פריזייה: עוגת תותים וקרם מוסלין

פריזייה: עוגת תותים וקרם מוסלין

התותים בשיאם וזה בדיוק הזמן המושלם לחגוג עם הפרי הכי יפה שיש בעוגה חגיגית ויפה במיוחד.

אז אחרי שהכנתי כבר עוגת גבינה ותותים שאין טעימה ממנה, טירמיסו יפהפה עם תותים ועוגת שכבות עם תותים וקצפת, הגיע הזמן לקצת קלאסיקה צרפתית. אז הפעם עוגת פריזייה שהשם שלה מגיע מהמילה fraise בצרפתית שמשמעותה ״תות״.

יש הרבה גרסאות לעוגה הזאת, אבל הקלאסית שבהן מורכבת משתי שכבות של עוגת ספוג פשוטה (ז׳נואז) רוויה בסירופ סוכר ובמיץ לימון או ליקר, בין השכבות מונח לו קרם, לרוב מוסלין. קרם מוסלין הוא סוג של קרם פטיסייר מועשר בכמות נדיבה של חמאה ששומרת עליו יציב ורך. הקרם היציב מצליח לשמור על שכבה יפה של תותים טריים שמסתתרת בתוכו מבלי להפוך נוזלי ורך מידי ומבלי להתפרק.

הכנתי לכם סרטון קצר לאופן ההכנה והוא ממש כאן

פריזייה: עוגת תותים וקרם מוסלין

מעל כל היופי הזה מונחת שכבה דקיקה של מרציפן שמעניקה לעוגה טעם שקדים נהדר ומיוחד.

למרות המראה הקלאסי של העוגה של תותים וקרם אני חייבת לסייג ולומר שזאת לא עוגה שקולעת לטעמם של רבים, מנעד התגובות אליה היה רחב ושונה. אני כמובן אהבתי אותה מאוד, אבל היא פחות מתאימה לילדים, בעיקר בגלל המרציפן והליקר ויש גם מבוגרים נוספים שנרתעים מהמרקם הפחות רך של הקרם מוסלין. זאת עוגה למביני עניין, שחובבים שילוב של תותים טריים, עוגת ספוג וקרם עשיר. בכל מקרה, אל תוותרו על המרציפן, הוא ממש מקפיץ את העוגה כמה דרגות קדימה.

למרות שמדובר במתכון צרפתי, הפעם המקור דווקא בריטי ושייך למרי ברי. המתכון שלה הוא הגרסה השפויה ביותר לעוגה הזאת, מבלי מייצבים מיותרים כמו ג׳לטין, בלי מרנג ועם כמויות סבירות בהחלט של ביצים, סוכר וחמאה.

אם מתחשק לכם פרוייקט אפייה חורפי וכיפי זאת בדיוק העוגה עבורכם.

הדפסת מתכון מקוצר Pin

פריזייה: עוגת תותים וקרם מוסלין

ציוד נדרש:

• אופים בתבנית בקוטר 24 ס״מ ומרכיבים בתבנית בקוטר 22 ס״מ

מצרכים:

לעוגת בסיס

• 4 L ביצים אם משתשמים בגודל M 5 ביצים
• 125 גרם סוכר לבן
• 1 כף זסט לימון מכשני לימונים בינוניים
• 125 גרם קמח לבן
• 1 כפית אבקת אפייה
• 50 גרם חמאה מומסת ומצוננת

לסירופ סוכר

• 75 גרם סוכר לבן
• 70 גרם מים רותחים
• 1/3 כוס (80 מ״ל) ליקר תפוזים או כל ליקר אחר שאוהבים או מיץ לימון

לקרם מוסלין

• 600 מ״ל חלב 3%
• 1 כפית מחית וניל
• 4 L ביצים אם משתשמים בגודל M 5 ביצים
• 2 L חלמונים
• 180 גרם סוכר לבן
• 1 כף ליקר תפוזים או ליקר דובדבנים/שקדים או כל ליקר שאוהבים
• 100 גרם קורנפלור
• 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפרטורת החדר
• 600 גרם תותים טריים

לקישוט

• 200 גרם מרציפן
• 1/2 גביע (125 גרם) גבינת מסקרפונה
• 1/2 מיכל (120 מ״ל) שמנת מתוקה 38%
• 20 גרם אבקת סוכר
• 1 כפית מחית וניל

הוראות הכנה:

מתחילים בהכנה של הקרם מוסלין

• בקערה טורפים היטב את הביצים, חלמונים, סוכר, ליקר וקורנפלור לבלילה אחידה.
• במקביל בסיר בינוני מחממים את החלב והוניל.
• כשהחלב על סף רתיחה, יוצקים כחצי כוס ממנו לתערובת הביצים, תוך כדי טריפה מתמדת של הביצים, מוסיפים בהדרגה עוד מהחלב החם, בכל פעם כחצי כוס ועד למחצית מכמות החלב.
• מעבירים את תכולת קערת הביצים בחזרה לסיר וללהבה ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת, כ - 3 דקות.
• מנמיכים את הלהבה וטורפים דקה נוספת עד שהתערובת הופכת סמיכה מאוד.
• מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערה נקייה. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה וטורפים היטב לתערובת אחידה.
• מכסים בניילון נצמד כך שיכסה ישירות את הקרם (וימנע ממנו לפתח קרום). מעבירים לקירור לשעתיים לפחות או ללילה שלם.

מכינים את העוגת בסיס

• בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ-2 ס״מ. מניחים מעל קערת זכוכית כך שלא תגע ישירות במים.
• שמים בקערה ביצים, סוכר וזסט לימון.
• עם מיקסר ידני מקציפים את התערובת כ - 10 דקות או עד שהתערובת תפוחה מאוד ובהירה והסוכר התמוסס.
• מסירים מהאש.
• מנפים פנימה כשליש מהקמח ואבקת אפייה ועם מרית סיליקון מקפלים בעדינות.
• מוסיפים בכל פעם שליש מהקמח ומקפלים בעדינות.
• מוסיפים את החמאה המומסת ומקפלים לתערובת אחידה.
• מעבירים את הבלילה לתבנית/רינג עגול בקוטר 24 ס״מ.
• אופים כ - 15-20 דקות ועד שהעוגה תפוחה וזהובה וקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
• מוציאים ומצננים לחלוטין.
• מחלצים את העוגה מהתבנית וחותכים אותה אופקית לשני עיגולים בעובי של כ - 1 ס״מ.
• בעזרת רינג או צלחת בקוטר 22 ס״מ מסירים את השוליים של העוגה.

מכינים סירופ סוכר

• שמים בקערה את הסוכר, מוסיפים מים רותחים ומערבבים היטב להמסה מלאה של הסוכר.
• מוסיפים ליקר/מיץ לימון ומערבבים היטב.
• מצננים לחלוטין ואם רוצים מעבירים לבקבוק לחיץ.

מרכיבים

• מניחים בחלק הפנימי של רינג/תבנית בקוטר 22 ס״מ שקף אפייה.
• מניחים בבסיס חצי אחד של העוגה כשהצד החתוך כלפי מעלה.
• מברישים או מרטיבים במחצית מהסירופ.
• חותכים כ - 8-10 תותים באותו הגובה לחצאים. מניחים כשהצד החתוך פונה כלפי התבנית וצמוד לשקף.
• מוציאים את הקרם מוסלין מהמקרר וטורפים היטב לריכוך. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1.5 ס״מ.
• מזלפים כמחצית מהקרם על גבי הבסיס הרטוב ובין המרווחים שבין התותים.
• חותכים את יתר התותים לקוביות קטנות. מניחים מעל הקרם בגובה של כ - 2-3 ס״מ.
• מזלפים מעל את יתרת הקרם ובעזרת מרית מדורגת מיישרים את פניו.
• מכסים במחצית שנייה של העוגה כשהצד החתוך כלפי מעלה, מברישים או מזלפים את יתרת הסירופ.
• מכסים ומעבירים לקירור ללילה שלם או לפחות ל - 4 שעות.
• יוצרים מהמרציפן עיגול ועל גבי משטח ״מקומח״ באבקת סוכר מרדדים לעיגול דק בקוטר 20 ס״מ, מסירים עודפים (הכי נוח לחתוך עם רינג בקוטר 20 ס״מ). מעבירים למקפיא.
• כשהמרציפן קפוא מחלצים את העוגה מהרינג/תבנית ומסירים את השקף.
• מניחים מעל החלק העליון של העוגה את עיגול המרציפן.

מכינים את הקרם לקישוט

• בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה, מסקרפונה, אבקת סוכר ווניל לקצפת יציבה. תחילה במהירות איטית ורק לאיחוד החומרים ואח״כ במהירות גבוהה (נזהרים מהקצפת יתר שתגרום לתערובת להתפרק).
• מעבירים לשק זילוף ומזלפים עיגולים בהיקף החיצוני של העוגה. אם רוצים מזלפים כפי שמוסבר בסרטון המצורף.
• מניחים במרכז חצאי תותים ואוכמניות.
• מגישים מיד או שומרים בקירור עד להגשה.
• העוגה נשמרת עד שלושה ימים בקירור.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!

@shukrun_chen

פריזייה: עוגת תותים וקרם מוסלין

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם כדי שאהיה גאה 🙂

רוצים לקבל עידכונים ישר לווטסאפ בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש? (קבוצה שקטה ולא חופרת בה נשלחים רק עידכונים על מתכונים חדשים) –

מצטרפים כאן

** הכלים היפים מהחנות המקסימה הזאת**