מדריך לאפיית חלה

אין שום דבר בעולם, שום תבשיל או מאכל שגורם לתחושת חמימות וביתיות כמו של חלה טרייה הנאפת בתנור הביתי. כשאני אופה חלות והריח שלהן ממלא את חלל המטבח והבית, משהו שלו ונעים יורד עליי ועל שאר בני הבית. חלה היא תמיד חלק בלתי נפרד מארוחת שישי שלנו, היא הראשונה להאכל ולרוב גם להסתיים. בשנים האחרונות החלה הפכה ממאפה יהודי מסורתי לנחלת הכלל. האינסטגרם מלא בתמונות של חלות בקליעות ועיצובים שונים של אנשים ממקומות שונים בעולם, חלה היא לא רק מאכל של סוף שבוע, של שבת, אלא לגיטימית בכל השבוע כולו. תקופת ההסגר הדגישה את זה אפילו עוד יותר ואנשים רבים מתרבויות שונות החלו לאפות חלות כדי לספק לעצמם נחמה קטנה.

אחרי שנים של קילומטראז׳ של אפיית חלות החלטתי לכתוב עבורכם מדריך לאפיית חלה ביתית. אני לא קונדיטורית מקצועית ולכן לא אוכל לתת הסבר כימי או מדעי מדויק לתהליכים, אבל כן אוכל לעזור מניסיוני ולעזור לכם להגיע לחלה המושלמת במטבח הביתי שלכם.

מדריך לאפיית חלה

קמח

כדי להכין חלה טובה לא צריך שום קמח מיוחד מלבד קמח רגיל שאפשר להשיג בכל סופר. כולנו מודעים בשנים האחרונות לחשיבות של צריכת קמחים מלאים, אבל חלה רכה, ואוורירית אפשר להשיג בעיקר ע״י שימוש בקמח לבן פשוט ורגיל. אפשר להשתמש גם בקמח ייעודי, אבל אין צורך ממשי, כל קמח פשוט יעשה את העבודה. יחד עם זאת, כדי לצרוך מזון קצת יותר בריא אני מכינה לפעמים חלות מקמח מלא או מקמח כוסמין. הן כמובן שונות בטעם ובמרקם מחלה שנאפתה מקמח לבן, וכמעט תמיד הן דחוסות וכבדות יותר, אבל עדיין טעימות. במקרים בהם אני אופה חלה בריאה יותר, אני אשלב בין קמח לבן לבין קמח כוסמין או קמח מלא, רצוי ביחס של חצי-חצי. מומלץ להשתמש בקמח כוסמין לבן או בקמח מלא 80% כדי לקבלת תוצאות אווריריות יותר. תוכלו למצוא כאן מתכון מצוין לחלת כוסמין טעימה מאוד. הקמחים המלאים סופחים יותר נוזלים ולכן כמות הנוזלים תהיה גדולה יותר, עוד נגיע לזה בהמשך בחלק של הנוזלים.

סוכר או דבש

שתי האופציות טובות אבל בכל מקרה לא כדאי לוותר על סוכר. גם סוכר וגם דבש יעניקו מתיקות לחלה. הסוכר והדבש עוזרים כמובן גם לשמרים לתפוח, אבל הם גם אחראים על צבע שחום של המאפה וגם משמשים כחומר משמר שעוזר לשמור על החלה טרייה לפחות ליום אחד נוסף.

אז איך בוחרים סוכר או דבש? לרוב אני משתמש בסוכר בלבד, לחלות חגיגיות כמו חלת הדבש של ראש השנה אני משתמשת גם בדבש. בכל מקרה הבצק יכיל כיל גם סוכר ולא רק דבש בלבד. לאקסטרה מתיקות מומלץ להבריש את החלה החמה כשהיא יוצאת מהתנור בדבש מדולל במעט מים חמים. חלה שמכינים מק״ג קמח ויש בה חצי כוס סוכר תהיה במתיקות מדויקת. כלומר מצוינת עם הרוטב של הדגים בארוחת שישי, אבל גם נהדרת עם מעט חמאה וריבה.

עם או בלי ביצים?

זה הזמן להפריח את המיתוס שביצים הן חלק בלתי נפרד מבצק שמרים, הן לא. תוספת של ביצים לבצק תעניק לחלה מרקם דחוס יותר, ספק עוגתי, אבל גם פחות אוורירי וקל. אני בדר״כ מעדיפה להכין בצק ללא ביצים בכלל. לחלת הדבש לראש השנה אני דווקא כן מוסיפה ביצים כדי לקבל מרקם עשיר יותר. אם אתם טבעוניים או סתם נתקעתם בלי ביצים בבית, אין בעיה להכין חלה ללא ביצים ולקבל תוצאה לא פחות ממצוינת.

שמן או חמאה

אין הרבה פעמים שבהן אני אענה לשאלה הזו בתשובה – שמן, כמעט תמיד חמאה תהיה עדיפה, אבל לאו דווקא במקרה של חלה. החמאה אמנם עשירה יותר ומעניקה לחלה טעם עשיר וטעים יותר, אבל יחד עם זאת, חלה שנאפתה רק עם חמאה תתייבש בזמן קצר ביותר (כמה שעות). ככה שאפייה עם חמאה כדאית רק אם אתם אוכלים את החמאה מיד עם צאתה מהתנור, אחרת כדאי להעדיף שמן. השמן מעניק יותר עסיסיות לבצק ומכיוון שלרוב לא מסיימים חלה או חלות בשנייה שהן יוצאות מהתנור, שמן הוא אופציה טובה יותר.

שמרים טריים או יבשים

שתי האופציות טובות, ויש כאן רק עניין של נוחות אישית. שמרים יבשים זמינים כמעט תמיד, אצלי הן מאוחסנים בדלת המקרר וחבילה של חצי ק״ג מספיקה להמון זמן. שמרים טריים, קונים וצורכים תוך כמה ימים. אני יודעת שיש קונדיטורים שתמיד יעדיפו שמרים טריים, אבל בעיניי אין הבדל משמעותי בין השניים. כמות השמרים הנכונה היא 2 כפות שמרים יבשים (18 גרם) לק״ג קמח או קובייה/שקית של שמרים טריים. אל תנסו להיות נדיבים או להאיץ את תהליך ההתפחה בכמות גדולה מידי של שמרים. כמות גדולה של שמרים עלולה בסופו של דבר לגרום לבצק ולחלה לקרוס.

מלח

כולנו גדלנו על המיתוס שמלח ושמרים לא חברים. לאחרונה קראתי כמה הפרכות של המיתוס הזה שטוענות שלמעשה הבעיתיות בין השניים נובעת מכך שמדובר בשני חומרים שסופחים נוזלים ולכן הקירבה ביניהם עשויה להיות בעייתית בהיבט הזה. בכל מקרה, אין צורך להוסיף את המלח רק כשהבצק כבר מוכן לקראת סוף הלישה. ערבוב של המלח ושל הסוכר לתוך הקמח בשלב הראשון של הכנת הבצק יגרום לכך שלא יהיה ביניהם מגע ישיר ולכן אין ממה לדאוג מכך שהבצק לא יתפח.

אז איך מכינים בצק?

סדר הוספת החומרים – מתחילים בניפוי של הקמח. הניפוי נובע לא מטעמי דת אלא כדי לאוורר את הקמח וגם כדי לוודא שחלילה אין בו חרקים. לקמח מוסיפים מלח וסוכר ומערבבים היטב עד ששניהם נטמעים לחלוטין בתוך הקמח. מוסיפים את השמרים הטריים או היבשים ושוב מערבבים היטב להטמעה. ברגע שסיימנו עם חומרי הגלם היבשים עוברים לרטובים: לביצה (במידה ויש) ולשמן. לבסוף מוסיפים את הנוזלים, את המים.

טיפ חשוב – בכל מתכון כמות הנוזלים היא המלצה לסדר גודל ולא כמות מדויקת. מכיוון שכל קמח הוא שונה, מאוחסן באופן אחר ובעל יכולות ספיחה שונות, כמות הנוזלים כמעט תמיד תשתנה. אפילו אם אתם מכינים תמיד מאותו הקמח, יכול להיות שבימים שונים הקמח יספוג פחות או יותר נוזלים מבעבר. אז מה עושים? מוסיפים את הכמות הראשונית בבת אחת, אבל משאירים חצי כוס-כוס מהכמות שרשומה במתכון ואותה מוסיפים בהדרגה, ממש שלוק לאחר שלוק. רק שהנוזלים נטמעים לחלוטין בבצק, והוא כבר אחיד ולא דביק, רק אז מוסיפים כמות קטנה נוספת. חלה שיש בה קמחים מלאים תשמח לכמות גדולה יותר של מים, אפילו כמות של חצי כוס יותר שגם אותה יש להוסיף בהדרגה. בסופו של דבר מבחן כמות הנוזלים המספקת תלויה במראה ובמרקם של הבצק. בצק שיש בו כמות טובה של נוזלים הוא בצק רך מאוד ונעים, אבל לא דביק. בצק  שחסרים לו נוזלים יהיה נוקשה יותר והרבה פחות מתמסר ונוח. טמפרטורת המים צריכה להיות חמימה, כזאת שאם נוגעים טובלים בה אצבע היא נעימה וחמימה אבל לא חמה מידי.

לישה

הזמן המינימלי המומלץ ללישה במיקסר הוא של 10 דקות, אבל אני מעדיפה לרוב אפילו יותר, כ – 15 דקות או יותר אם צריך. בכל מקרה מה שחשוב כאן הוא בכלל לא הזמן אלא התוצאה. לישה ארוכה וטובה תניב בצק רך וחלק במיוחד, ללא קרעים קטנים ובמראה לא אחיד. אל תוותרו, לישה טובה עוזרת לקבלת חלה אוורירית, תפוחה, יפה ואפילו טעימה יותר.

התפחה ראשונה

גם כאן, בדומה ללישה אין נוסחה אחידה של זמן. רוב המתכונים ימליצו על שעה-שעה וחצי או עד שהבצק הכפיל את נפחו. אבל הנתון הזה יכול גם כן להשתנות בצורה קיצונית, בעיקר אם מדובר במזג אוויר קר במיוחד שאז ידרש לבצק אפילו כמה שעות לתפוח. בכל מקרה, תהליך התפיחה צריך לקרות מבלי שמסייעים לו באמצעים כמו חימום מוגזם, שימוש במים חמים מידי וכד׳. בחורף כדאי להכין את הבצק פשוט מוקדם בבוקר, להתפנות לשאר מטלות היום ולחזור אליו כשהוא כבר תפוח. בקיץ התפיחה יכולה להיות מהירה וקצרה ותוך שעה תוכלו לקבל בצק תפוח. את הבצק משמנים מעט לפניי התפיחה רק כדי למנוע ממנו לפתח קרום יבש. איך יודעים שהבצק תפח מספיק? הביטוי ״הכפיל את נפחו״ לא מדויק והיום מדברים על תפיחה של 70%. מודה שגם זה בעייתי מאוד, הרי אף אחד לא ממש מודד את נפח הבצק לפניי ואחריי התפיחה. יש כאן עניין של נסיון אישי: אני מתפיחה תמיד באותה הקערה, וכשהבצק ממלא אותה בצורה מסוימת, אבל לא גולש ממנה, כך אני יודעת שהתפיחה מספקת. התפיחה צריכה להיות מספיק משמעותית כך שהבצק לא מזכיר את גודלו המקורי.

קליעה

הגענו לחלק הכי כיפי ומעניין. אופציות קליעת חלות היא כמעט אינסופית, ובכל פעם מצטרפות אפשרויות נוספות…

כמה כללים חשובים שנוגעים לקליעת חלה – 

מרבית החלות נקלעות מרצועות של בצק. כדי להגיע לרצועות אחידות מומלץ להשתמש ברצועות במשקל שווה. אני משתמשת בטווח של 60-120 גרם לכל רצועת בצק, כאשר רצועות של 60 גרם יניבו חלה דקה וקטנה יותר ואילו רצועות של 120 גרם יניבו חלות גבוהות, גדולות ומרשימות (אבל לא מוגזמות).

מומלץ לרדד כל חתיכת בצק לעיגול עם מערוך, ורך אז לגלגל את עיגול הבצק לצורת שבלול (כמו שמגלגלים רולדה). את הרצועות מאריכים בעדינות על ידי גלגול עדין על המשטח בעזרת שתי הידיים. בצק שיש בו מספיק נוזלים, שלשנו אותו מספיק ושתפח היטב יתמסר בקלות ויהיה קל לגלגול. אם אתם מתקשים, והבצק מסרב להתארך ואפילו נקרע כנראה שאחת משלושת הסיבות שהזכרתי כשלו (כדאי ללמוד מזה לפעם הבאה). בכל מקרה, לא מדובר בבצק אבוד. כסו את הרצועות הקצרות במגבת נקייה ואפשרו מנוחה של 10 דקות, הבצק יהיה קל יותר לגלגול לאחר מנוחה. בכל מקרה השתדלו מאוד שהרצועות לא יקרעו. רצועות שיש בהן כבר קרעים בשלב הזה עשויות להקרע עוד יותר בהמשך ולהניב לחלה עם מראה של חלה שהתפוצצה… בכל מקרה, כפי שהרבה סבורים קליעה הדוקה לא משפיעה על קרעים בחלה (בהמשך הסבר).

יש בבלוג הסברים לקליעות שונות, ואני ממליצה לכם לנסות. מבטיחה שכולן קלות וברובן מדובר על חזרתיות מימין לשמאל, כל מה שצריך זה פשוט לנסות. קליעה מ-6 רצועות (לחצו על התמונה)

התפחה שנייה

כשהחלה שלנו קלועה מניחים אותה בתבנית אפייה מרודפת בנייר אפייה ומכסים באופן רופף להתפחה שנייה. התפיחה הזאת חשובה מאוד ורבים (וגם אני לפעמים כשאני ממהרת) נוטים לפספס בה. אחת הסיבות שחלה אפויה מגיחה מהתנור והיא כולה קרעים ובצק שנראה שלא אחיד בגוון נובע מתפיחה שנייה לא מספקת (ולא מקליעה לא מוצלחת כפי שמקובל לחשוב). התפיחה השנייה צריכה להיות ארוכה דיה כך שהחלה כבר תראה תפוחה משמעותית ומלאת רוויר. שוב, גם כאן זה קצת עניין של נסיון, ולוח הזמנים משתנה גם הוא בהתאם לטמפרטורה בחוץ, אבל תפיחה כזאת צריכה לקחת לפחות 40 דקות במזג אוויר חמים, ולפעמים אפילו יותר.

הברשה

בזמן התפיחה השנייה מחממים את התנור, רק שהתפיחה השנייה הסתיימה והחלה מוכנה לאפייה, רגע לפניי מברישים אותה בביצה טרופה. אם רוצים מראה בהיר יותר אפשר לדלל את הביצה בכף מים, אם רוצים מראה כהה יותר אפשר להבריש את הביצה בחלמון בלבד. אני מעדיפה הברשה של ביצה טרופה אחת ללא דילול. חשוב להשתדל להבריש את החלה בעדינות כדי שלא לפגוע בתפיחה ובאופן אחיד על כל חלקיה. אם אתם טבעונים אפשר להבריש את הבצק בסילאן.

ציפויים

אפשר לצפות את החלה המוברשת בכל מה שאוהבים. אני אוהבת תוספת עדינה של שומשון לבן, אבל גם פרג, שומשום שחור, גרעיני חמנייה או דלעת הם אופצייה מצוינת. אם חשקה נפשכם בחלת שום (טעימה טעימה), אפשר לפזר עליה פרוסות שום דקות, כמה שיותר, יותר טוב וטעים.

אפייה

זהו. מהרגע שהחלה נכנסה לתנור אפשר לומר שסיימנו את העבודה שלנו, זה הזמן לשטוף את הכלים ולחכות לכלה, סליחה לחלה שלנו, שתכף תגיע. אפייה של חלה בינונית אורכת כ – 25 דקות. אני מקדישה תבנית תנור שלמה אחת לכל חלה ואופה כל אחת בנפרד כיוון שהן תופחות מאוד באפייה. החלה מוכנה כשהיא תפוחה, זהובה ויפה וזהובה גם בחלקה התחתון. אופים בחלק המרכזי של חלל התנור. כשהחלה מוכנה, מוציאים ומצננים לפניי שחותכים, למעשה החלה שלנו עדיין נאפית בזמן זה וחיתוך מוקדם שלה עלול לגרום למרקם פנימי בצקי. שווה לחכות קצת.

אחסון

מרגע הצינון החלה שלנו מתחילה לאבד מטריותה, כלומר מומלץ לאכול את החלה כשהיא טרייה מאוד, לכל היותר באותו היום. אם לא אוכלים מיד, שומרים את החלה עטופה היטב בטמפרטורת החדר עד להגשה. אפשר לשמור אותה ככה גם עד למחרת, אבל לא מעבר לזה. חלות שלא נאכלו מיד כדאי לשמור במקפיא, להפשיר בטמפרטורת החדר ולחמם מעט לפניי ההגשה.

נשארה לכם חלה ואתם לא רוצים להקפיא? תכינו פרנץ׳ טוסט חלומי: טורפים בקערה חצי כוס חלב, 2 ביצים, 2 כפות סוכר ומעט קינמון. טובלים פרוסות חלה בתערובת משני הצדדים, ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה במחבת חמה משומנת עם מעט חמאה. מגישים עם מעט אבקת סוכר.

ולסיום –

אי אפשר בלי מתכון לחלה והסבר להכנה של חלת מפתח.

חלת מפתח

לשתי חלות גדולות מאוד או שלוש בינוניות

לבצק –

1 ק״ג קמח לבן מנופה

1 כף (20 גרם) מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים

2/3 כוס (160 מ״ל) שמן קנולה

כ-2 כוסות (500 מ״ל) מים פושרים

מכינים את הבצק –

שמים בקערת המיקסר את הקמח, מלח וסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות בינונית מוסיפים את השמן. מוסיפים בהדרגה את המים (לא את כל הכמות בבת אחת, את הכוס השנייה מוסיפים בהדרגה ורק את הכמות הנדרשת לקבלת בצק רך). לשים את הבצק במהירות בינונית-גבוהה כ-10-15 דקות ועד לקבלת בצק רך וחלק מאוד. יוצרים מהבצק כדור חלק, משמנים קערה גדולה נקייה (אפשר בקערת המיקסר), מגלגלים את הבצק בתוכה, מכסים ומתפיחים עד שהבצק תפוח מאוד.

קולעים את החלה –

קולעים שלוש חלות מארבע רצועות מכדורי בצק במשקל 60-80 גרם. רצועה אחת מלפפים סביב רינג או כוס בקוטר 4-5 ס״מ ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. לא סוגרים את טבעת הבצק עד הסוף, משאירים מרווח של כמה ס״מ. רצועה שנייה מניחים בצורה אנכית לטבעת, כאשר חלקה העליון מונח בפתח הטבעת. רצועה נוספת מחלקים לשני חלקים קטנים יותר ומניחים כמו שיניים של מפתח. מכסים ומתפיחים תפיחה שנייה (40 דקות לפחות ואפילו יותר). בינתיים מחממים תנור ל -175 מעלות. מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום. אופים 25-30 דקות ועד שהחלה תפוחה וזהובה.

אפיית חלות נעימה!! מחכה לראות את החלות שלכם.

שתפו בקבוצת הפייסבוק

או תייגו אותי באינסטגרם