובעבוע תוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים עוד דקה -שתיים נוספות, ממשיכים לטרוף כל הזמן. מסירים מהאש ודרך מסננת דקה מעבירים לקערה נקייה. מוסיפים מיד את קוביות החמאה ובעזרת מרית מקפלים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין. מוסיפים את הוניל ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ישירות על גבי הקרם (כדי למנוע היווצרות קרום)  ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות.

מכינים את הבסיס –

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, שקדים טחונים, סוכר ומלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים כ-3-4 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ומערבלים, במידת הצורך מוסיפים כף או שתיים של מי קרח ורק עד שהבצק נאסף לגוש אחד. מעבירים את הבצק לנייר אפייה מקומח ומרדדים לעלה דק. מרפדים את התבנית/רינג – תחתית ושוליים בשכבה דקה של בצק. שומרים בקירור כחצי שעה, בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות. מניחים על הבצק שבתבנית/רינג נייר אפייה ומניחים מעל קטניות או משקולות מיוחדות לאפייה עיוורת כך שיכסו את כולו וימנעו ממנו לתפוח באפייה. אופים כ-20 דקות ועד ששולי הטארט מזהיבים קלות, מוציאים את נייר האפייה והקטניות/משקולות ואופים עוד 5-7 דקות נוספות ועד שהטארט כולו זהוב אבל לא שחום מידי. מוציאים ומצננים לחלוטין.

מכינים שושני תפוחים –

בסיר בינוני-גדול מביאים לרתיחה את המים, סוכר ומיץ לימון. בזמן שהמים מתחממים חותכים את התפוחים לרבעים, מסירים ליבה וגרעינים וחותכים במנדולינה לפרוסות דקות בצורת חצי עיגול (לא מומלץ לפרוס את התפוחים קודם כיוון שהם ישחירו). כשהסירופ רותח ומבעבע, מסירים מהאש ומכניסים את פרוסות התפוחים לסירופ החם למינימום של חצי שעה, ורצוי יותר. מערבבים מיד פעם ומכסים. כשפרוסות התפוחים הופכות רכות וגמישות, ומי הסירופ כבר לא חמים מאוד, מעבירים למשטח עבודה בכל פעם 6-7 פרוסות תפוח זהות בגודלן, מניחים בצורה חופפת (כמו מניפה) מגלגלים מהפרוסה התחתונה ביותר ליצירת גליל מהודק ככל שניתן, מניחים את השושנה שנוצרה על החלק הישר על גבי נייר סופג, חוזרים על הפעולה עם כל פרוסות התפוחים.

מרכיבים –

מעבירים את הבסיס האפוי לצלחת הגשה. מסיימים את הכנת הפטיסייר: מקציפים את השמנת המתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה. מוציאים את הפטיסייר מהקירור ובעזרת מרית סיליקון טורפים אותו מעט. מקפלים בהדרגה את הקצפת לקרם עד לקבלת תערובת אחידה. ממלאים את התחתית בקרם (מוודאים שהקרם לא מגיע עד השוליים כדי לאפשר מקום לשושנים).

מסדרים מעל את שושני התפוחים  – במרכז את השושנים הגדולות יותר ובשוליים את הקטנות יותר. לפניי ההגשה מפדרים במעט אבקת סוכר.

ניתן להכין יום ואפילו יומיים מראש ולשמור בקירור.

                                                                                                                                                                                               

מה לעשות עם כל החלבונים המיותרים?

את העוגה היפהפייה הזאת

את הטארט הטעים בטירוף הזה

או את העוגיות המשגעות האלו

                                                                                                             

הכנתם את המתכון מהבלוג? שתפו אותי בתמונות!

                                                                                                             

שתפו בקבוצת האפייה של הבלוג

תייגו אותי באינסטגרם