מדריך להכנת פחזניות

אחד הקינוחים הכי אהובים בכל בית ישראלי הוא פחזניות. קינוח ביס אלגנטי, שתמיד נראה קלאסי ומרשים. קינוח שניתן להכין באינסוף טעמים וסגנונות. כמו הרבה קינוחים או מאפים אחרים הכנה של פחזניות היא לא דבר קשה, אבל דווקא בקינוח הזה יש המון פרטים קטנים, דקויות קטנות, שאם לא מקפידים עליהן, אפשר ליפול (תרתי משמע) ובמקום לקבל פחזנית תפוחה, פריכה ואוורירית, מסיימים עם פיתה שטוחה, לחה ומבאסת.

אז אחרי שכתבתי עבורכם מדריך להכנה חלה, מדריך להכנת פיצה ומדריך להכנת עוגת גבינה אפויה, אני שמחה לפרסם את המדריך שלי להכנת פחזניות. חייבת להדגיש כפי שרובכם יודעים, שאני לא קונדיטורית מקצועית, לא כימאית או מדענית והמידע שכאן הוא תוצאה של חומרים שקראתי ולמדתי ובעיקר התנסויות של כמה שנים טובות שלימדו אותי איך להכין פחזניות מעולות. אני מודה שכמעט תמיד לא הייתי חובבת גדולה של פחזניות ואקלרים, אבל בפעם הראשונה שבה אכלתי אקלייר מדהים בקופנהגן לפניי כשנתיים-שלוש, הבנתי מה פספסתי כל חיי. יש פער עצום בין פחזנית טובה לבין פחזנית בינונית ומטה, ועד שלא טועמים קינוח שעשוי היטב לא מבינים מה בדיוק מפסידים.

מדריך להכנת פחזניות

בצק רבוך

אז לפניי שמתחילים לדבר על פחזניות חייבים לדבר על בצק רבוך (Pâte à choux בצרפתית). בצק רבוך (מהמילה רביכה = תערובת של קמח ושומן) הוא אחד מהבצקים הבודדים שטכניקת ההכנה שלו היא בישול. הוא משמש להכנה של קינוחים שונים ולמעשה אם תדעו להכין בצק כזה כמו שצריך, תדעו להכין בשינויים קלים לא רק פחזניות, אלא גם אקלרים, קרוקמבוש, סנט הונורה, פארי ברסט, צ׳ורוס ועוד.

בבצק רבוך אין שום חומר התפחה כמו אבקת אפייה, סודה לשתייה או שמרים, ויחד עם זאת זהו בצק שמתרומם בזמן האפייה או הטיגון למאפה תפוח ואוורירי. בהכנה נכונה של הבצק, הוא מצליח בטמפרטורה גבוהה להתרומם מכוח האדים שנוצרים בתוכו ולשמור על כיס פנימי חלול שניתן למלא בכל מלית שאוהבים.

בצק רבוך מכינים ממספר מצומצם יחסית של חומרי גלם ולכל רכיב יש משמעות, למעשה כל שינוי באחד מהרכיבים עשוי לשנות בצורה משמעותית את התוצאה הסופית. החומרים הם: חלב, מים, חמאה, מלח, סוכר, קמח וביצים. זהו גם מתכון שקשה מאוד לעשות בו שינויים, כל שינוי או תחליף לאחד מהחומרים עשוי להשפיע על התוצאה הסופית בצורה משמעותית.

חלב ומים –

ישנם מתכונים לבצק רבוך שעושים שימוש רק במים וישנם מתכונים שעושים שימוש רק בחלב, אבל האמת היא שהשילוב בין השניים הוא האידיאלי. המים מסייעים למרקם של הבצק ואילו הסוכרים והחלבון שבחלב מסייעים לשמירה על הצורה. משתמשים בכמות זהה של מים וחלב כנוזלים בבצק. השימוש הוא כמובן בחלב רגיל 3% ולא חלב דל שומן או דל לקטוז או בתחליפי חלב למיניהם.

מלח וסוכר –

למרות שלרוב מדובר במאפה מתוק (אע״פ שאפשר להכין מבצק רבוך גם מאפים מלוחים), הוא מכיל כמות קטנה מאוד של סוכר וכמות יחסית גדולה של מלח. המלח כאן לא חיוני רק לטעם, הוא קריטי למרקם של הבצק ולכן אי אפשר לוותר עליו. על ההעדרות של הסוכר בבצק תפצה מאוחר יותר המתיקות של המלית ושל הציפוי.

חמאה – 

בשנים האחרונות אני אופה עם חמאה תוצרת חוץ, פשוט כי היא טעימה לי יותר ומרגישה איכותית וטובה. אבל למעשה כל חמאה עם 82% שומן תתאים כאן. שימו לב רק שאת החמאה יש לחתוך לקוביות ולא להניח כגוש אחד בסיר (תכף פירוט והסבר באופן ההכנה). אין בעיה להשתמש בחמאה ישר מהמקרר כיוון שממילא החמאה תעבור הרתחה ובישול.

קמח –

הקמח הטוב ביותר להכנת פחזניות הוא קמח לחם. זהו קמח שאחוז החלבון שלו נע בין 11%-13%. החלבון בקמח עוזר לייצר כיס חלול בתוך הפחזנית ועוזר לבצק לשמור על צורה ויציבות ועל מרקם פריך יותר. אפשר להכין פחזניות גם מקמח לבן רגיל, אבל קמח לחם מניב תוצאות מוצלחות וטובות הרבה יותר. היום ניתן להשיג קמח לחם כמעט בכל סופרמרקט, רק לפניי שאתם שמים אותו בעגלה תוודאו שאחוז החלבון שלו הוא אכן לפחות 11% ואפילו יותר. את הקמח מוסיפים כשהוא מנופה היטב.

ביצים –

הביצים הם חומר הגלם לטעמי הכי קריטי בהכנה של בצק רבוך, ולדעתי מרבית הכשלונות מגיעים כתוצאה משימוש ביותר או פחות מידי ביצים. אין מה לעשות, ביצים מגיעות בגדלים שונים (גם אם כל הביצים לכאורה באותו הגודל עדיין יש טווח של שוני ביניהן). החלמון בביצה מסייע לטעם וליצירת אמולסיה והחלבון בביצה מסייע ליציבות של הבצק ומונע התמוטטות שלו. בכלל, שימו לב שלחלבון יש משמעות גדולה בהכנה של פחזניות טובות, וחלבון הביצה, החלבון בחלב ובקמח משמעותיים ביצירת מרקם וביציבות של הבצק. הביצים מתווספות כשלב אחרון לבצק וכשהוא ועדיין חם ולכן צריכות להיות בטמפרטורת החדר. אופן הספיחה של הבצק את הביצים הוא משמעותי ביותר, פירוט מדויק באופן ההכנה.

קרקלין CRAQUELIN

קרקלין הוא ציפוי פריך ומתוק לבצק רבוך ולפחזנייה. מעין עוגיית חמאה שמצפה את הפחזנייה. מכינים אותו מתערובת פשוטה של חמאה, קמח וסוכר חום בהיר (לאקסטרה קראנצ׳יות), את הבצק מרדדים דק וקורצים ממנו עיגולים בקוטר, (או מעט יותר גדול) מהקוטר של הבצק הרבוך. בזמן האפייה הקרקלין נצמד אל הבצק הרבוך והופך חלק בלתי נפרד ממנו, מעניק לו טקסטורה פריכה, מתיקות וגם מראה יפהפה. ההכנה של הקרקלין לא מסובכת והפער בין פחזניות בלי או עם ציפוי של קרקלין הוא משמעותי. בנוסף, הקרקלין מסייע לשמירה של המרקם הפריך של הפחזניות, גם לאחר מילוי וקירור של למעלה מיום אחד, יתרון משמעותי כשמדובר בפחזניות שנוטות להיות רכות מידי כבר לאחר כמה שעות. ההמלצה שלי היא לא לוותר על הקרקלין בשום אופן, לא תתחרטו. את הקרקלין מכינים ומרדדים בין שתי ניירות אפייה לפניי שניגשים להכנת הפחזניות. שומרים במקפיא או במקרר בזמן ההכנה של הפחזניות. הבצק של הקרקלין צריך להיות קר מאוד, נוקשה ואפילו קפוא.

איך מכינים בצק רבוך?

ההכנה של הבצק פשוטה קלה ויחסית מהירה. מתחילים בחימום בסיר אחד ועל גבי להבה בינונית חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מערבבים קלות ומביאים לרתיחה. שימו לב שהחמאה חתוכה וזאת על מנת לאפשר לה להתמוסס מהר יותר. מביאים לרתיחה ומוודאים שאכן יש בעבוע ושהסוכר והמלח התמוססו לחלוטין. מסירים מהאש ומשאירים את הלהבה דולקת. בבת אחת מוסיפים את כל כמות הקמח המנופה ומערבבים במהירות עם כף עץ או עם מרית סיליקון עד להטמעה מלאה של הקמח בתערובת. ההסרה של הסיר מהלהבה בזמן הוספת הקמח, ולא תוך כדי בישול מסייעת במניעה של היווצרות של גושי קמח בבצק.

כשהקמח נטמע לחלוטין, מחזירים שוב ללהבה ותוך כדי ערבוב מתמיד מבשלים עוד כשתי דקות נוספות. בשלב הזה עודפי נוזלים שקיימים בבצק מתאדים. השלב הזה קריטי לקבלת בצק שתופח בצורה אחידה באפייה ולא כדאי לוותר עליו. איך יודעים שכבר בישלנו מספיק את הבצק? אם משתמשים בסיר נירוסטה חלק קטן של הבצק יידבק לקרקעית הסיר וייצור שכבה דקיקה. אם זה קורה, זה סימן מצוין שעשיתם עבודה מעולה ואפשר להסיר את הבצק מהלהבה. שימו לב רק שאתם לא מערבבים את השכבה שנדבקה לסיר בחזרה ליתר הבצק כי זה יפגע במרקם שלו. אם משתמשים בסיר שיש לו ציפוי שמונע הדבקות לא תיווצר שכבה כזאת, אז מה עושים? אפשר להשתמש במד חום ולוודא שהבצק הגיע (תוך כדי ערבוב מתמיד) לטמפרטורה של 75 מעלות. אני מודה שאני לא משתמשת במד חום, אלא פשוט מפעילה טיימר של שתי דקות ומערבבת במרץ. זה עובד אצלי מצוין.

את הבצק המבושל מעבירים בשלב הזה לקערת המיקסר. אם אין לכם מיקסר עומד אין שום בעיה להמשיך להכין את הבצק בסיר, קחו רק בחשבון שיש כאן ערבוב מאסיבי וקשוח שדורש אנרגיות, המיקסר רק מקל על העבודה, אבל הוא לא בגדר חובה.

עם וו גיטרה מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה יחסית ומערבלים 2-3 דקות. הבצק בשלב הזה חם מאוד ויצאו ממנו אדים. הערבול מטרתו להוריד מעט את הטמפרטורה של הבצק (שוב – אם משתמשים במד חום אז עד לטמפרטורה של 60 מעלות), אני פשוט מערבלת את הבצק כ-2-3 דקות.

הוספה של הביצים –

לדעתי זהו אחד השלבים הקריטיים והמשמעותיים בהכנה של בצק רבוך כי פה נכנס עניין של שיקול דעת קל ולא רק הצמדות למתכון. את הביצים מוסיפים בהדרגה, בכל פעם ביצה אחת בלבד. את הביצה משקשקים בקערית נפרדת, מוסיפים תוך כדי ערבול ועד להטמעה מלאה ורק אז מוסיפים ביצה נוספת. כך עושים עם 3 הביצים הראשונות. את הביצה הרביעית מומלץ להוסיף בהדרגה, כלומר לקשקש אותה היטב, להוסיף מחצית ממנה עד להטמעה, לעצור את פעולת המיקסר ולעשות את המבחן הבא –

לוקחים כמות קטנה של בצק בין האגודל לאצבע, פותחים את האצבעות. אם הבצק ניתק בקלות ולא נמתח ונדבק בין האצבעות חסר בבצק כמות נוספת של ביצים. מוסיפים את חצי הביצה הנוספת ומערבלים. במתכון שבו אני משתמשת (של דורי גרינספן המלכה) מוסיפים גם חלבון נוסף לבצק (זוכרים שחלבונים עושים טוב לבצק רבוך?) התוספת של החצי ביצה ושל החלבון הנוסף יוצרים בצק רך ומבריק הרבה יותר, מעט נוזלי יותר, אבל כזה ששומר על צורתו אם נזלף אותו ולא יתפשט לצדדים. בודקים שוב עם מבחן האצבעות.

שימו לב שהבצק מבריק, רך מאוד ונראה אחיד יותר ופחות גרגרי מלפניי התוספת. בשלב הזה למרות שיש לכם מתכון מדויק אתם חייבים להיות עירניים ולשים לב למרקם ולברק של הבצק. כל קמח סופח בזמן אחר ובתנאים שונים כמות אחרת של נוזלים, כל ביצה שונה מעט מביצה אחרת ולכן אתם חייבים לוודא שהבצק שלכם עשוי כמו שצריך ולא לסמוך על המתכון בלבד.

מבחן נוסף שאפשר לעשות לבצק – יוצרים עם האצבע פס במרכז הבצק. אם נוצר שביל בתוך הבצק שלא מתמוטט פנימה והבצק נמשך ונדבק לאצבע ונוצר פס בצק כשמרימים אותה, זה סימן נוסף שהבצק במרקם הנכון. נסו ועדכנו אם זה עובד לכם.

הבצק מוכן, גם הקרקלין מוכן. כל מה שנותר זה לאפות ולהרכיב –

על גבי נייר אפייה מציירים עיגולים בקוטר של 4 ס״מ. זה כמובן לא חובה, אבל מסייע מאוד ביצירה של פחזניות אחידות בגודלן. הפחזניות תופחות מאוד באפייה ולכן שומרים על מרווחים יחסית גדולים של לפחות 2-3 ס״מ בין עיגול לעיגול. את הבצק הרבוך מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר של כס״מ. זה נכון שאפשר גם להניח עם כף מהבצק תלולית קטנה שממנה תצמח פחזנית באפייה, אבל זילוף של הבצק מבטיח פחזניות יפות ועגולות.

מחזיקים את שק הזילוף ב-90 מעלות במרכז העיגול ששרטטנו ומזלפים תוך כדי תנועה כלפי מעלה עיגולי בצק שמגיעים עד לגבול השרטוט ושעולים מעט כלפי מעלה לגובה של כ-2 ס״מ. אם נוצר שיפץ קטן זה בסדר גמור, אפשר להחליק וליישר אותו בעדינות עם אצבע לחה שטבלנו במים קרים.

מוציאים מהמקרר/מקפיא את בצק הקרקלין וקורצים ממנו עיגולים באותו הקוטר, או מעט גדולים יותר מעיגולי הבצק. בעזרת מרית מניחים עיגול קרקלין על כל עיגול בצק.

אם החלטתם מאיזו סיבה שלא להשתמש בקרקלין אפשר בשלב הזה כדי לקבל פחזניות פריכות ללא הציפוי. מנפים מעל עיגולי הבצק הרבוך כמות נדיבה של אבקת סוכר. האבקת סוכר תתמוסס באפייה ותיצור שכבה מקורמלת ופריכה יותר על גבי הבצק. אני לחלוטין ממליצה בכל זאת לדבוק בקרקלין, אבל זו גם אופצייה למי שמתעקש.

אפייה 

יש המון הנחיות שונות ומגוונות במתכונים שונים לאפיית פחזניות, החל מחימום התנור לחום גבוה, הנמכה שלו במהלך האפייה, פתיחת דלת התנור בשלב מסוים, צינון ועוד ועוד. אבל אחרי ששרפתי כמה תבניות של פחזניות, גיליתי שמה שעובד לי הכי טוב זה הכי פשוט – אפייה בחום קבוע של 175 מעלות למשך כחצי שעה. כן חשוב לא לפתוח את דלת התנור בזמן הזה ועד שהפחזניות יציבות וסיימו את האפייה שלהן. איך יודעים שזה כבר קורה? מציצים מידי פעם בדלת התנור (מבלי לפתוח), כשהפחזניות תפוחות מאוד, זהובות ונראות יציבות ניתן לפתוח את הדלת. בכל מקרה, אל תעשו את זה לפניי שחלפו 25 דקות מתחילת האפייה, ואם אתם יודעים שהתנור שלכם חלש יחסית, חכו אפילו עוד 5 דקות נוספות. צבע של פחזנית מוכנה הוא צבע חום עמוק, ולא חום בהיר או חיוור.

אגב, אם רוצים להיות ממש מקצוענים, אפשר לאפות את הפחזניות על גבי משטח אפייה מחורר. זהו משטח אפייה שיש בו חורים קטנים דרכם עובר האויר החם בזמן האפייה ומתפזר באופן אחיד על גבי המשטח. הודות לחורים האפייה אחידה ומדויקת יותר. המשטח הזה טוב בעיקר לכל מאפי הבצק הרבוך, אבל גם לעוגיות ומאפים אחרים נוספים. אני מודה שטרם התנסתי באפייה איתו, אבל לגמרי מתכננת להתחדש במשטח כזה בעתיד.

מוציאים את הפחזניות ומצננים. אם הכל נעשה ונאפה כמו שצריך הפחזניות ישמרו על צורתן העגולה והיפה ולא יתמוטטו. לאחר צינון אפשר למלא בכל מה שאוהבים. אפשרויות המילוי הן אינסופיות – קצפת פשוטה, קרם מוסלין (קרם פטיסייר עם חמאה ועם מעט קצפת שמאווררת אותו), קרם מסקרפונה. אפשר כמובן לשלב בנוסף גם מחיות כמו פרלינה, קארד לימון, ריבה, ריבת חלב ועוד. אישית אני הכי בעד קרם מסקרפונה כיוון שהוא גם טעים ביותר, קל מאוד להכנה ונשאר יציב גם יום למחרת. במתכון המפורט תוכלו למצוא שתי הצעות לקרם מסקרפונה בטעמים ובסגנונות שונים.

אפשר כמובן לזלף מעט מהמלית גם בקודקוד הפחזנית למראה חגיגי ויפה ואפשר לצפות אותה בקרם אחר ואפילו במרנג חרוך, באגוזים קצוצים, שוקולד מומס או בכל מה שאוהבים. האפשרויות באמת בלתי מוגבלות.

מילוי –

יש שתי אופציות לאופן המילוי של הפחזנית. האופציה הראשונה היא פשוט לחצות אותה עם סכין משוננת, למלא את הכיס בקרם, לכסות במחצית השנייה ולצפות גם אותה.

אופצייה נוספת והיא עדיפה בעיניי – הופכים את הפחזנית ועם סכין חדה מנקבים בקרקעית שלה חור קטן, דרך החור מזלפים את המלית (די דומה למילוי סופגנייה). באופן הזה המלית נשארת כלואה בתוך הפחזנית והאיזון בין כמות המלית לבצק שעוטף אותה הוא מושלם.

אני שומרת את הפחזניות לשעה-שעתיים בקירור לפניי ההגשה, כדי לאפשר למלית להתייצב ולהפוך פחות נוזלית ורכה. הפחזניות נשארות פריכות מבחוץ גם לאחר קירור ממושך יותר אפילו של לילה שלם

ועכשיו הנה מתכון מלא לפחזניות מושלמות במילוי של קרם פיסטוק או של קרם עוגיות –

הצטרפו לעידכונים בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש דרך הווטסאפ (קבוצה שקטה ולא חופרת בה נשלחים רק עידכונים על מתכונים חדשים) –

לקבוצה אחת

או לקבוצה שנייה

שתי הקבוצות זהות מבחינת התוכן.